Plongez dans l'automne avec ces cinq recettes réconfortantes signées Nigel Slater, experte culinaire reconnue. Des plats mijotés riches en saveurs pour des soirées cosy.
Pour une mijote parfaite, privilégiez du canard avec os : cuisses et poitrines prêtes ou demandez à votre boucher de découper une volaille entière. Évitez les blancs désossés, idéaux pour le grill, non pour la cocotte.
Pour 3 personnes
Canard entier, découpé en 6 morceaux
Huile d'arachide ou graisse de canard 2 c. à soupe
Pruneaux dénoyautés 250 g
Porto 250 ml
Bouillon de poulet, canard ou légumes 250 ml
Pancetta ou bacon fumé 200 g
Chou rouge 1 petit
Vinaigre de Xérès 2 c. à soupe
Dans une cocotte profonde, chauffez l'huile et dorez les morceaux de canard uniformément. Réservez-les.
Faites tremper les pruneaux dans le porto 30 min. Versez la graisse restante dans la cocotte, ajoutez porto et pruneaux, déglacez les sucs caramélisés.
Ajoutez le bouillon, portez à ébullition, puis mijotez 40 min à feu doux avec les morceaux de canard, sel et couvercle.
Coupez la pancetta en dés, dorez-la. Halvez et râpez le chou, ajoutez-le, déglacez au vinaigre, assaisonnez, couvrez et mijotez 15 min.
Servez chou en base, canard et pruneaux dessus, avec le jus ajusté en sel-poivre.
Choisissez une stout douce et artisanale, pas trop amère, pour équilibrer les saveurs.
Pour 4 personnes
Côtes de bœuf courtes 900 g
Huile ou saindoux 2 c. à soupe
Tête d'ail 1
Stout ou bière brune douce 330 ml
Gelée de groseille ou sucre 3 c. à soupe
Crème double 250 ml
Accompagnement :
Betterave crue et feuilles 500 g
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Dorez les côtes dans une cocotte.
Ajoutez l'ail entier, le stout, salez-poivrez, couvrez et enfournez 40 min. Retirez l'ail, poursuivez 50 min.
La viande doit s'effilocher. Écrasez l'ail pelé, retirez les côtes (gardez au chaud). Incorporez ail, gelée et crème au jus, ajustez assaisonnement.
Pour les betteraves : lavez sans peler, cuisez 40 min. Râpez les feuilles. Épluchez, écrasez les betteraves. Faites faner les feuilles à l'eau, incorporez à la purée.
Accompagnez de pommes de terre en robe des terres ou purée pour napper le jus.
Pour 4
Côtelettes de porc 4 (1 kg)
Baies de genièvre 15
Cidre pétillant 700 ml
Abricots secs 200 g
Dorez les côtelettes assaisonnées dans une grande cocotte. Déglacez au cidre. Écrasez les baies, ajoutez avec les abricots.
Couvrez, enfournez 1 h à 180°C jusqu'à tendreté. Servez avec le jus.
1-2-3 jarrets par personne selon taille ; prolongez la cuisson si besoin. Idéal avec purée de panais à la crème.
Pour 2
Petits jarrets d'agneau 2
Huile d'arachide ou olive 2 c. à soupe
Échalotes petites-moyennes 10
Bière blanche 500 ml
Tiges de romarin 6
Feuilles de laurier 3
Miel 1 c. à soupe
Moutarde de Dijon 1 c. à soupe
Purée de panais :
Panais 600 g
Beurre 30 g
Crème double 100 ml
Dorez les jarrets assaisonnés. Ajoutez échalotes pelées entières. Versez bière, ajoutez romarin et laurier, mijotez 1h30 couvert partiellement.
Panais : cuisez vapeur ou eau salée, égouttez, écrasez avec beurre-crème chauds.
Retirez agneau, liez jus au miel-moutarde, réduisez. Servez avec purée.
Un muscat abordable suffit ; ajoutez raisins frais en saison.
Pour 3
Huile d'olive 3 c. à soupe
Gros poulet, découpé en 8
Carottes 200 g
Oignon moyen 1
Céleri 2 branches
Ail 3 gousses
Muscat doux 500 ml
Branches de thym 6
Orange 1 petite
Dorez poulet assaisonné. Réservez.
Hachez finement légumes, ajoutez avec thym et zestes d'orange. Cuisez 10 min.
Remettez poulet, versez muscat, déglacez, mijotez 45 min.
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