Vous pensiez que le maïs en épi se limitait au beurre et au sel ? Découvrez-le grillé dans sa cosse avec une vinaigrette crémeuse au pecorino, en tamales fondants ou avec des poivrons grillés et un jaune d'œuf mariné au soja.
Les couchers de soleil plus précoces et le vent qui change annoncent la fin de l'été. Même si je regrette le soleil, le maïs doux, brillant et jaune, apporte un réconfort bienvenu.
Rien ne vaut un épi légèrement cuit, noyé de beurre, saupoudré de sel et de flocons de piment. Mieux encore, si frais, il peut se manger cru.
Toute tentante que soit la simplicité, j'aime explorer des plats complets où le sucré du maïs contraste avec le salé, créant des harmonies subtiles.
Les cosses de maïs sont des papillotes naturelles idéales : elles cuisent les grains à la vapeur tout en leur conférant une saveur fumée au grill.
Choisissez le maïs le plus frais possible. Sans cosse, blanchez-les avant de griller.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
4 épis de maïs, cosses intactes
2 c. à s. de persil, haché grossièrement
Pour la vinaigrette
2 gros jaunes d'œufs
1 c. à c. de moutarde de Dijon
1,5 c. à s. de jus de citron
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 anchois, hachés grossièrement
35 g de pecorino, finement râpé, plus extra
Poivre noir
100 ml d'huile de tournesol, plus pour graisser
Préparez la vinaigrette : mixez jaunes d'œufs, moutarde, citron, ail, anchois, pecorino et poivre au robot. Incorporez l'huile en filet jusqu'à consistance mayonnaise.
Chauffez une poêle graissée ou un barbecue. Écalez délicatement les épis en laissant les cosses attachées ; retirez la soie.
Étalez 1 c. à s. bombée de vinaigrette sur chaque épi. Refermez les cosses et grillez 15-20 min en tournant, jusqu'à carbonisation.
Servir en rouvrant les cosses, en badigeonnant de vinaigrette, saupoudré de pecorino et persil.
Tamales mexicains : paquets de masa harina cuits à la vapeur. Utilisez du papier sulfurisé pour simplifier. Accompagnez d'oignons marinés, guacamole et salsa.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 10
Pour 6 entrées
Pour les tamales
4-6 petits épis de maïs frais (500 g de grains) ou surgelés décongelés
15 g de beurre doux
100 ml de crème double
2 c. à c. de cumin grillé et écrasé
100 g de masa harina
1,5 c. à c. d'huile de tournesol
1 c. à c. de levure chimique
1 œuf battu
60 g de cheddar affiné râpé
60 g de mozzarella râpée
1 citron vert en quartiers
Pour l'huile pimentée
2 c. à c. de copeaux de chipotle
2 c. à c. de flocons de piment rouge
60 ml d'huile de tournesol
Sel
Grillez chipotle et flocons 1 min, ajoutez huile et sel, chauffez 30 s, infusez.
Mixez maïs en purée. Faites fondre beurre, ajoutez maïs, crème, 1 c. à c. cumin, sel ; cuisez 3 min en remuant.
Refroidissez 5 min, ajoutez masa, huile, levure, œuf. Consistance pâte à modeler.
Découpez 6 rectangles papier 25x16 cm. Formez 110 g de pâte en rectangle 15x9 cm, farcissez 20 g fromages + cumin, refermez en 12x6 cm. Emballez.
Vapeur 30 min. Servez avec huile pimentée et citron vert.
Jaunes marinés pour richesse et couleur. Idéal pour polenta ou pâtes. Préparez poivrons 3 jours avant.
Préparation 15 min
Marinade 2 h 30
Cuisson 1 h
Pour 4
70 ml sauce soja
4 œufs riches en jaunes
12 petits poivrons Romano (1,1 kg)
Sel, poivre
1 bulbe ail + 2 gousses écrasées
1 c. à s. sirop érable
1 c. à c. vinaigre cidre
10 g thym
1 citron : zeste + bandes
60 ml huile olive
5 g basilic râpé
Polenta
500 g grains maïs
40 g beurre
180 g yaourt grec
40 g parmesan + extra
100 g polenta rapide
Jaunes dans soja 2 h 30, retourner mi-temps.
Four 240°C : rôti poivrons + ail enveloppé 30 min.
Marinez poivrons avec ail cru/cuit, sirop, vinaigre, thym, zeste, huile, sel, poivre. 1 h ou nuit.
Polenta : mixez maïs, cuisez avec beurre, yaourt, parmesan, sel, eau 7 min ; ajoutez polenta 5 min.
Servir polenta, poivrons, jaune, huile, basilic, zeste, sel, poivre, parmesan.
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