Voici trois recettes ingénieuses à base d'ingrédients de garde-manger, signées Yotam Ottolenghi : une strata au pesto de chou frisé, une farce au chorizo et un dessert chic aux poires et cerises au sabayon. Parfaites pour les fêtes !
Les heures avant Noël sont comptées. Si vous n'avez pas encore d'idées pour votre menu, pas de panique. Ces recettes festives, simples et économiques, transforment pain rassis, restes de fromage ou fruits en conserve en plats royaux. Préparez-les avec ce que vous avez sous la main.
Ce pouding salé au pain se prépare idéalement la veille et cuit une heure avant le repas. Variez les fromages et herbes selon vos placards.
Préparation 20 min
Réfrigération 4 à 24 h
Cuisson 1 h 30
Pour 4 personnes
500 g de pain au levain, extrémités ôtées mais croûte intacte, tranché en 5 mm d'épaisseur
135 ml d'huile d'olive, plus pour graisser
75 g de feuilles de chou frisé, grossièrement déchirées
40 g de persil, haché grossièrement
15 g de feuilles d'origan
1 piment rouge, haché grossièrement (épépiné pour moins de piquant)
1 grosse échalote, pelée et hachée finement (75 g net)
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
Sel et poivre noir
50 g de parmesan, râpé grossièrement
60 g de gruyère, râpé grossièrement
3 œufs + 3 jaunes
700 ml de lait entier
300 ml de crème double
1,5 c. à soupe de moutarde de Dijon
1,5 c. à soupe de câpres, rincées, égouttées et hachées
1,5 c. à soupe de vinaigre de cidre
Préchauffez le four à 170 °C (ventilateur 160 °C). Étalez le pain sur deux plaques et toastez 10 min jusqu'à ce qu'il soit légèrement grillé et sec. Laissez refroidir.
Huilez un plat à gratin 30 x 20 x 6 cm min.
Au robot, mixez chou frisé, herbes, piment, échalote, ail. Ajoutez 90 ml d'huile, ¾ c. à c. de sel et poivre ; mixez en pâte grossière. Réservez 75 g ; enduisez généreusement le reste sur les deux faces du pain. Disposez en biais dans le plat en chevauchant légèrement, saupoudrez de fromages entre les couches.
Fouettez œufs, jaunes, lait, crème, moutarde, ¾ c. à c. sel, poivre. Versez sur le pain. Couvrez de papier sulfurisé, alourdissez d'un plat. Réfrigérez 4 h minimum, idéalement une nuit.
Sortez 1 h avant cuisson, ôtez poids et papier. Préchauffez à 190 °C (ventilateur 180 °C). Couvrez d'alu, cuisez 30 min ; ôtez alu, 25 min de plus jusqu'à dorure et bouillonnement. Reposez 15 min.
Mélangez pesto réservé, câpres, vinaigre et 3 c. à s. d'huile. Servez à côté.
Accord vin par Fiona Beckett
« Un Soave italien comme Pieropan (14,99 £ chez Davis Bell McCraith ou Wine Society) s'accordera parfaitement. »
Version autonome d'une farce pour poivrons. Préparez jusqu'à 2 jours avant, ajoutez fromage, œuf et bouillon au moment de cuire. Adaptez noix et herbes.
Préparation 20 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
2 c. à s. d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché
250 g de chorizo à cuire, en dés de 1 cm
1 poivron vert, épépiné, en morceaux de 1 cm
1 grosse gousse d'ail, écrasée
1 c. à c. de paprika fumé
Sel et poivre
100 g de pain au levain, croûte incluse
50 g d'amandes effilées, légèrement grillées
20 g de persil, haché
20 g de basilic, haché
100 g de manchego, en dés de 1 cm
1 œuf, battu
150 ml de bouillon de poulet
Préchauffez à 220 °C (ventilateur 200 °C). Dans une sauteuse, à feu moyen-vif, dorez oignon 7-8 min. Ajoutez chorizo, poivron, ail, paprika, ¾ c. à c. sel, poivre ; cuisez 7 min en remuant. Laissez tiédir.
Déchirez et mixez pain en chapelure grossière (morceaux 1 cm max). Mélangez avec amandes, chorizo, herbes, fromage, œuf.
Étalez sur plaque 25 x 20 cm, arrosez bouillon. Cuisez 15 min jusqu'à croustillant. Reposez.
Accord vin par Fiona Beckett
« Rioja fruité comme Marques del Atrio (6 £ chez Morrisons) ou Domaine Agly Côtes du Roussillon (10 £ Co-op). »
Idéal avec fruits en conserve ou surgelés. Choisissez votre vin de dessert.
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 6 personnes
30 g de beurre
50 g de sucre
¾ c. à c. de cannelle moulue
½ c. à c. d'anis étoilé moulu
1 pincée de sel de mer
2 boîtes de 420 g de poires au sirop, égouttées, en quartiers (480 g net)
350 g de cerises dénoyautées surgelées, décongelées et égouttées
1,5 c. à c. de zeste d'orange
Sabayon :
4 jaunes d'œufs
50 g de sucre + extra (optionnel)
4 c. à s. de marsala (ou vin doux)
50 ml de crème fouettée à pics moyens
Faites fondre beurre, sucre, épices, sel + 1 c. à s. d'eau 12 min à feu moyen jusqu'à caramel. Ajoutez poires 7 min à feu vif. Incorporez cerises 3 min. Gardez chaud.
Portez eau à ébullition dans casserole. Fouettez jaunes + sucre au bain-marie 4 min jusqu'à mousseux ; ajoutez marsala 8-10 min jusqu'à consistance crème. Incorporez crème.
Répartissez fruits, nappez sabayon, zestez orange. Brûlez au chalumeau si possible. Servez tiède.
Accord vin par Fiona Beckett
« Buvez le marsala ou un porto rubis jeune comme Dow's Midnight (6,50 £ Asda). »
