3 Soupes d'Hiver Réconfortantes par Yotam Ottolenghi : Épinards et Dulse, Dal Pita et Bouillon à la Grenade

Trois bols chauds en plat principal : soupe aux épinards et au dulse, dal pita et bouillon de viande mijoté à la grenade et à la betterave.

Plus de recettes de soupes pour l'hiver ? Les soupes restent un classique intemporel, bienveillantes pour le corps et le budget. Voici trois recettes que Yotam Ottolenghi prépare ce mois-ci : une rapide et verte, une chaleureuse jaune-orange, et une rouge profonde qui mijote trois heures. Rouge, orange, vert : à vos fourneaux !

Soupe aux épinards et au dulse (photo ci-dessus)

Comment rendre une soupe aux épinards encore plus verte et saine ? En y ajoutant des algues séchées, comme du dulse, du wakamé ou des feuilles de nori déchirées.

Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes

Pour les croûtons :
110 ml d'huile d'olive
1 citron – zeste finement râpé (1 c. à café), jus pressé (1 c. à soupe)
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 pain au levain (500 g), croûtes enlevées, déchiré en bouchées (300 g)
Sel de mer en flocons

Pour la soupe :
100 ml d'huile d'olive
2-3 oignons, pelés et tranchés finement (300 g net)
10 g de gingembre frais, pelé et coupé en julienne
5 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
1 piment fort séché, haché grossièrement
2 c. à soupe de pâte de tomate
1 c. à café de curcuma moulu
1 c. à soupe de graines de cumin
1 litre d'eau chaude
Sel et poivre
50 g de feuilles de coriandre, hachées grossièrement
15 g d'aneth, hachée grossièrement
400 g de pousses d'épinards
15 g de dulse séché (ou wakamé, nori déchiré, etc.)
2 citrons – 1 pour 2 c. à soupe de jus, l'autre en quartiers pour servir

Préchauffez le four à 240 °C (ventilateur 220 °C)/gaz 9.

Pour les croûtons : dans un grand bol, mélangez huile d'olive, zeste et jus de citron, ail. Ajoutez le pain, enrobez bien. Étalez sur une plaque tapissée, cuisez 12 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez et réservez.

Pour la soupe : dans une grande casserole avec couvercle, chauffez huile, oignons, gingembre et ail à feu moyen-vif 10 min jusqu'à ramollissement. Ajoutez piment, pâte de tomate, curcuma, cumin ; cuisez 3 min en raclant le fond.

Ajoutez eau, 2 c. à café ½ de sel, poivre. Couvrez, mijotez 10 min. Incorporez coriandre, aneth, épinards, dulse ; cuisez 3 min jusqu'à flétrissement. Hors du feu, ajoutez jus de citron. Servez chaud avec croûtons et citron.

Dal pita

À Maurice, d'où vient cette recette (merci Chaya, notre testeuse), le pita est une pâte à nouilles cuite avec le dal. Pour simplifier, optez pour des feuilles de lasagne sèches.

Préparation 20 min
Cuisson 1 h 20
Pour 6 personnes

200 g de chana dal
200 g de pois cassés jaunes
100 ml d'huile d'olive
2 oignons, pelés, hachés finement (300 g net)
6 gousses d'ail, pelées, tranchées finement
5 g de thym frais, tiges incluses
4 tiges de feuilles de curry (40 feuilles, 5 g)
2 piments forts séchés
1 ½ c. à café de graines de moutarde noire
1 ½ c. à soupe de graines de cumin
1 ½ c. à café de curcuma moulu
Sel, poivre
200 g de feuilles de lasagne, cassées grossièrement

Pour la salsa de tomates grillées :
6 tomates grappe mûres (900 g)
100 g d'échalotes bananes, pelées, tranchées finement
3 gousses d'ail, pelées, écrasées
2 piments rouges forts, en fines rondelles
3 c. à soupe de jus de citron
Sel, poivre
50 ml d'huile d'olive
30 g de coriandre, hachée grossièrement

Rincez chana dal et pois cassés jusqu'à eau claire. Trempez 20 min dans eau chaude.

Dans une grande casserole, chauffez huile à feu moyen-vif. Ajoutez oignon, ail, thym, curry, piments ; cuisez 14 min. Ajoutez moutarde, cumin, curcuma 1 min. Égouttez légumineuses, ajoutez avec 2,5 L d'eau bouillante + 1 c. à soupe sel. Mijotez 1 h en écumant.

Pour salsa : grillez tomates 20 min sur plaque chaude. Refroidissez, pelez, hachez. Mélangez avec échalotes, ail, piments, citron, sel (écrasez légèrement), huile, poivre, coriandre.

Écrasez légèrement le dal. Ajoutez 500 ml eau bouillante, lasagnes ; cuisez 16 min en remuant.

Servez avec salsa.

Bouillon de tibia mijoté à la grenade et à la betterave

Entre goulasch et bortsch, relevé de chipotle fumé et de grenade aigre-douce. Cuisez la viande 3 h à l'avance.

Préparation 20 min
Cuisson 3 h 15
Pour 4 personnes

500 g de jarret de bœuf, agneau ou osso buco porc, tendons ôtés, en morceaux 4 cm
500 ml de jus de grenade 100 %
500 ml de bouillon de poulet ou bœuf
500 ml d'eau
4 betteraves rouges, pelées, en morceaux 4 cm (700 g)
100 g de crème fraîche, pour servir

Pâte de piment :
2 c. à café flocons chipotle
1 c. à café cumin moulu
¾ c. à café flocons piment
100 g pâte tomate
5 gousses ail, pelées, hachées
½ oignon, haché
60 g pancetta en cubes
75 ml huile olive
2 ½ c. à café sel

Croûtons aux herbes :
25 g ciboulette, hachée finement
15 g aneth, haché finement
120 ml huile olive
½ c. à café sel
150 g pain levain grillé, croûtes ôtées, morceaux 3 cm

Mixez pâte piment au robot. Dans casserole en fonte, ajoutez viande, cuisez 7 min feu vif. Ajoutez jus grenade, bouillon, eau, betteraves. Portez à ébullition, couvrez, mijotez 3 h jusqu'à tendreté.

Croûtons : mélangez herbes, huile, sel ; enrobez pain.

Servez soupe avec crème, croûtons et huile.