Alors que l'hiver s'installe, rien de tel que les saveurs éclatantes de l'Italie pour illuminer une journée sombre.
L'automne, comme le printemps, incarne la transition entre chaud et froid, lumière et obscurité. C'est le moment idéal pour célébrer les dernières tomates mûres, les olives fraîchement récoltées et anticiper les délices hivernaux tels que le gibier, les champignons sauvages, les fruits secs et les légumes racines.
Ce plat est parfait toute l'année, mais évoque particulièrement l'automne : olives récoltées, dernières tomates mûres, tomates séchées et pignons frais.
Pour 4 personnes en entrée :
300 g de carpaccio de bœuf (ou filet de bœuf)
12 olives noires dénoyautées et hachées
20 g de tomates séchées au soleil, hachées
20 g de pignons de pin (italiens ou espagnols de préférence), crus
Petites feuilles de basilic
1 grosse tomate ou 6 petites, graines seulement
3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1 c. à café de vinaigre balsamique épais
Coupez le filet en tranches fines dans le sens du grain. Placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une texture translucide. Réfrigérez.
Assaisonnez les assiettes de sel et poivre. Déposez le carpaccio, parsemez d'olives, tomates séchées, pignons et basilic. Mélangez graines de tomate et huile, arrosez et ajoutez le balsamique. Servez frais.
Idéale en apéritif, accompagnement ou entrée. Ajoutez 350 g de chair de crabe assaisonnée pour un plat royal.
Pour 4 personnes :
½ citron
2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1 gousse d'ail émincée
5 petits artichauts (8 cm) ou 2 gros
Petite poignée de persil plat
4 longues tranches de pain de campagne
Coupez le citron en petits triangles (avec peau). Faites mijoter avec huile, ail et artichauts émincés (tiges et cœurs) 40 min à couvert, puis 20-30 min à découvert jusqu'à tendreté. Ajoutez persil. Servez sur pain grillé à température ambiante.
Recette classique lombarde et vénitienne, inspirée de mon chef Alberto.
Pour la chapelure (4 pers.) :
2 tranches épaisses de pain rassis sans croûte
1 petite gousse d'ail
Zeste de ¼ citron
50 g de parmesan
¼ noix de muscade râpée
Pincée de cannelle et clou de girofle moulus
½ c. à c. poivre noir moulu
4 c. à soupe de persil plat haché
Pour le plat :
4 grosses truites écaillées, ouvertes en filet papillon
2 bulbes de fenouil
75 g de beurre
75 g de feuilles de sauge
Jus d'1 citron
2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Mixez chapelure, ail, zeste et assaisonnements. Farcissez les truites, assaisonnez. Râpez le fenouil, plongez-le dans l'eau glacée.
Faites frire sauge et beurre, ajoutez truites 4 min par côté. Assaisonnez salade de fenouil. Servez avec beurre de sauge.
Les kakis mûrs évoquent le soleil d'hiver, comme oranges et clémentines.
Pour 12 personnes :
3 kakis très mûrs (400 g chacun)
3 œufs moyens
150 g de sucre en poudre
Zeste d'1 citron
Jus de 2 citrons
2 c. à c. d'extrait de vanille
100 ml d'huile d'olive extra-vierge
300 g de farine
1 c. à s. bombée de levure chimique
50 g de pignons de pin
Pour servir : Quart de kaki mûr et boule de glace vanille par personne.
Préchauffez four à 170°C (150°C ventilé). Tapissez et beurrez un moule (26 cm rond ou 20x30 cm). Mixez 1 kaki émietté avec œufs, sucre, zestes, jus, vanille, huile. Incorporez farine et levure. Versez, disposez segments de kakis et pignons. Cuisez 75 min. Servez tiède avec kaki et glace.
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