Tout le plaisir de la table grecque à la maison : courgettes aux herbes grillées, trempette de pois cassés à la salsa de câpres, et petits rouleaux d'épinards et feta (option Jenga comestible).
La plupart des étés, je passe quelques semaines sur une île grecque avec ma famille et mes amis. Après une journée à la plage, la routine des fêtes implique que chacun contribue à la longue soirée : courses, cuisine, cocktails, dressage de table, et garde des enfants avant de pouvoir enfin se détendre. Cette année, avec un groupe plus restreint, des soirées plus courtes et un soleil moins généreux, je recréerai ces étés grecs depuis chez moi, en infusant de l'huile d'olive à l'ail et à l'origan, en farcissant du filo de légumes verts, et en couvrant la table de mezes ensoleillés.
Inspirée de la technique des aubergines pour le baba ganoush, cette recette confère aux courgettes une douce saveur fumée et grillée. Si l'origan frais manque, optez pour du thym. L'huile aromatique restante se conserve dans un bocal hermétique pour assaisonner salades ou légumes rôtis. Servez avec du pain.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 15
Pour 2-4 personnes, en tant que meze.
6 courgettes (1,4 kg)
120 ml d'huile d'olive
1 citron – zeste pelé en 6 lanières, puis pressé pour 1 c. à soupe de jus
5 brins d'origan
3 gousses d'ail, pelées et émincées
1 anchois en conserve, égoutté et haché (facultatif)
Sel
15 g de pignons de pin, grillés
1 c. à soupe de feuilles d'aneth
Préchauffez le gril au maximum. Disposez les courgettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur la grille supérieure. Grillez 45 min en retournant une fois à mi-cuisson. Elles paraîtront noircies et boursouflées : c'est normal. Laissez tiédir.
Pendant ce temps, chauffez l'huile à feu doux avec zeste, origan, ail et anchois (si utilisé), 20 min jusqu'à ce que l'ail dore sans brûler. Filtrez, en réservant huile et aromates séparément.
Une fois tièdes, incisez les courgettes de haut en bas, grattez la chair dans une passoire au-dessus d'un bol (jetez les peaux). Salez de ½ c. à café, égouttez 15 min.
Étalez la chair sur une assiette, parsemez de pignons. Arrosez de jus de citron, ajoutez ail, zeste et origan réservés. Versez 3 c. à soupe d'huile aromatisée, finissez par l'aneth.
Version moderne de la fava grecque, ce meze de pois cassés jaunes aux câpres et oignon rouge est idéal en trempette avec pain et huile d'olive, ou en accompagnement chaud de poisson ou viande rôtie.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 30
Pour 6 en trempette ou 4 en accompagnement.
3 c. à soupe de beurre non salé
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 oignons rouges, pelés et finement hachés
Sel
180 g de pois cassés jaunes, rincés et égouttés
½ c. à café de curcuma moulu
Salsa aux câpres :
2 c. à soupe de câpres, hachées grossièrement
2 c. à soupe de persil haché
2 fines tranches de citron, épépinées et hachées finement (chair et zeste)
2 c. à soupe d'huile d'olive
Faites fondre beurre, 2 c. à soupe d'huile, oignons et ¾ c. à café de sel dans une sauteuse à couvercle, à feu moyen, 16-18 min jusqu'à caramélisation. Réservez la moitié avec graisse fondue.
Ajoutez pois cassés, curcuma, 1,2 l d'eau et ¾ c. à café de sel aux oignons restants. Portez à ébullition, puis mijotez découvert 20 min, couvert 35-40 min jusqu'à tendreté et évaporation du liquide.
Mélangez la salsa. Mixez les pois chauds avec leur eau et 1 c. à soupe d'huile.
Versez en cratère sur assiette, mélangez oignons réservés à la salsa, déposez au centre. Servez chaud ou tiède avec pain.
Un succès auprès de mes enfants qui adorent les rouler. Une fois cuits et refroidis, ils servent de blocs pour un Jenga comestible – amusant, mais salissant ! Adaptez les herbes selon vos réserves.
Préparation 20 min
Cuisson 70 min
Pour 24 cigares.
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et finement haché
Sel de mer et poivre noir
1 c. à soupe de sumac (facultatif)
500 g d'épinards frais
10 g de menthe, hachée grossièrement
10 g d'aneth, hachée
10 g d'origan frais, haché
100 g de feta, émiettée
50 g de cheddar affiné, râpé
50 g de pignons, grillés et hachés
1 œuf, battu
1 c. à café de zeste de citron
8 feuilles de filo
160 g de beurre non salé, fondu
Préchauffez le four à 190 °C (170 °C ventilé). Faites suer l'oignon dans l'huile avec sel et poivre, 7 min. Ajoutez sumac 1 min, puis épinards par poignées jusqu'à flétrissement, 7 min. Égouttez et refroidissez.
Mélangez épinards avec herbes, fromages, pignons, œuf et zeste.
Coupez chaque feuille de filo en 3 bandes (8 x 35 cm). Badigeonnez, pliez en deux. Remplissez de 25-30 g de farce, roulez en cigares.
Disposez couture en bas sur plaques papier sulfurisé, badigeonnez beurre, cuisez 22 min jusqu'à dorure. Reposez 10 min.
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