De l'élégante salade de pêches grillées et burrata au somptueux porc effiloché asiatique : découvrez un extrait exclusif du nouveau livre de la cheffe télévisée Lorraine Pascale, Comment être un meilleur cuisinier.
Pour 4 personnes
Pour le thon :
Graines de sésame 50 g
Poivre de Sichuan 1 c. à soupe, haché très finement
Darnes de thon pêché durablement 4 (175-200 g chacune)
Huile un peu, pour vaporiser
Roquette 75 g
Pour la salsa guacamole :
Avocats mûrs 3
Citron vert jus de 1
Oignons nouveaux 1 botte, finement tranchés
Mangue mûre 250 g, coupée en petits dés
Tomates moyennes 3, finement hachées
Piments rouges 2, finement tranchés (épépinés pour moins de piquant si préféré)
Coriandre fraîche feuilles d'1 gros bouquet, grossièrement hachées
Gingembre frais 2 cm, pelé et finement râpé (facultatif)
Mélangez les graines de sésame, le poivre de Sichuan haché et un peu de sel et poivre dans une grande assiette plate. Étalez uniformément. Vaporisez les darnes de thon d'huile, frottez-les et pressez chaque face dans le mélange de sésame. Laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur, couvert de film alimentaire.
Pendant ce temps, préparez le guacamole : coupez les avocats en deux, ôtez les noyaux, récupérez la chair dans un bol. Ajoutez le jus de citron vert et écrasez à la fourchette. Incorporez délicatement les oignons nouveaux, la mangue, les tomates, les piments, la coriandre et le gingembre. Assaisonnez et réservez.
Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile à feu moyen-vif. Cuisez les thons 2-3 minutes par face pour une extériorité dorée et un intérieur rosé. Servez sur roquette avec une généreuse cuillerée de guacamole, sauce soja ou jus de citron vert.
Idéal avec un rôti ou en salade rapide avec du poulet grillé pour le déjeuner.
Pour 4-6 personnes
Betteraves fraîches 8 moyennes à grosses, parées, pelées et coupées en quartiers
Gousses d'ail 4, pelées
Huile d'olive 2 c. à soupe
Pommes 2, pelées, épépinées et coupées en quartiers
Graines de citrouille 25 g
Graines de cumin 1 c. à soupe
Huile d'olive extra vierge 4 c. à soupe
Vinaigre balsamique 3 c. à soupe
Miel 1 c. à soupe
Feuilles de menthe 1 bouquet, finement ciselées (environ 4 c. à soupe)
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Mélangez betteraves, ail et huile sur une plaque, assaisonnez. Rôtissez 45-60 min jusqu'à tendreté. Ajoutez pommes et graines de citrouille après 25 min.
Grillez les graines de cumin à sec 2-3 min, pilez-les. Mélangez avec huile, vinaigre, miel, sel et poivre pour la vinaigrette.
Versez la vinaigrette sur les légumes chauds, parsemez de menthe et servez.
Pour 10-12 personnes
Pour le porc :
Sauce soja 5 c. à soupe
Poudre de piment doux ou fort 4 c. à soupe
Cinq épices en poudre 3 c. à soupe
Sucre muscovado clair 2 c. à soupe
Gousses d'ail 2, finement hachées
Gingembre frais 4 cm, pelé et finement haché
Épaule de porc désossée 3 kg, croûte ôtée
Pour la salade :
Huile de sésame 3 c. à soupe
Sauce soja 2 c. à soupe
Chou rouge ½, émincé finement
Oignon rouge 1, finement haché
Carotte grosse 1, en fines juliennes
Piments rouges 2, finement hachés (épépinés si préféré)
Coriandre fraîche grosse poignée (facultatif)
Pour servir : Petits pains aux graines de sésame 10-12, ouverts et grillés.
Équipement : Grande mijoteuse.
Mélangez sauce soja, piment, cinq épices, sucre, ail et gingembre dans la mijoteuse. Massez l'épaule de porc et cuisez à feu doux 8-10 h jusqu'à effilochage facile.
Pour la salade : mélangez huile de sésame et soja. Ajoutez chou, oignon, carotte, piment et coriandre. Assaisonnez.
Effilochez le porc, servez dans pains avec mayo et salade. Réduisez le jus pour sauce si désiré.
Pour 4-6 personnes
Poulet gros 1 (env. 1,8 kg)
Gousses d'ail 4, finement tranchées
Huile de tournesol 2 c. à café
Moutarde de Dijon 4 c. à soupe
Miel 2 c. à soupe
Piment fort en poudre ½ c. à café
Thym frais 1 c. à soupe hachée (plus brins)
Farine 3 c. à soupe
Vin blanc ½ verre
Bouillon de volaille 500 ml
Pour la purée :
Patates douces (ou normales) 1 kg, pelées en gros morceaux
Beurre non salé 25 g
Oignons nouveaux 1 botte, finement tranchés
Menthe fraîche ½ bouquet, déchirée
Préchauffez à 240°C (th. 9). Écrasez le poulet : ôtez l'échine dorsale, aplatissez. Incisez poitrine et cuisses pour y glisser ail. Huilez, assaisonnez, rôtissez 30 min.
Mélangez moutarde, miel, piment, thym. Réduisez four à 200°C, enduisez le poulet, cuisez 15 min de plus.
Faites bouillir patates douces 8 min. Faites suer oignons nouveaux au beurre. Écrasez patates, incorporez oignons-beurre, assaisonnez.
Vérifiez cuisson poulet (jus clair). Préparez sauce : dégraissez jus, farinez, mouillez vin-bouillon, épaississez.
Servez poulet garni thym, purée à la menthe, sauce à part.
Pour 4 personnes
Vinaigrette :
Huile d'olive EV 3 c. à soupe
Vinaigre balsamique 1 c. à soupe
Moutarde Dijon 1 c. à café
Pêches :
Huile d'olive 2 c. à café
Pêches 4 mûres mais fermes, en quartiers dénoyautés
Servir :
Burrata 200 g ou mozzarella 2 x 125 g, déchirée
Roquette 70 g
Basilic 1 bouquet, déchiré
Fouettez vinaigrette, assaisonnez. Grillez pêches huilées 1-2 min par face coupée. Disposez pêches, burrata/mozzarella, roquette, basilic. Sel-poivre, arrosez vinaigrette.
Pour 8-10 personnes
Beurre non salé 50 g
Biscuits gingembre 200 g
Fromage crème 450 g
Ricotta 250 g
Crème double 150 ml
Œufs moyens 3
Sucre semoule 125 g
Farine de maïs 2½ c. à soupe
Gousse vanille graines de 1
Myrtilles 125 g
Mûres 125 g
Figues 2, en quartiers
Sucre glace 2 c. à café
Menthe poignée (facultatif)
Matériel : Moule charnière 23 cm.
Préchauffez à 170°C (th. 3). Base : fondre beurre, broyer biscuits, mélanger, tasser au fond moulé, réfrigérez 20 min.
Battez crème cheese, ricotta, crème, œufs, sucre, maïzena, vanille jusqu'à lisse. Versez sur base, cuisez 40-45 min (légèrement tremblant). Éteignez four, refroidissez 1 h dedans.
Décorez fruits, sucre glace, menthe. Se conserve au frais.
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