À la table de Noël, les légumes sont souvent relégués au second plan au profit de la viande ou du poisson stars. Il est temps de leur offrir la vedette qu'ils méritent !
Les légumes sont traditionnellement vus comme de simples accompagnements, bons pour la santé mais peu excitants. Pourtant, ils excellent en entrées raffinées ou en plats principaux pour un repas festif. Même en garniture, ils portent des saveurs subtiles qui révèlent le talent du chef, comme un gratin dauphinois auprès d'un gigot d'agneau ou une ratatouille avec du poulet rôti. Les légumes-racines de saison, à leur apogée, se subliment avec du cumin rôti, de l'huile d'olive, du beurre de qualité et du poivre frais. Pour les choux de Bruxelles, des graines de grenade ou des noisettes concassées font des merveilles.
En plat principal, l'enjeu est la présence : l'amidon comble souvent le vide, avec un risotto à la courge, des lasagnes aux champignons ou une pâte pour un ragoût de légumes.
Les soufflés cuits deux fois sont simples et indulgents. Cuisez-les d'abord, démoulez-les, puis réchauffez-les 10-15 minutes avant de servir. Ils perdent en spectacle mais gagnent en convivialité. Remplacez le cheddar par du lancashire ou du chèvre frais. Servez avec une salade à l'huile d'olive et vinaigre de Xérès. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
500 g d'épinards frais
100 g de crème fraîche
350 ml de lait entier
50 g de beurre non salé, mou
50 g de farine
6 g de maïzena
4 jaunes d'œufs
1 c. à c. de moutarde anglaise
1 c. à c. de sauce Worcestershire
1 trait de Tabasco
6 blancs d'œufs battus
250 g de cheddar affiné, en dés ou râpé
Sel et poivre
Beurre ou huile pour les moules
Lavez, cuisez et pressez les épinards ; mixez-les avec la crème. Chauffez le lait sans bouillir. Mélangez beurre et farine en pâte lisse, incorporez le lait chaud, portez à ébullition. Ajoutez maïzena, jaunes, moutarde, Worcestershire, Tabasco, purée d'épinards, blancs battus, fromage, sel et poivre.
Beurrez 6 moules à soufflé ou 12 ramequins. Versez la préparation dans un bain-marie à 180°C (th. 4) 15 min (ramequins) ou plus. Refroidissez, démoulez, réchauffez 10-15 min. Servez 1 grand ou 2 petits par personne.
Version revisitée de la rémoulade classique : céleri-rave cuit pour plus de saveur, avec betterave et cresson. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
Jus de ½ citron
1 c. à s. de moutarde de Dijon
3 c. à s. de crème fraîche
3 c. à s. de mayonnaise
1 céleri-rave (300 g cuit en dés)
1 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de vinaigre de vin
1 c. à c. de raifort râpé
300 g de betteraves cuites en dés
1 c. à s. de persil haché
Sel, poivre
1 bouquet de cresson
Mélangez citron, moutarde, crème et mayo ; enrobez le céleri. Mélangez huile, vinaigre, raifort, betterave et persil. Disposez en monticules avec cresson ; servez avec toasts.
Préparez un bouillon maison simple pour éviter les arômes chimiques. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
2 c. à s. d'huile d'olive
1 chou-fleur en bouquets
1 échalote hachée
1 gousse d'ail écrasée
1 c. à s. bombée d'épices (cumin, cannelle, cardamome)
1 c. à c. de safran
1,5 l de bouillon de légumes
2 c. à s. de crème fraîche
Traits de Worcestershire, citron, Tabasco
Sel, poivre
1 c. à s. de coriandre ou persil
Faites revenir chou-fleur, échalote, ail et épices sans brunir. Réservez la moitié des bouquets ; mixez le reste avec bouillon, crème et assaisonnements. Servez avec bouquets et herbes.
Artichauts bébé précuits et frits, avec salade fraîche. Utilisez en conserve pour simplifier. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
12 petits artichauts
Jus de 2 citrons
50 ml d'huile d'olive basique
Farine
Huile de friture
6 tranches de pain au levain
30 olives vertes dénoyautées
6 olives noires hachées
4 tomates pelées hachées
1 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de câpres
25 g de pecorino râpé
1 c. à s. de persil haché
Précuisez artichauts frais (20 min), évidez. Farinez, frits. Grillez pain ; mélangez olives, tomates, huile, câpres, pecorino, persil. Ajoutez artichauts.
Deux textures : pudding moelleux et légumes croquants. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
600 g de panais en morceaux
1 c. à c. de muscade
Sel, poivre
3 œufs
70 ml de crème double
1 botte d'oignons nouveaux hachés (facultatif)
200 g chacun de rutabaga, céleri-rave, carotte en dés
50 ml d'huile végétale
1 c. à s. d'épices moulues
Zeste d'1 orange
Cuisez panais, mixez avec muscade, sel, poivre, œufs, crème, oignons. Rôtissez légumes 40 min. Moulez pudding au bain-marie 25 min à 180°C. Démoulez avec légumes.
Shaun Hill est chef-propriétaire du Walnut Tree Inn, près d'Abergavenny.
Bordeaux blanc ou chardonnay frais pour le soufflé (ex. Saint-Romain M&S 2009). Grüner Veltliner pour la rémoulade (Traisental Oddbins). Viognier rhodanien pour la soupe (Domaine Les Grands Bois). Manzanilla pour artichauts (La Gitana). Pinot Noir allemand pour pudding (Palataia M&S). Fiona Beckett
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