Une fois mixé, le maïs doux se transforme en une crème onctueuse et réconfortante, idéale pour une variété de recettes savoureuses.
Ceci est la deuxième partie d'une série en deux volets sur le maïs doux. La semaine dernière, nous avons mis en valeur les grains entiers ; aujourd'hui, nous les mixons pour obtenir une texture veloutée et réconfortante, loin des simples éclats sucrés.
Pour 8 personnes.
1 poivron rouge, cœur et pépins ôtés, coupé en lanières de 2 cm
1 oignon rouge, pelé et coupé en quartiers de 2 cm
2 c. à soupe d'huile d'olive
5 g de brins de thym, plus 1½ c. à soupe de feuilles
Sel et poivre noir
300 g de pain ciabatta sans croûte, déchiré en morceaux de 3 cm
200 ml de lait entier
200 ml de crème double
7 gros œufs, dont 3 séparés
1½ c. à café de cumin moulu
1¼ c. à café de paprika doux fumé
375 g de grains de maïs frais (de 3-4 épis ; ou 375 g de maïs surgelé blanchi)
2 gros oignons nouveaux, hachés finement
2 piments jalapeños, épépinés et hachés finement
160 g de cheddar affiné, râpé grossièrement
150 g de feta, coupée en morceaux de 1½ cm
1 c. à café de graines de nigelle
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Dans un bol, mélangez le poivron et l'oignon avec 1 c. à soupe d'huile, les brins de thym et ¼ c. à café de sel. Étalez sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et rôti 15 min, jusqu'à tendreté.
Au robot, mixez le pain, le lait, la crème, les œufs entiers, les jaunes, le cumin, 1 c. à café de paprika, les ⅔ du maïs, ¾ c. à café de sel et du poivre 1 min pour une pâte épaisse. Transférez dans un bol, incorporez oignons nouveaux, jalapeños, feuilles de thym, 100 g de cheddar, la feta et le maïs restant.
Badigeonnez un plat à gratin 18x28 cm avec l'huile restante et chauffez-le au four 10 min. Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange. Versez dans le plat chaud. Cuisez 20 min jusqu'à ce que le soufflé lève et dore. Ajoutez les légumes rôtis, saupoudrez de paprika restant, nigelle et cheddar. Poursuivez 15 min jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre. Servez immédiatement.
Le piment ancho apporte une profondeur fumée ; sinon, doublez le paprika fumé. Accompagnez d'une salade verte. Pour 6 personnes.
2 poivrons rouges, épépinés, tranchés finement
75 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 c. à soupe de graines de coriandre
2 c. à café de graines de cumin
1 c. à café de baies de piment de la Jamaïque
1 bâton de cannelle
¼ c. à café de grains de poivre noir
1 gros piment ancho, déchiré
½ c. à café de curcuma moulu
½ c. à café de paprika fumé
1 gousse d'ail, écrasée
4 cm de gingembre frais, haché finement
4 oignons rouges, tranchés finement
850 g de cuisses de poulet sans peau ni os
2 c. à soupe de pâte de tomate
6 grosses tomates, pelées en quartiers
500 ml de bouillon de poulet
20 g de coriandre hachée grossièrement
Pour la pâte au maïs :
70 g de beurre non salé fondu
500 g de grains de maïs frais (ou surgelés décongelés)
1 piment vert, haché grossièrement
75 ml de lait entier
4 œufs, séparés
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. Mélangez les poivrons avec 1 c. à soupe d'huile, ¼ c. à café de sel et poivre. Rôtissez 20 min sur plaque jusqu'à caramélisation.
Baissez à 180°C/thermostat 4. Grillez les épices entières, mixez avec ancho, curcuma, paprika, ail, gingembre, 2 c. à soupe d'huile, sel et eau pour une pâte.
Dans une sauteuse, faites suer les oignons 10 min à feu moyen-vif. Ajoutez pâte d'épices et poulet, cuisez 3 min. Incorporez pâte de tomate, tomates, poivrons, bouillon. Ébullition, couvrez, mijotez 45 min. Découvrez, réduisez 30 min jusqu'à épaisseur. Ajoutez coriandre, transférez dans plat 20x30 cm.
Pour la pâte : mixez beurre, maïs, piment, ¾ c. à café sel, lait, jaunes. Montez les blancs, incorporez. Étalez sur poulet, cuisez 35 min doré (couvrez si besoin). Reposez 5 min, servez.
Privilégiez le maïs frais ; sinon, 450 g surgelé. Optez pour saucisses italiennes au fenouil. Pour 4 personnes.
3-4 épis de maïs (700 g)
500 ml de bouillon de poulet
20 g de beurre non salé
Sel
100 g de polenta instantanée
1 c. à soupe d'huile d'olive
200 g de boudin noir, en 8 rondelles (facultatif)
6 saucisses italiennes, émiettées en morceaux de 2 cm
1 gros oignon, haché
2 gousses d'ail, écrasées
1 c. à café de paprika
1 c. à café de cumin grillé écrasé
1 c. à café de coriandre moulue
1 c. à soupe de pâte de tomate
1 c. à soupe d'harissa rose
6 grosses tomates italiennes, pelées et hachées
50 g de brins de coriandre + 5 g de feuilles
Faites bouillir de l'eau, cuisez les épis 5 min, égouttez, grattez 450 g de grains.
Portez bouillon, 100 ml eau, beurre, ½ c. à café sel à ébullition. Ajoutez polenta et maïs, remuez 3 min. Mixez lisse, réservez.
Chauffez l'huile, fryez boudin 4 min, réservez. Faites dorer saucisses et oignon 8 min. Ajoutez ail, épices 2 min. Incorporez pâte tomate, harissa, tomates, 300 ml eau, brins coriandre, sel. Mijotez couvert 10 min, découvert 10-15 min.
Servez polenta chaude garnie de ragoût et boudin, parsemée de coriandre.
