Quatre pâtisseries exceptionnelles signées Yotam Ottolenghi pour sublimer votre table de Noël avec des créations maison irrésistibles, des biscuits festifs aux puddings de fête.
Noël est l'occasion idéale pour le cuisinier de la maison de se surpasser, sans pour autant s'épuiser au point de manquer d'énergie pour profiter des festivités. Cela vaut pour les pâtisseries et puddings comme pour la dinde rôtie et les autres plats : l'astuce réside dans un équilibre entre recettes simples et rapides, et préparations plus élaborées, vous laissant tout le loisir d'apprécier les compliments pour un travail impeccable.
Ces étoiles festives sont parfaites pour Noël, mais utilisez tous les emporte-pièces de votre choix. Les biscuits se conservent jusqu'à 10 jours dans un récipient hermétique, idéal pour offrir des gourmandises maison. Pour environ 40 biscuits, selon la taille des emporte-pièces.
360 g de farine italienne "00", plus un peu pour saupoudrer
70 g de farine de riz blanc (type granuleuse, comme Bob's Red Mill, pas la version asiatique finement moulue)
165 g de sucre semoule
⅛ c. à c. de levure chimique
1½ c. à c. d'anis étoilé finement moulu (de 2-3 étoiles entières, moulues au moulin à épices)
1 c. à c. de sel de mer en flocons, légèrement concassé
Zeste finement râpé d'1 grosse orange
Graines de ½ gousse de vanille
250 g de beurre non salé, froid du réfrigérateur, coupé en cubes de 2 cm
1 œuf légèrement battu
40 g de pistaches finement hachées
Pour le sirop de safran
⅓ c. à c. de filaments de safran
1 c. à s. d'eau
2 c. à c. de sucre en poudre
Pour le glaçage
190 g de sucre glace tamisé
1 c. à s. de jus de citron
1 c. à s. d'eau
¼ c. à c. d'eau de fleur d'oranger
Tamisez la farine, la farine de riz, le sucre, la levure et l'anis étoilé dans un grand bol. Ajoutez le sel, le zeste d'orange et les graines de vanille, mélangez, puis incorporez le beurre en frottant du bout des doigts jusqu'à obtention d'une texture de chapelure. Ajoutez progressivement l'œuf avec les mains ou une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte. Formez un rectangle, enveloppez de film alimentaire et réfrigérez 1 heure. Vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante avant d'étaler (tapez-la légèrement si elle est trop froide).
Préchauffez le four à 160°C/320°F/gaz 2½. Divisez la pâte en deux, étalez une moitié sur un plan fariné à moins de 0,5 cm d'épaisseur. Découpez des étoiles, transférez sur plaques recouvertes de papier sulfurisé, espacées de 1 cm. Récupérez les chutes, réétalez et répétez. Faites de même avec l'autre moitié.
Cuisez 15-16 minutes par plaque, en tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords et légèrement au centre, le dessous bien coloré. Laissez refroidir sur grille.
Pour le sirop, faites bouillir le safran, l'eau et le sucre 30-60 secondes jusqu'à consistance sirupeuse, puis retirez du feu.
Fouettez les ingrédients du glaçage jusqu'à obtention d'une texture lisse, comme du miel épais (ajoutez un peu d'eau si nécessaire). Laissez reposer 30 minutes. Étalez sur les étoiles refroidies avec une c. à c., ajoutez une goutte de sirop à tourbillonner dedans, saupoudrez de pistaches (partout ou aux pointes). Laissez durcir et conservez hermétiquement.
Préparez poires et meringues à l'avance (meringues : 1 semaine hermétiques ; poires : veille). Assemblez au plus tard avant de servir. Pour 6 personnes.
75 ml de vin blanc sec
3 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
Peau finement rasée de ½ citron
95 g de sucre muscovado noir
1 gousse de vanille, graines grattées, gousse réservée
2 poires Williams mûres, pelées, évidées, coupées en 8
80 g de blancs d'œufs (de 2 gros œufs)
80 g de sucre semoule
1 c. à c. de cannelle moulue
80 g de noix (40 g finement hachées, 40 g grillées et grossièrement hachées)
280 ml de crème double
50 g de chocolat noir 70% cacao, haché
250 g de crème de marrons sucrée (Clément Faugier)
Mélangez vin, laurier, cannelle, anis, peau de citron, 20 g de muscovado et gousse de vanille. Ajoutez poires, enrobez, couvrez et macérez 2 h minimum en remuant.
Préchauffez four à 100°C/210°F. Faites bouillir eau au ¼ d'une casserole. Fouettez blancs, sucres et cannelle 4 min au bain-marie frémissant jusqu'à tiède et mousseux. Battez 4 min à grande vitesse au batteur jusqu'à ferme et brillant. Incorporez noix fines, pochez 6-8 nids de 6-7 cm sur plaque sulfurisée, creusez légèrement les bords. Cuisez 80 min.
Fouettez crème et graines de vanille à pics fermes. Faites fondre chocolat au bain-marie, badigeonnez intérieurs des nids tièdes, laissez prendre.
Montez : crème de marrons au fond, crème fouettée, 2 morceaux poire égouttés, noix grillées.
Utilisez courge kabocha (ou butternut) pour sa chair dense et sucrée. Garniture et pâte préparables 2 jours avant. Mieux le jour même. Pour 8-10 personnes.
Garniture :
1 petite courge kabocha (~1 kg)
80 g sucre semoule
320 ml crème double
4 œufs battus
170 g miel
1½ c. à c. cardamome moulue
2 c. à c. gingembre moulu
½ c. à c. muscade fraîche
Zeste 1 orange
1 c. à s. maïzena
Sel
Oranges caramélisées :
1 orange moyenne
30 g sucre semoule
Pâte :
320 g pâte feuilletée pur beurre
Préchauffez 200°C/390°F/gaz 6. Piquez courge, rôtissez 1 h entière jusqu'à tendre. Évidez, égouttez 30 min (320 g chair).
Coupez orange en tranches 0,5 cm, saupoudrez sucre, cuisez 20-25 min en retournant jusqu'à caramélisées.
Baissez à 180°C/350°F/gaz 4. Étalez pâte Ø36 cm x 2-3 mm, foncez moule 26x3 cm. Piquez, papier + haricots, cuisez 25 min, enlvez, 8-10 min de plus doré. Refroidissez.
Mélangez purée courge, sucre, crème, œufs, miel, épices, zeste, maïzena, ¼ c. à c. sel. Tamisez, versez dans tarte, cuisez 25 min mi-cuit. Ajoutez oranges, 10 min de plus. Refroidissez, servez tiède/froid avec chantilly.
Dessert festif ultime ! Doublez le caramel pour les fêtes. Œufs crus : qualité premium. Préparez 1 jour avant (3 jours max). Pour 10 personnes.
Caramel canneberges :
240 g sucre semoule
300 g canneberges surgelées mixées
240 ml vin rouge rioja fruité
8 clous girofle
2 bâtons cannelle
1 noix muscade entière
2 anis étoilés
1 gousse vanille fendues, graines
2 oranges (zeste rasé 1, râpé 1)
300 ml jus canneberge
Crème mascarpone :
50 g sucre semoule
3 œufs séparés
500 g mascarpone
60 ml Grand Marnier
Zeste 1 orange
¼ c. à c. cannelle
½ c. à c. muscade fraîche
Sel
Montage :
200 g biscuits à la cuillère
2 espressos (~60 ml)
¾ c. à c. cacao
⅛ c. à c. cannelle + muscade
Faites caraméliser sucre 5 min, ajoutez canneberges (attention projections), remettez 5 min. Ajoutez vin, épices, zeste, cuisez 5 min. Ajoutez jus + 60 ml eau, mijotez 15 min confiture coulante. Refroidissez, ôtez épices.
Fouettez sucre + jaunes pâles, ajoutez mascarpone 20 sec. Fouettez blancs + sel à pics fermes, incorporez avec Grand Marnier, zestes, épices.
Bol 1,5 L filmé. Crème 2,5 cm côtés, biscuits trempés caramel, couche, caramel, espresso, x4, fin crème. Filmez, réfrigérez 24 h.
Démoulez, saupoudrez cacao/épices, servez.
