Si le repas de Noël traditionnel n'est pas votre tasse de thé, essayez quelque chose de nouveau pour varier les plaisirs. 
Au centre de la table de Noël classique trône un oiseau entier, star incontestée face à laquelle légumes, farces et sauces ne sont que des accompagnements modestes. Chez moi, chaque plat est égalitaire : préparé et présenté pour briller de mille feux, suffisamment complexe pour séduire en solo. Cette approche permet de goûter un peu de tout, de faire une pause et d'y revenir, tout en conservant une sensation d'abondance généreuse, comme Noël se doit de l'être.
L'épine-vinette, ou zereshk, est un petit fruit rouge séché au goût acidulé intense. Originaire d'Iran, elle parfume riz et poulet. Trouvez-la en épiceries moyen-orientales ou en ligne. Sinon, optez pour des canneberges hachées et trempées dans du jus de citron. Pour 4 personnes.
8 petites cuisses de poulet (ou 4 grandes), désossées mais avec la peau
Pour la farce :
70 g de levain, coupé en gros morceaux
80 g de feta émiettée
15 g d'épine-vinette trempée dans 3 c. à s. d'eau bouillante
4 oignons nouveaux, émincés finement
3 c. à s. de coriandre hachée
3 c. à s. de persil haché
1 gousse d'ail hachée
50 g de noix de pécan, légèrement grillées et hachées grossièrement
½ c. à c. de sel, plus pour le poulet
Poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Mixez le levain au robot pour obtenir des miettes. Dans un bol, mélangez avec les autres ingrédients de la farce. Goûtez et assaisonnez.
Étalez les cuisses peau vers le haut sur une plaque papier sulfurisé. Déposez 1-2 c. à s. de farce au centre, farcissez bien, roulez et ficelez avec un pic. Retournez couture dessous, salez.
Rôtissez 25 min jusqu'à cuisson complète. Laissez reposer 5 min. Servez chaud ou tiède.
Achetez du labneh (yaourt filtré) chez un épicier arabe, ou fabriquez-le en égouttant du yaourt nature. Alternative : caillé ou chèvre frais. Pour 4 personnes.
100 g de noix marinées
½ oignon rouge, en dés de 0,5 cm
1 ½ c. à s. de vinaigre de cidre
1 c. à c. de sucre semoule
1 piment rouge doux, épépiné et haché
¼ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
3 c. à s. d'huile d'olive + extra
Sel de Maldon et poivre
1 courge Crown Prince (900 g)
30 g de roquette
150 g de labneh
10 g d'aneth
Pour la salsa : rincez et ciselez les noix, mélangez avec oignon, vinaigre, sucre, piment, piment de la Jamaïque, 1 c. à s. d'huile et sel. Réservez.
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Coupez la courge en quartiers de 1,5 cm, salez, poivrez, enrobez d'huile restante.
Grillez en batches 2 min par face. Rôtissez 10-15 min. Refroidissez.
Dressez courge et roquette, poêlez de labneh, nappez de salsa, aneth et huile.
Farcir les calamars prend du temps (1 h), mais Noël est fait pour savourer la préparation. Crevettes séchées en épiceries asiatiques ; réduisez ou remplacez par feta. Préparez à l'avance. Pour 6-8 personnes.
50 g de crevettes séchées
250 g de quinoa
15 g d'origan haché
Zeste de ½ citron
5 gousses d'ail : 2 écrasées
90 ml d'huile d'olive + extra
Sel, poivre
1 kg de calamars nettoyés
120 ml de vin blanc
800 ml de tomates concassées
2 c. à c. de sucre
2 branches de thym
½ piment rouge haché
1 orange
2 c. à s. de câpres égouttées
2 c. à s. de persil haché
Trempez crevettes 10 min dans eau bouillante, égouttez.
Faites blanchir quinoa 5 min, égouttez, rafraîchissez. Mélangez avec crevettes, origan, zeste, ail écrasé, 2 c. à s. huile, poivre.
Farcissez corps, réservez tentacules. Séchez, placez dans plat. Préchauffez 190 °C/thermostat 5.
Sauce : huile restante, ail restant frit 1 min, vin, tomates, sucre, thym, piment, sel/poivre, zestes orange. Mijotez 10 min, ajoutez câpres.
Nappez calamars de sauce chaude, cuisez 20-25 min. Huile, persil, zeste orange.
Saveurs aigre-douces profondes avec figues, cerises acides, yaourt. Figues molles après cuisson ; retirez si besoin. Avec couscous/riz. Pour 6 personnes.
750 g d'agneau haché
2 oignons moyens hachés
20 g de persil haché
3 gousses d'ail écrasées
¾ c. à c. piment Jamaïque + cannelle
70 g cerises acides séchées hachées
1 œuf
Sel, poivre
100 ml huile tournesol
700 g échalotes bananes
200 ml vin blanc
500 ml bouillon poulet
2 feuilles laurier
2 thym
2 c. à c. sucre
150 g figues séchées
200 g yaourt grec
3 c. à s. herbes mixtes
Mélangez agneau et assaisonnements, formez boulettes golf.
Dorez par batches dans ⅓ huile casserole couvercle. Réservez.
Huile restante, dorez échalotes 10 min. Vin, bouillon, aromates. Ajoutez figues/boulettes. Couvrez, mijotez 30 min ; découvrez 1 h.
Dressez, yaourt fouetté, herbes.
Chargé de saveurs festives, autonome. Pour 6 personnes.
50 g riz sauvage
2 c. à s. huile olive
220 g basmati
Sel, poivre
330 ml eau bouillante
2 c. à c. cumin
1 ½ c. à c. curry
240 g pois chiches égouttés
180 ml huile tournesol
1 oignon émincé
½ c. à s. farine
100 g groseilles
2 c. à s. persil
1 c. à s. coriandre + aneth
Cuisez riz sauvage 40 min. Réservez.
Basmati : huile, sel, eau ; 15 min feu doux + 10 min repos torchon.
Pois chiches : huile olive, épices, sel ; 1-2 min.
Oignon fariné frit par lots.
Mélangez tout, assaisonnez. Chaud/tiède.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi à Londres.
Les plats de Yotam, riches en acidité/piquant, demandent des vins secs. Rosé puissant : Château Guiot Rosé 2009 Costières de Nîmes (6,99 £, Majestic ; 13,5 %). Rouge : Côtes-du-Rhône Belleruche Chapoutier 2008 (8,99 £ promo 6,99 £ ; 13,5 %). Fiona Beckett
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