L'équipage de James Cook les a consommés pour prévenir le scorbut. Aujourd'hui, les grands chefs s'enthousiasment pour ces épinards indigènes australiens, riches en antioxydants.
Selon le journal du botaniste Joseph Banks, le dernier repas à bord de l'Endeavour après Botany Bay incluait de la raie et des légumes verts warrigal. Banks rapporta des graines à Kew Gardens en 1771, première plante alimentaire australienne cultivée à l'étranger. Elles arrivèrent ensuite en France, rebaptisées « épinards français ».
Tetragonia tetragonioides, ou légumes verts de Botany Bay, épinards indigènes ou épinards de Nouvelle-Zélande, est l'une des plantes comestibles indigènes les plus prisées. Cueilleurs et jardiniers l'apprécient pour sa facilité de culture et sa résistance proverbiale. Les chefs découvrent aujourd'hui cette version rustique et savoureuse des épinards traditionnels.
Mike et Gayle Quarmby cultivent biologiquement ces légumes sur leur ferme de 6 hectares à Reedy Creek (Australie-Méridionale) depuis 12 ans. Ils produisent 600 à 800 plants par cycle sur lits surélevés d'algues compostées, nourris d'une infusion spéciale pour une croissance fulgurante : récolte en 6 semaines.
Les feuilles ovales ou losangées de cet arbuste rampant se consomment blanchies 10-15 secondes à l'eau bouillante, puis rafraîchies à l'eau froide, pour neutraliser les oxalates. Riches en antioxydants, fibres, aux propriétés sédatives et préventives des ulcères, ils combattaient le scorbut chez Cook.
Les Quarmby les fournissent depuis les années 2000 à Neil Perry, Kylie Kwong et Simon Bryant. Kwong les intègre dans sautés ou boulettes au Billy Kwong (Sydney).
Bryant, fervent partisan, les cultive chez lui : « Idéaux pour sautés asiatiques grâce à leur résistance à la chaleur. Parfaits en pesto, salades ou substitut d'épinards. Goût herbacé évoluant vers des notes amères métalliques subtiles. Auto-ensemencés, ils prospèrent sans soins. »
Utilisations : tartes à la feta, quiches, smoothies verts. Ou revisitez le repas de l'Endeavour avec carangue au lieu de raie (espèce menacée).
Où acheter
Demandez à votre maraîcher ou contactez Outback Pride (08 8768 7220) ou I Love Warrigal Greens (0403 107 496).
Extrait de Vegies de Simon Bryant (Penguin Books, 39,99 $). Pour 4 personnes.
500 g de pâtes complètes ou d'épeautre
Huile d'olive extra-vierge, pour arroser
Flocons de sel et poivre noir concassé
Parmesan râpé, pour servir
250 g de légumes verts warrigal, feuilles cueillies (petites réservées pour garniture)
1 grosse poignée de feuilles et tiges de persil de mer haché grossièrement (quelques feuilles réservées)
Jus de 3 citrons
1 tasse (250 ml) d'huile d'olive extra-vierge + extra pour couvrir
200 g de noix de macadamia
Environ 30 citrons verts du désert + moitiés pour garnir
4 gousses d'ail pelées
Flocons de sel et poivre noir concassé
¾ tasse (60 g) de parmesan râpé
Méthode
Blanchir les feuilles warrigal 1 min dans eau bouillante, rincer à l'eau froide. Égoutter, presser l'excès d'eau. Hacher grossièrement avec persil de mer, mixer avec jus de citron et un filet d'huile jusqu'à purée grossière.
Ajouter macadamias, citrons verts, ail ; mixer texture beurre de cacahuète. Incorporer huile restante pour pesto grossier. Assaisonner, ajouter parmesan, pulser. Transférer en bocaux stérilisés, couvrir d'huile. ~750 g, réfrigéré 3 mois.
Cuire pâtes al dente, égoutter, huiler. Mélanger 100 g pesto/portion, huile, poivre.
Salade : petites feuilles warrigal, persil mer, citrons verts ; sel, huile, poivre.
Servir pâtes garnies de salade, parmesan, pesto extra.
