Cette vieille maison venteuse et froide donne au dîner une signification particulière les nuits d'hiver glaciales. Au-delà d'un simple repas chaud et nourrissant, il s'agit d'un plat qui réchauffe l'âme.
La tartiflette, ce classique alpin aux couches de pommes de terre, oignons, lard fumé et reblochon, décongèle les skieurs après une journée sur les pistes. C'est peut-être le plat le plus réconfortant jamais inventé. Nigel Slater adapte la recette en augmentant le fromage par temps froid. Traditionnellement au reblochon, dont la texture fondante et la saveur douce s'épanouissent à la chaleur, on peut y ajouter d'autres fromages fondants sans heurter les puristes.
Cette année, Nigel a remplacé la moitié des pommes de terre par des topinambours, un légume d'hiver favori, pour une note terreuse bienvenue qui valorise ces tubercules sous-estimés.
La raclette, autre star hivernale, évoque l'idée délicieuse de faire fondre le fromage au foyer pour le racler sur du pain. La version moderne sur pommes de terre chaudes, agrémentée de cornichons et salami, prouve la perfection de la simplicité.
Cette semaine, Nigel a concocté une tarte fine et croustillante au fromage à raclette, salami, cornichons et poivre vert, servie avec une salade croquante pour contrer le froid.
Pour 6 personnes. Utilisez un moule à tarte peu profond de 22 cm à fond amovible.
Pâte :
farine ordinaire : 200 g
beurre : 100 g
jaune d'œuf : 1
lait : un peu
Garniture :
raclette : 350 g, finement tranchée
salami : 50 g, finement tranché ou râpé
grains de poivre vert : 2 c. à café
cornichons : 12
jaunes d'œufs : 2
crème fraîche : 200 ml
feuilles de thym : une bonne pincée
Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez farine et sel. Incorporez le beurre coupé en morceaux, frottez du bout des doigts jusqu'à obtention d'une chapelure (ou au robot). Ajoutez le jaune d'œuf, puis du lait jusqu'à consistance souple.
Abaissez la pâte sur une surface farinée et foncez le moule. Garnissez de papier sulfurisé et haricots secs, reposez 20 min au frais. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6), posez une plaque métallique dedans.
Cuisez la pâte 20 min sur la plaque chaude, retirez garniture, cuisez 5 min de plus jusqu'à ce qu'elle soit sèche. Baissez à 180 °C (th. 4).
Pour la garniture, fouettez jaunes d'œufs, crème, sel et poivre. Halvez les cornichons, râpez salami, rincez poivre vert, ciselez thym.
Disposez fromage, salami, poivre et cornichons dans la pâte, versez le mélange œufs-crème. Cuisez 25-30 min jusqu'à ce que la garniture soit prise et dorée. Laissez tiédir.
Pour une version plus riche, ajoutez fromage et crème. Accompagnez d'une salade de frisée, cresson et chicorée.
Pour 4 :
pommes de terre farineuses : 600 g
topinambours : 400 g
lardons fumés ou pancetta : 250 g
huile d'olive : un peu
oignons rouges : 2, en tranches
crème fraîche : 300 ml
reblochon : 350 g
parmesan : un peu (facultatif)
Pelez et cuisez pommes de terre et topinambours à la vapeur ou à l'eau salée jusqu'à tendreté. Égouttez, tranchez épais. Coupez pancetta en morceaux. Préchauffez four à 180 °C (th. 4).
Faites dorer pancetta dans huile d'olive, réservez. Cuisez oignons 10 min jusqu'à caramélisation. Ajoutez pommes de terre et topinambours, cuisez 3-4 min en secouant.
Incorporez pancetta. Tranchez reblochon. Alternez couches de légumes-lardons et fromage dans un plat, terminez crème et parmesan.
Cuisez 40 min jusqu'à bouillonnement.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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