Un mélange napolitain irrésistible signé Jacob Kenedy, chef-propriétaire de Bocca di Lupo : une soupe classique au porc et au salami, du homard frais en caponata aigre-douce et des struffoli, ces irrésistibles petits beignets.
Une recette emblématique du Noël napolitain. "Maritata" est souvent mal traduit par "mariage", menant à l'idée erronée d'une soupe pour mariages. En réalité, ce terme évoque l'harmonie parfaite entre porc et légumes amers – un mariage rustique des fermes modestes, tout aussi spécial et sacré.
Pour 6 à 8 personnes
Viande de poitrine ou d'épaule de porc : 800 g, avec ou sans peau
Petit saucisson : 300-350 g
Saucisses italiennes : 4 (400 g)
Feuilles de laurier : 2
Céleri : 1 branche
Oignon : ½
Gousses d'ail entières : 2
Eau : 4 litres
Cicorée (chicorée amère, vert foncé) ou feuilles de pissenlit : 500 g
Chou de Milan : 500 g, grossièrement râpé
Escarole : 500 g, grossièrement râpée
Cime di rapa (feuilles de navet) ou brocolis violets : 500 g, grossièrement râpés
Fromage caciocavallo ou pecorino romano : 150 g, râpé
Dans une grande casserole, placez le porc, le salami, les saucisses, les feuilles de laurier, le céleri, l'oignon et l'ail. Couvrez d'eau, assaisonnez de sel et poivre, portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 2 h 30 jusqu'à ce que les viandes soient tendres.
Pendant ce temps, dans une autre casserole d'eau bouillante salée, blanchissez tous les légumes verts 5 minutes pour atténuer l'amertume, égouttez et rafraîchissez à l'eau froide.
Retirez les viandes du bouillon, filtrez-le, ôtez la graisse et remettez-le à chauffer. Ajoutez les légumes blanchis, portez à ébullition et cuisez 10 minutes jusqu'à tendreté.
Dé taillez les viandes en tranches de 5 mm. Disposez-les dans des bols profonds, versez la soupe par-dessus et saupoudrez de fromage râpé.
Fusion ingénieuse de traditions : la veille de Noël, jour "maigre" en Italie catholique, met à l'honneur poissons et fruits de mer au sud. Pensez anguille, morue... et homard en caponata aigre-douce, inspirée des rougets siciliens ou napolitains.
Pour 6 à 8 personnes
Aubergines : 2 moyennes, en dés de 1 cm
Oignon : 1 moyen, en dés de 1 cm
Céleri : 2 branches, en dés de 1 cm
Gousses d'ail : 2, en tranches
Huile d'olive extra vierge : 80 ml
Tomates fraîches : 350 g, en dés de 1 cm avec graines
Câpres : 40 g
Pignons de pin : 40 g
Vinaigre de vin rouge : 40 ml
Sucre : 40 g
Raisins secs : 40 g
Orange : jus de ½
Homards vivants : 4 gros (600-800 g chacun)
Persil plat : 2 c. à s. haché
Bouillon de crevettes ou homard : 1 litre (coquilles frites, huile d'olive, tomate, légumes, laurier, vin blanc, eau, basilic, safran)
Chauffez l'huile végétale à 190 °C, faites frire les aubergines jusqu'à dorure, égouttez.
Dans une grande casserole, faites suer oignon, céleri, ail et huile d'olive 10 min à feu moyen. Ajoutez aubergines frites, tomates, câpres, pignons, vinaigre, sucre, raisins secs, jus d'orange. Cuisez au four à 170 °C (th. 3) 1 h jusqu'à évaporation des jus, légumes humides. Réservez.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Engourdissez les homards au congélateur 10-15 min. Plongez-les 3 min, égouttez, refroidissez à l'eau froide.
Fendez les homards en longueur, cassez les pinces. Gardez la crème verte de la tête. Disposez face coupée vers le haut dans un plat large. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Mélangez caponata, persil et bouillon. Versez sur les homards, cuisez 10-15 min jusqu'à juste cuits.
Parfait avec chou-fleur vert ou blanc bouilli, assaisonné d'huile, persil et anchois.
Minuscules beignets napolitains enrobés de miel, parsemés de fruits confits et de "centaines et milliers". Symbole kitsch et gourmand du sud italien.
Pour des dizaines (petits format)
Pour la pâte :
Farine : 400 g
Sel : 1 pincée
Sucre : 4 c. à s.
Levure chimique : ½ c. à c.
Œufs : 4 gros ou 5 moyens
Alcool (grappa, limoncello, cognac) : 2 c. à s.
Huile d'olive EV : 2 c. à s.
Orange : zeste de 1
Citron : zeste de 1
Huile végétale pour friture
Pour le sirop :
Miel : 300 g
Sucre : 150 g
Eau : 50 ml
Citron confit ou écorces : 70 g en dés
Écorces d'oranges confites : 70 g en dés
Amandes effilées grillées : 100 g
Orange : zeste de 1
Pour garnir :
Centaines et milliers : 100 g
Fruits confits (cerises, écorces) : au goût
Éléments sucrés et colorés : à volonté
Mélangez tous les ingrédients de la pâte, pétrissez, reposez 30 min.
Divisez en 4, formez des boudins de 1-1,5 cm, coupez en tronçons de 1 cm, roulez en boules.
Frire à 180 °C par lots, 5-8 min jusqu'à dorure.
Pour le sirop : Miel, sucre, eau à feu vif jusqu'à mousse épaisse. Ajoutez beignets, fruits, amandes, zeste. Enrobez jusqu'à adhérence.
Étalez sur assiette froide. Décorez de sprinkles et confits. Refroidissez avant de servir. Se conserve bien, préparez à l'avance.
