C'est incroyable combien de personnes me contactent la veille de Noël pour des conseils de dernière minute, comme cette fois où on m'a écrit : « Au secours, j'ai acheté une oie pour 10 personnes ! »
La règle d'or pour un dîner improvisé : optez pour un menu audacieux, rapide et savoureux, sans imiter les recettes traditionnelles de maman. Évitez les approximations qui trahissent leur simplicité.
GRAVADLAX ANGLICISÉ AU SAUMON OU À LA TRUITE DE MER
Inspiré du chef Richard Corrigan (Corrigan's, Mayfair), ce gravadlax intègre de la moutarde en poudre anglaise. Vous pouvez congeler le poisson traité, idéal pour anticiper.
POUR 4 À 6 PERSONNES
1 filet de truite de mer ou saumon (demandez au poissonnier de l'épingler et l'écailler).
3 c. à soupe de sel de mer.
1 c. à soupe de sucre.
1 c. à soupe d'aneth frais haché.
1 c. à soupe de persil frais haché.
1 c. à café de moutarde anglaise en poudre.
Vérifiez les arêtes avec votre index et retirez-les à la pince. Mélangez sel et sucre. Posez le filet peau vers le bas, frottez de ce mélange, filmez, alourdissez (2 assiettes) et réfrigérez 24 h.
Le lendemain, égouttez, rincez et séchez. Mélangez herbes et moutarde, pressez sur la chair. Conservez 3-4 jours au frais ou congelez. Tranchez finement de la queue vers la tête, juste au-dessus de la peau. Servez avec crème sûre et citron.
CÔTE DE BŒUF RÔTIE, PUDDING YORKSHIRE ET PRUNEAUX ALCOOLISES
Choisissez un bœuf premium, vieilli 4 semaines (Hereford recommandé). 1 kg nourrit 2 personnes. Demandez au boucher de retirer l'échine pour une « garniture française ».
Utilisez l'échine pour un bouillon : rôtissez-la, puis mijotez 2-3 h avec carotte, oignon, laurier. Écumez, filtrez et réduisez de moitié.
POUR 4 À 6 PERSONNES
Pudding Yorkshire : 4 œufs, 300 ml lait, ½ c. à café sel, 250 g farine, jus de cuisson ou graisse de canard.
Viande : 1 côte de bœuf, graisse de canard, sel/poivre, poêle au four, papier sulfurisé.
Battez œufs, lait, sel 5 min (méthode Nigella Lawson). Laissez reposer. Préchauffez four 220°C. Frottez viande de graisse, assaisonnez. Saisissez dans poêle chaude : flanc gras 5 min, côtés coupés, puis four.
Saignant : 12 min/kg ; à point : 20 min/kg. Reposez 20-30 min enveloppé. Pour pudding : four max, poêle chaude avec graisse, versez pâte, cuisez 20 min.
PRUNEAUX ALCOOLISES
Pruneaux d'Agen idéaux. Conservez au frais.
POUR 4 À 6 PERSONNES : 500 g pruneaux dénoyautés, 500 ml eau bouillante, 1 sachet thé breakfast, 25 g sucre, 100 ml cognac.
Infusez thé sucré 10 min, versez sur pruneaux, refroidissez (idéalement overnight). Ajoutez cognac délicatement.
ACCOMPAGNEMENTS POUR DÉTRACTEURS DES CHOUX DE BRUXELLES
Optez pour des verts doux : chou frisé, brocoli. Cuisson lente adoucit.
CHOU DE SAVOIE, MARRONS ET LARDONS
Favori des chefs pour gibier.
POUR 4 À 6 : Huile olive, lardons fumés, échalotes/ail/céleri/carottes hachés, 1 chou râpé, 120 ml vin blanc, 2 c. à s. cognac, 1 c. à s. concentré tomate, 100 ml bouillon, 100 g marrons cuits.
Faites revenir lardons, légumes ; ajoutez chou, déglacez, mijotez 30 min couvert. Réchauffez si besoin.
TOPS DE BRUXELLES
Feuilles supérieures des tiges : douces. Coupez tiges, déchirez feuilles, vapeur, beurre fondu, sel/poivre.
POIRES POCHÉES ET PAIN D'ÉPICES TOASTÉ
Flexible : poires en bocal, pain acheté OK.
POUR 4 À 6 :
Poires : 500 ml eau, 250 g sucre, 125 ml vin blanc sec, 1 gousse vanille, 4-6 poires.
Pain : 300 g farine levante, 100 g sucre roux, 1 c. à s. épices, ¼ c. à c. sel, 1 œuf, 100 ml lait tiède + 2 c. à s. miel, glace vanille.
Sirop : dissolvez sucre dans eau, ajoutez vin/vanille, pochez poires. Pain : mélangez, cuisez 1h30 à 180°C. Tranchez fin, toastez 100°C.
SAUCE BUTTERSCOTCH (optionnelle) : 50 g beurre, 100 g sucre doré, 150 g sirop doré, zeste citron, ½ c. à c. vanille, 100 ml crème fraîche. Fondre, mijoter 5 min, ajouter crème. Se conserve 1 mois.
OFM
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