Une soupe citronnée aux lentilles, un bol réconfortant de poulet, pâtes et parmesan, et un bouillon d'aubergine fumé, épais de saveurs épicées.
Contrairement à une idée répandue, une soupe d'exception exige un véritable savoir-faire culinaire. Chaque cuillerée étant similaire, il faut créer de la complexité, du contraste et du drame pour captiver les palais. C'est pourquoi Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur de best-sellers culinaires, investit temps et expertise dans ces recettes. Saveurs construites couche par couche, avec acidité, textures variées, arômes et épices, pour un bol empli de chaleur et de caractère irrésistible.
Le pouvoir réconfortant universel de la soupe au poulet est amplifié ici par le parmesan au goût intense. Remplacez la pappardelle par toute autre pâte si besoin.
Préparation 15 min
Cuisson 2 h 25 min
Pour 4 personnes
1 poulet entier (environ 1,4 kg)
1 tête d'ail entière, coupée en deux, plus 4 gousses pelées et écrasées
1 oignon, coupé en 4 quartiers
Sel et poivre noir
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 carottes, pelées et coupées en cubes de 15 mm (220 g net)
3 branches de céleri, coupées en biais en tranches de 1 cm (200 g net)
3 feuilles de laurier
1½ c. à soupe de feuilles de thym, finement hachées
60 g de parmesan, finement râpé, plus 1 petit morceau de croûte
5 tomates italiennes, grossièrement râpées sans peau (320 g)
2 c. à café de pâte de tomate
180 g de pappardelle séchée
15 g de feuilles de basilic, finement ciselées
1 piment rouge, épépiné et finement haché
Dans une grande casserole avec couvercle, placez le poulet, les moitiés d'ail, l'oignon, 2 l d'eau et 2¼ c. à café de sel. Portez à ébullition, puis mijotez couvert 80 min jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Retirez le poulet, effilochez la chair (jetez peau, os, cartilage). Filtrez le bouillon (gardez 1,7 l, réservez l'excédent). Maintenez au chaud.
Dans une grande casserole à feu moyen-vif, chauffez l'huile, faites suer carottes et céleri 4 min. Ajoutez ail écrasé, laurier, thym et zeste de parmesan 30 s. Incorporez tomates et pâte de tomate, cuisez 3 min. Versez le bouillon chaud, ½ c. à café de sel et poivre généreux, bouillez puis mijotez 15 min jusqu'à tendreté des légumes.
Prélevez 400 g de soupe (50/50 liquide/solides, évitez laurier et croûte), mixez lisse et remettez dans la casserole. À feu moyen-vif, ajoutez pâtes, poulet et poivre. Cuisez 15 min jusqu'à pâtes al dente. Jetez laurier et croûte.
Répartissez en 4 bols, parsemez basilic, piment, poivre et parmesan râpé. Servez avec parmesan supplémentaire.
Versions de cette soupe citronnée arabes abondent. Adaptez selon vos réserves : herbes, bouillon. Super citronnée ici, mais ajustez. Pour bouillon légumes, ajoutez miso pour umami.
Préparation 25 min
Cuisson 1 h
Pour 4-6 personnes
200 g de lentilles brunes ou vertes
110 ml d'huile d'olive
2 gros oignons, pelés et finement hachés
5 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
1½ c. à soupe de graines de cumin
3 citrons – zeste fin de 1 en 5 bandes, jus des 3 (75 ml)
Sel et poivre noir
3 pommes de terre fermes, pelées et en morceaux de 4 cm (650-700 g net)
400 g de blette, tiges et feuilles séparées, grossièrement tranchées
1 l de bouillon de légumes (ou poulet/bœuf)
1½ c. à soupe de coriandre, finement hachée
2 oignons nouveaux, finement tranchés en biais
Faites cuire les lentilles dans eau froide salée 20-25 min, al dente, égouttez.
Pendant ce temps, dans une cocotte, chauffez 80 ml d'huile à feu moyen. Ajoutez oignons, ail, cumin, zeste citron, 2¼ c. à café sel et poivre. Cuisez 15 min jusqu'à doré. Ajoutez pommes de terre, lentilles, tiges blette, bouillon et 800 ml eau. Mijotez couvert 20 min.
Hors feu, ajoutez jus citron et feuilles blette, laissez flétrir 2-3 min. Répartissez, arrosez huile restante, parsemez coriandre et oignons nouveaux. Servez chaud.
Inspirée Moyen-Orient et Inde : fumée (aubergines grillées), terreuse (herbes), épicée (huile tempérée).
Préparation 25 min
Cuisson 1 h 25 min
Pour 4 en entrée
3 aubergines
3 c. à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
105 ml d'huile d'olive, plus pour graisser
2 oignons, pelés et finement hachés
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
60 g coriandre, hachée grossièrement + 2 c. à soupe feuilles
60 g persil, haché + 2 c. à soupe feuilles
40 g aneth, hachée + 2 c. à soupe feuilles
5 oignons nouveaux, finement tranchés
2½ c. à café cannelle moulue
2½ c. à café cumin moulu
1⅛ c. à café curcuma moulu
400 g épinards bébé, finement hachés
500 ml bouillon légumes
1 piment rouge, en tranches de ¼ cm
2 c. à café graines moutarde noire
Grillez aubergines piquées dans poêle huilée à vif, 50 min jusqu'à carbonisées et tendres. Égouttez 30 min, pelez, déchirez en lanières. Mélangez avec 1 c. à soupe citron, ⅓ c. à café sel, poivre.
Pendant, chauffez 4 c. à soupe huile, suivez oignon 12 min doré. Ajoutez ail 30 s, puis herbes hachées, oignons nouveaux, 3 c. à soupe eau ; cuisez 15 min. Ajoutez épices 30 s, épinards, bouillon, 400 ml eau, sel/poivre. Mijotez 20 min. Mixez 350 g, remettez, ajoutez citron restant.
Pour huile tempérée : piment + 3 c. à soupe huile à moyen 10-12 min, ajoutez moutarde 1 min, dernier curcuma, versez dans bol.
Servez soupe avec aubergines/herbes, huile tempérée.
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