Idées de recettes faciles à base de fruits de mer : merlu aux olives et citron confit, curry de moules et palourdes, plie rôtie à la salsa verde et maquereau épicé.
Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
1 kg de moules
500 g de palourdes (palourdes ou surf, idéalement)
300 ml de lait de coco
2 oignons nouveaux, finement émincés
1 petite poignée de cacahuètes grillées et concassées
Pour la pâte de curry :
1 cuillère à soupe de beurre salé
1 oignon blanc, pelé et haché grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
1 piment oiseau, haché grossièrement
½ cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de graines de coriandre
¼ cuillère à café de clous de girofle entiers
¼ cuillère à café de cannelle moulue
Jus de ½ citron
1 bouquet moyen de coriandre
1 pincée de sel
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Retirez les barbes des moules et lavez soigneusement les moules et palourdes à l'eau courante froide. Jetez celles dont la coquille est cassée ou reste ouverte.
Pour la pâte de curry, faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon, l'ail et le piment, et faites revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Dans une autre poêle, toastez doucement à sec les graines de cumin, de coriandre et les clous de girofle pour libérer leurs arômes. Transférez dans un mixeur avec le mélange d'oignons, et les autres ingrédients de la pâte. Mixez jusqu'à obtention d'une texture lisse ; ajoutez un peu d'huile si nécessaire pour fluidifier.
Dans une grande casserole avec couvercle, faites revenir la pâte à feu moyen 1 minute. Ajoutez le lait de coco, mélangez bien. Portez à frémissement, ajoutez moules et palourdes, couvrez et cuisez 3-4 minutes jusqu'à ouverture des coquilles. Jetez celles qui restent fermées.
Versez dans un grand bol, parsemez d'oignons nouveaux et de cacahuètes concassées. Servez avec du riz vapeur ou du pain croustillant.
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
Huile d'olive extra vierge
1 petit oignon rouge, pelé et émincé finement
1 bulbe de fenouil, paré et haché grossièrement
4 gousses d'ail, pelées et émincées finement
1 piment rouge, émincé finement
100 g d'olives vertes dénoyautées
12 tomates cerises, coupées en deux
1 petit citron confit, haché grossièrement
4 filets de merlu de 200 g chacun
4 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
1 petite poignée d'origan frais haché
Sel et poivre noir
1 poignée de persil frais haché
Préchauffez le four à 180 °C (160 °C ventilé)/350 °F/gaz 4. Découpez 4 carrés de 30 cm de papier sulfurisé et d'aluminium ; placez le sulfurisé sur l'aluminium.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Faites revenir oignon, fenouil, ail et piment à feu moyen 5 minutes jusqu'à tendreté. Répartissez sur les papiers, avec olives, tomates et citron confit. Posez un filet de merlu par portion, arrosez d'huile et vinaigre, saupoudrez d'origan, assaisonnez.
Pliez le papier et l'aluminium pour sceller hermétiquement, en laissant de l'espace à l'intérieur pour la vapeur.
Placez sur plaque(s) et enfournez 15 minutes. Servez en ouvrant les papillotes à table, parsemé de persil. Accompagnez d'une purée à l'huile d'olive.
Préparation : 15-20 min
Cuisson : 1 h 15
Pour : 4 personnes
Ingrédients pour les légumes :
½ rutabaga, pelé
2 carottes, pelées
2 panais, pelés
1 betterave crue, pelée
1 gros oignon blanc, pelé et émincé
5 gousses d'ail, pelées et émincées finement
Sel et poivre
750 g de topinambours
Huile d'olive extra vierge
300 ml de bouillon de poulet
100 g de beurre non salé
1 grosse plie (environ 1 kg ; turbot, barbue ou sole conviennent aussi)
Pour la salsa verde :
1 petit bouquet de persil, feuilles seulement
1 petit bouquet de basilic, feuilles seulement
4 filets d'anchois salés ou marinés (égouttés)
1 gros cornichon
2 cuillères à soupe de câpres
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
Huile d'olive extra vierge
Préchauffez le four à 180 °C (160 °C ventilé)/350 °F/gaz 4. Coupez rutabaga, carottes, panais et betterave en morceaux égaux. Placez dans un grand plat à rôtir avec oignon et ail. Assaisonnez légèrement et mélangez à la main.
Coupez les topinambours en fines rondelles, disposez dessus. Versez le bouillon, assaisonnez, répartissez le beurre en dés. Rôtissez 35 minutes.
Pour la salsa, hachez persil, basilic, anchois, cornichon et câpres. Mélangez avec vinaigre et huile pour assouplir.
Préparez la plie : coupez les nageoires, incisez le dessus. Retirez les légumes du four, posez le poisson dessus, arrosez d'huile, assaisonnez. Enfournez 30 minutes supplémentaires.
Servez en portions avec salsa verde.
Préparation : 5 min
Cuisson : 15 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
1 petit chou hispi
4 petits maquereaux, éviscérés
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un peu pour arroser
Sel et poivre
4 gousses d'ail, pelées
1 cuillère à café de graines de carvi
1 cuillère à café de graines de fenouil
2 branches de thym frais
Jus de 1 citron
Coupez le chou en 4 quartiers. Arrosez les maquereaux d'huile et assaisonnez des deux côtés.
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez huile, ail et épices, faites frire jusqu'à ce que l'ail dore. Ajoutez thym, puis maquereaux et chou côté chair contre la poêle. Dorez des deux côtés.
Assaisonnez, ajoutez citron, couvrez hermétiquement (ou avec alu). Cuisez 10 minutes à feu doux. Vérifiez la cuisson : la cavité abdominale ne doit plus être rose.
Transférez sur assiettes, arrosez du jus de cuisson et servez.
Recettes de Rick Toogood, chef et copropriétaire de Prawn on the Lawn à Londres N1 et Padstow (Cornouailles), et Barnaby's à Padstow. Son livre Prawn on the Lawn : Fish and Seafood to Share est publié par Pavilion.
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