Une riche soupe de moules à la noix de coco, des crevettes à la diable, du maquereau parfumé enveloppé dans des feuilles de bananier, le tout garni d'une bonne pincée de chutney à la noix de coco
Préparation 10 min, plus trempage
Marina 30 min-2 h
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes en plat principal
2 cuillères à café de sel de mer
2 cuillères à café de poudre de curcuma
4 citrons verts , 2 jus, 2 coupés en deux, pour servir
2 maquereaux entiers , nettoyées
2 cuillères à café de graines de cumin
2 cuillères à café de graines de fenouil
300g de coriandre fraîche
5 gousses d'ail
5 cm de gingembre frais , pelés
3 piments verts
3 tiges de citronnelle fraîche , paré - retirez les couches extérieures plus huskier et utilisez uniquement les 5-7 premiers cm du morceau blanc en bas
4 cuillères à soupe de noix de coco desséchée , trempées dans un peu d'eau tiède pendant 30 minutes (ou 4 cuillères à soupe de noix de coco fraîchement râpée)
10-12 feuilles de curry , idéalement frais
¾ de cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco
2 feuilles de bananier , pour emballer (ou utiliser du papier sulfurisé et du papier d'aluminium)
Dans un petit bol, mélanger une demi-cuillère à café de sel, le curcuma et le jus de citron vert, puis frotter sur tout le poisson et laisser mariner pendant au moins 30 minutes, et jusqu'à deux heures.
Faites griller le cumin et le fenouil dans une poêle à sec pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis versez-les dans un robot avec les ingrédients restants et mixez en une pâte épaisse et grossière - ajoutez un peu d'eau, si nécessaire. Goûtez pour l'assaisonnement et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Chauffer le four à 180 C (ventilateur 160 C)/gaz 4. Étaler généreusement la pâte sur chaque poisson, puis envelopper chacun d'abord dans une feuille de bananier, en faisant un paquet soigné, puis doubler avec du papier d'aluminium et écraser les extrémités ensemble pour sceller; si vous ne trouvez pas de feuilles de bananier (la plupart des magasins d'alimentation asiatiques en ont), enveloppez-les d'abord dans du papier sulfurisé, puis dans du papier d'aluminium. N'enveloppez pas trop serré - vous devez laisser de l'espace pour que le poisson puisse cuire à la vapeur.
Placez les paquets sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 22 à 25 minutes (si vous avez un cuiseur vapeur assez grand, ce poisson est également excellent à la vapeur, mais évitez d'utiliser du papier d'aluminium, si c'est le cas), puis déballez à table. Servir avec des moitiés de citron vert carbonisées - il suffit de déposer les moitiés de citron vert coupées vers le bas dans une poêle chaude et sèche et de laisser reposer pendant une minute ; vous pouvez le faire à l'avance, si nécessaire.
Préparation 15-20 min
Marina 1 h
Cuire 25 min
Pour 4 personnes en entrée ou dans une tartinade
350 g de crevettes issues de sources durables , pelés et "déveinés"
2 cc de flocons de piment rouge
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile végétale ou de colza
Bâton de cannelle 6cm
3 cm de gingembre frais , pelées et hachées finement
6 gousses d'ail , pelés et hachés finement
2 piments verts , hachées finement
8-10 feuilles de curry , idéalement fraîche
1 grosse tomate mûre , hachée finement ou tomate prune en conserve)
2 cuillères à soupe de ketchup de tomate
1 cuillère à soupe pâte de tomate
2 cuillères à café de vinaigre de coco (ou vinaigre de cidre)
4 oignons nouveaux , parés et tranchés
2 oignons rouges moyens , pelé et haché finement
1 vert ou rouge poivre , tige, graines et moelle retirés, coupés en cubes de 1 cm
Sucre , au goût
Coriandre et oignons nouveaux finement hachés , pour garnir
Mettez les crevettes dans un bol avec la moitié des flocons de piment et une demi-cuillère à café de sel et de poivre, et laissez mariner pendant une heure.
Chauffer l'huile dans un wok à feu moyen, ajouter la cannelle, le gingembre et l'ail, et faire sauter jusqu'à ce que l'ail soit doré. Ajouter les flocons de piment rouge restants, le piment vert et les feuilles de curry, et retirer du feu.
Incorporer les tomates, la pâte et le ketchup, remettre sur le feu et faire sauter pendant trois à quatre minutes. Ajouter le vinaigre et les oignons nouveaux et faire sauter à feu moyen pendant six à huit minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante.
Ajouter les oignons, les poivrons verts et les crevettes, faire sauter à feu vif pendant cinq à sept minutes, jusqu'à ce que les crevettes soient roses et bien cuites, puis ajouter le sucre et le sel au goût.
Verser sur un plat, garnir de coriandre fraîche ciselée et d'oignons nouveaux émincés, et servir chaud.
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes en entrée ou dans une tartinade
1 cuillère à soupe d'huile de noix de coco
1 cuillère à café de graines de fenugrec
1 bâton de cannelle
1 oignon brun , pelées et finement tranchées
3 gousses d'ail , pelé et émincé
¾ de cuillère à café de poudre de curcuma
1 boîte de 400 g de lait de coco
2 tiges de citronnelle fraîche , écrasé
2 piments verts , fendues dans le sens de la longueur
8-10 feuilles de curry , idéalement frais
Sel marin , au goût
500g de moules vivantes , lavé et débarrassé
1 citron vert , jus
Faire chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen. Ajouter le fenugrec et la cannelle, faire revenir pendant 30 secondes, puis ajouter l'oignon et l'ail et continuer à remuer jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés - trois ou quatre minutes. Ajouter le curcuma et cuire, en remuant, pendant 15 secondes, en veillant à ce qu'il n'accroche pas et ne brûle pas.
Ajouter tous les ingrédients restants sauf les moules et le jus de citron vert, porter à ébullition et laisser cuire pendant 10 minutes - ne pas laisser bouillir ou le lait de coco pourrait se fendre. Vérifiez l'assaisonnement (gardez-le un peu sous-assaisonné, car les moules sont assez salées), puis éteignez le feu. Vous pouvez faire tout cela à l'avance, jusqu'à quelques jours à l'avance, et conserver la sauce au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire les moules à la vapeur.
Lorsque vous êtes prêt à faire cuire les moules, faites mijoter la sauce dans une casserole profonde à couvercle (encore une fois, ne la laissez pas bouillir). Ajouter les moules (jeter celles dont la coquille est endommagée ou celles qui ne se ferment pas lorsqu'on leur donne un coup sec), couvrir immédiatement la casserole et laisser cuire pendant trois à quatre minutes, en secouant la casserole encore couverte toutes les 30 secondes environ.
Jetez les moules qui ne s'ouvrent pas, puis servez immédiatement dans des bols avec un filet de citron vert pour terminer.
Préparation 10 min
Cuire 15 min
Pour 4 personnes en condiment
¾ tasse de noix de coco fraîchement râpée (ou de la noix de coco râpée surgelée, décongelée ; à la rigueur, vous pouvez également utiliser de la noix de coco desséchée trempée dans de l'eau tiède pendant 30 minutes puis essorée le plus possible)
2 piments verts , épépinée et hachée finement
1 petite échalote banane (ou 2 échalotes), pelées et hachées finement
1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge vif
½ cuillère à café de grains de poivre noir concassés
½ cuillère à café de morceaux de poisson des Maldives – vous pouvez les acheter dans de nombreux magasins d'alimentation asiatiques (ou utiliser 1 cuillère à café de sauce de poisson); facultatif
1 cuillère à café de sel de mer , ou au goût
Jus de ½ citron vert , ou au goût
Attachez la noix de coco dans un chiffon en mousseline et pressez autant de liquide que possible pour qu'elle soit sèche au maximum (ou pressez-la dans un tamis à mailles fines pour extraire le liquide) ; réserver le liquide pour un curry.
Dans un mortier, écrasez les piments verts, les échalotes, les flocons de piment, le poivre noir, le poisson des Maldives (le cas échéant) et le sel de mer jusqu'à ce qu'ils soient brisés, mais ne les collez pas.
Ajoutez la noix de coco et continuez à battre jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et qu'il vous reste un mélange grossier et rouge vif. Incorporer le jus de citron vert et bien mélanger. Ajustez le sel, le citron vert et le piment selon votre goût et servez immédiatement avec du curry, du riz, du roti ou des trémies. Conservez tout excès au réfrigérateur et utilisez-le dans les deux jours.
