Porc braisé au lait, scones au bacon fumé et lobster roll : ces plats iconiques définissent la bistronomie innovante de Greg Marchand, chef-propriétaire du célèbre Frenchie à Paris. Ancien du River Café et inspiré par des maîtres comme Jamie Oliver, il fusionne traditions italienne, britannique et française dans des recettes accessibles et raffinées.
L'épaule de porc est l'une de mes coupes favorites : riche en collagène, elle fond à la cuisson lente pour une tendrité irrésistible. Inspirée de l'Italie et apprise au River Café à Londres, cette recette allie saveurs profondes et simplicité.
Pour 4 personnes
Pour le porc
Épaule de porc désossée 1 kg
sel et poivre noir fraîchement moulu
sauge 6 brins
citron 1
anchois salés 2 (ou 4 filets d'anchois à l'huile)
huile de pépins de raisin
beurre non salé 14 g
ail ½ gousse écrasée
lait entier 1,25 l
Pour le fenouil mariné
bulbes de bébé fenouil 6 ou 3 moyens
piment fort 1 petit
aneth ¼ de bouquet
sel
graines de fenouil 1,5 c. à c.
citron zeste et jus de 1
huile d'olive
sel marin
Pour le porc, préchauffez le four à 180°C (th. 4). Assaisonnez l'épaule de sel et poivre. Attachez la sauge avec de la ficelle. Zestez le citron en lanières fines (sans la peau blanche). Rincez les anchois salés si nécessaire.
Faites chauffer une cocotte en fonte à feu vif avec un filet d'huile. Dorez le porc 3-4 min par face. Réservez. Dégraissez, ajoutez le beurre, déglacez. Incorporez sauge, ail, anchois et zeste ; cuisez à feu doux jusqu'à dissolution des anchois.
Remettez le porc, mouillez à mi-hauteur de lait. Portez à ébullition, couvrez et enfournez 2h30-3h, en retournant toutes les 30 min et en ajoutant du lait si besoin, jusqu'à tendrité et caillage du lait. Réduisez si nécessaire à feu moyen.
Pour le fenouil : faites bouillir de l'eau salée. Taillez le fenouil en quartiers. Émincez le piment (sans graines), hachez l'aneth. Blanchissez le fenouil et les graines 6-9 min (tendre mais croquant). Égouttez, refroidissez. Mélangez avec piment, aneth, zeste, jus de citron, huile et sel.
Séparez le porc, dressez avec lait caillé et fenouil. Servez tiède.
Cette salade d'hiver fraîche s'inspire de Fifteen (Jamie Oliver). Équilibre parfait : amertume des feuilles, douceur des agrumes, menthe, parmesan et fumé du speck. Remplacez par mandarines ou bresaola si besoin.
Pour 4
clémentines 4
feuilles de menthe 12
verdures amères (radicchio, pissenlit, roquette, pourpier, cresson) une grosse poignée
citron jus de ½
huile d'olive
fleur de sel
poivre noir
speck 8 fines tranches
copeaux de parmesan
vinaigre balsamique
Pelez et tranchez les clémentines (0,5 cm). Mélangez avec menthe et verdures. Assaisonnez jus de citron, huile, sel, poivre. Goûtez (attention au sel).
Dressez avec speck, parmesan, filet d'huile et balsamique.
Pour 4
mini-poireaux 24
couteaux 12 grands
huile d'olive
sel de mer
citron vert 1
Vinaigrette :
miso blanc 3 c. à c.
vinaigre de riz 2 c. à c.
jus de yuzu 1 c. à c.
moutarde de Dijon 1 c. à c.
Lavez les poireaux, blanchissez-les dans eau salée, glacez. Pelez la couche extérieure, séchez. Ouvrez les couteaux, retirez noir, lavez la chair blanche.
Saisissez les couteaux 10 s par face à l'huile. Mélangez vinaigrette. Ajoutez poireaux, assaisonnez, dressez avec zeste de citron vert.
Inspiré des USA, avec homard breton et beurre blanc pour un clin d'œil français.
Pour 4
Homard :
homards vivants 2 x 500 g (ou 250 g chair)
sel de mer
Beurre blanc :
échalotes 2, en dés
vinaigre vin blanc 250 ml
beurre froid 250 g, en dés
crème double 100 ml (opt.)
sel, poivre concassé 1 c. à c.
céleri 1 branche, en dés
Pain :
beurre 1 c. à s.
petits pains briochés 4
Garniture : feuilles de céleri, citron 4 quartiers
Cuisez homards 8 min à l'eau salée bouillante, glacez. Extrayez chair (queues en médaillons, pinces en 3). Réfrigérez.
Beurre blanc : réduisez échalotes et vinaigre à 1 c. à s. Ajoutez crème, incorporez beurre hors feu. Assaisonnez, ajoutez homard et céleri ; réchauffez doucement.
Grillez pains beurrés. Garnissez de homard, céleri, beurre blanc, feuilles et citron.
Collation signature : fumé, sel et sucré parfaits. Ingrédients froids obligatoires.
30 scones
beurre froid 275 g
farine 600 g
sucre 36 g
levure chimique 13 g
bicarbonate 2 g
sel 1 c. à c.
bacon fumé 385 g, croustillant et froid
sirop d'érable 190 ml + extra
babeurre 255 ml
œuf 1 (dorure)
Frottez beurre froid aux secs. Ajoutez bacon. Incorporez liquides pour pâte molle. Formez boules (60 g), dorez. Cuisez 170°C (th. 3½) 15 min, arrosez sirop, 4 min supp.
Version française du bread pudding : croissants et pains au chocolat imbibés de ganache chocolatée.
chocolat noir 65 % 150 g
beurre 75 g
crème double 425 ml
sucre 110 g
cannelle pincée
croissants 2
pains au chocolat 2
œufs 3
fève tonka ½
Fondre chocolat, beurre, crème, sucre, cannelle au bain-marie. Tranchez pâtisseries, alternez dans moule 8x15x8 cm. Battez œufs, mélangez au chocolat. Imbibez, reposez 1h, filmez, frigo 24-48h.
Cuisez 170°C (th. 3½) 25 min. Servez tiède avec yaourt/glace et tonka râpée.
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