Le magazine Cook a invité quatre de nos chefs préférés à partager leur recette favorite de tarte sucrée pour les jours froids, accompagnée de trois variations saisonnières. Ainsi, vous pouvez savourer ces délices toute l'année.
Imen McDonnell, farmette.ie
Pour chaque célébration, ma grand-mère Ursula préparait un trio de tartes immuable : chocolat, fraise et, ma préférée, caramel au beurre. Au fil des ans, j'ai expérimenté sa recette, et je confirme que le caramel au beurre associé au chocolat noir est une harmonie divine. L'ajout de sel de mer équilibre parfaitement la douceur de la garniture au beurre et à la cassonade, rendant impossible de s'arrêter à une seule tranche.
Tarte au caramel au chocolat et sel de mer
Pour 4 à 6 personnes
200 g de farine
½ c. à c. de sel
¼ c. à c. de levure chimique
170 g de beurre non salé très froid, coupé en petits cubes
Eau glacée, si nécessaire
Pour la garniture
480 ml de lait entier
2 c. à s. de farine
1 c. à s. de Maïzena
2 gros jaunes d'œufs
4 c. à s. de beurre non salé
200 g de cassonade souple
½ c. à c. d'extrait de vanille
Pour finir
150 g de chocolat noir (75 %), haché
Une généreuse pincée de fleur de sel
1. Pour la pâte, mélangez la farine, le sel, la levure chimique et le beurre jusqu'à obtenir de petits morceaux incorporés. Ajoutez 6 c. à s. d'eau glacée. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se forme, en ajoutant de l'eau si besoin.
2. Farinez le plan de travail, sortez la pâte, farinez-la, enveloppez-la de film alimentaire et réfrigérez 2 h minimum (jusqu'à 2 jours).
3. Étalez en cercle de 30 cm. Foncez un moule à tarte, coupez l'excédent. Réfrigérez jusqu'à cuisson.
4. Préchauffez le four à 200 °C/400 °F/th. 6. Cuisez à blanc 12 min, jusqu'à ce que le bord soit doré.
5. Pour la garniture, mélangez lait et farines, puis jaunes d'œufs.
6. Faites fondre le beurre à feu moyen-vif, ajoutez sucre et vanille jusqu'à dissolution. Hors du feu, incorporez le mélange lait. Remettez sur feu moyen, fouettez jusqu'à épaississement (5 min). Versez dans la pâte, réfrigérez.
7. Faites fondre chocolat et sel au bain-marie. Versez sur la garniture, tourbillonnez. Réfrigérez jusqu'à fermeté. Servez.
Variantes
Printemps : Tarte au caramel et meringue aux fleurs de sureau
Préchauffez à 180 °C/350 °F/th. 4. Montez 4 blancs en neige, ajoutez 200 g de sucre progressivement. Incorporez 2 c. à s. de cordial de sureau. Déposez sur la garniture. Cuisez 18-20 min. Décorez de pétales de sureau.
Été : Tarte à la crème de cerises au caramel
Macérez 150 g de cerises dans 200 ml de kirsch 1 h. Fouettez 250 ml de crème, déposez-en sur le bord. Ajoutez les cerises égouttées.
Automne : Tarte au caramel au whisky et meringue grillée
Ajoutez 100 ml de whisky à la garniture. Préparez meringue sans cordial. Cuisez, grillez au chalumeau. Servez chaud.
Valérie Berry, valerieberry.com
La pâte brisée est idéale pour la tarte tatin : plus résistante que la feuilletée pour contenir fruits et jus. Utilisez une pâte sablée pur beurre prête, et des pommes Cox ou Braeburn.
Pour 6 à 8 personnes
1 œuf battu
Grosse pincée de sel
40 g de miso blanc
80 g de beurre en cubes
150 g de sucre semoule + 3 c. à s.
4 pommes, pelées, évidées, coupées en deux
3 poires, pelées, évidées, en deux
1 rouleau de pâte sablée pur beurre
1. Préchauffez à 200 °C/400 °F/th. 6. Battez œuf et sel. Mélangez miso et beurre.
2. Dans une poêle de 23 cm, saupoudrez sucre par couches jusqu'à caramélisation dorée.
3. Versez dans un moule à cake 23x5 cm antiadhésif.
4. Disposez fruits côté rond en bas, comblez avec pommes hachées. Parsemez beurre de miso et 2 c. à s. de sucre.
5. Étalez pâte 2 cm plus large, rentrez les bords. Badigeonnez d'œuf et sucre restant.
6. Cuisez 40 min. Reposez 20 min, démoulez sur grille au-dessus d'un plateau.
7. Servez chaud avec jus et crème fraîche.
Variantes
Printemps : Fraises et cardamome. 6 pommes en deux, 250 g fraises en deux. Concassez 8 gousses cardamome avec 2 c. à s. sucre.
Été : Nectarines et romarin. 4 nectarines en deux, 4 pommes en quartiers. Parsemez 2 c. à c. romarin.
Automne : Figues et framboises. 6 figues en deux, 4 pommes en quartiers, 100 g framboises.
Jeremy Lee, quovadissoho.co.uk
Inspirée d'une recette de Joël Robuchon, cette tarte est un favori depuis mes années avec Alastair Little, maître de la cuisine britannique raffinée.
Pour 6 à 8 personnes
Pâte :
125 g beurre doux en morceaux
225 g farine tamisée
50 g sucre glace
Pincée de sel
1 œuf battu
Crumble
150 g beurre froid en morceaux
150 g farine
150 g amandes moulues
150 g sucre muscovado brun foncé
Frangipane
1 œuf + 1 jaune
200 g sucre semoule
200 g amandes moulues
200 g beurre ramolli
300 g abricots secs non sulfurés en gros morceaux
50 g pistaches décortiquées
1. Pâte : Sabler beurre, farine, sucre, sel. Ajouter œuf, former boule. Réfrigérez.
2. Crumble : Sabler beurre et farine, ajouter amandes et sucre.
3. Frangipane : Battre œufs et sucre, ajouter amandes.
4. Foncez moule cannelé 25 cm. Réfrigérez 1 h.
5. Four à 150 °C/300 °F/th. 2. Étalez frangipane, ajoutez abricots, pistaches, crumble. Cuisez 90 min.
6. Refroidissez, servez avec crème épaisse, pâtissière ou glace.
Variantes
Printemps : 12-15 pruneaux d'Agen macérés dans 1-2 tasses d'Armagnac.
Été : 300 g cassis avec grappes.
Automne : 6-7 pommes (Jonagold, etc.) caramélisées.
Marc Diacono, otterfarm.co.uk
Dessert rustique et élégant, adaptable à toutes les saisons.
Pour 4 à 6 personnes
Pâte :
200 g farine
100 g farine d'épeautre
1 c. à c. sel en flocons
45 g sucre semoule
250 g beurre doux froid en cubes
75 ml eau froide
Garniture
20 g sucre semoule
½ c. à c. clous de girofle moulus
600 g pommes à cuire, en fines tranches
1 coing, en fines lamelles
80 g amandes moulues
1 œuf battu + lait
10 g sucre demerara
1. Robot : Farines, sel, sucre. Ajoutez beurre en chapelure. Eau en filet. Réfrigérez 1 h.
2. Garniture : Mélangez moitié sucre, girofle, fruits.
3. Faites sirop avec reste sucre + 10 ml eau.
4. Étalez pâte 5 mm, sur plaque. Amandes, fruits, pliez bords 6 cm.
5. Four 170 °C/340 °F/th. 3½. Badigeonnez pâte d'œuf/sucre, fruits de sirop. Cuisez 35 min. Refroidissez, servez avec yaourt/crème.
Variantes
Printemps : 500 g rhubarbe + sirop sureau (sans girofle).
Été : 400 g nectarines, 300 g framboises, cannelle + girofle.
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