L'huître est riche en nutriments essentiels, hautement durable parmi les fruits de la mer, et délicieuse servie nature ou dans ce ceviche à la rhubarbe.
L'huître est un véritable héros écologique : elle filtre jusqu'à 100 à 200 litres d'eau par jour, contribuant à purifier les estuaires entiers. Loin d'être "sale", les huîtres d'élevage sont réglementées et cultivées en eaux propres. Comme un grand vin, elles absorbent les saveurs de leur terroir, s'enrichissant en vitamine B12, magnésium et zinc.
Comme les moules et palourdes, les huîtres se vendent vivantes, ce qui inquiète souvent pour leur conservation. Bien stockées – posées à plat dans un récipient ouvert, couvertes d'un chiffon humide, au réfrigérateur sous 5 °C –, elles se conservent jusqu'à 10 jours. Avant consommation, décortiquez-les : elles doivent être vivantes, pleines de liquide et bien odorantes.
Exquise nature, l'huître se prête aussi à des associations audacieuses comme ce ceviche rafraîchissant.
J'ai découvert le ceviche lors de voyages en Amérique latine, où il est une collation populaire aux marchés aux poissons, à base de fruits de mer frais comme la conque, le bar ou le marlin. La durabilité de certains poissons étant incertaine, privilégiez les certifications MSC (Marine Stewardship Council) ou consultez le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society. Les huîtres, en revanche, sont un choix durable et régénérateur.
Originaire du Pérou pour conserver le poisson, le ceviche utilise une marinade appelée lèche de tigre, parfois bue en shot avec du pisco. Celle de ce ceviche est exceptionnelle : mélangez 25 ml de jus de marinade réfrigérée avec 25 ml de pisco (ou vodka) pour un cocktail unique.
Pour 12 huîtres
100 g de rhubarbe, 80 g hachée grossièrement, le reste en dés très fins
1 cc de sucre brut
12 huîtres de roche, fraîchement décortiquées
3 tiges de coriandre, écrasées
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
Faites cuire la rhubarbe hachée avec 2 c. à s. d'eau et 1 cc de sucre : portez à ébullition, couvrez, mijotez 5 minutes. Filtrez les jus, refroidissez et réfrigérez. (Utilisez la pulpe pour yaourt ou granité.)
Marinez les huîtres décortiquées 30 minutes dans les jus de rhubarbe froids, coriandre écrasée et jus de citron vert. Servez en demi-coquilles, arrosées de marinade et décorées de dés de rhubarbe.
