La recette d'Elizabeth David que j'aime et dont je me souviens le plus est le délicieux ragoût de sa Cuisine italienne livre. C'est tellement différent de toutes les sauces bolognaises traditionnelles auxquelles nous sommes habitués, mais je pense en fait que c'est beaucoup mieux. Utiliser des foies de poulet pour donner une belle base terreuse à la sauce est génial, et je crois me souvenir qu'elle a également fait une variante avec du veau, ce qui m'a surpris, mais fonctionne vraiment. Il y a du beurre à la place de l'huile d'olive, qui mortifierait quelques nonnas italiennes, et aussi du jambon, mais c'est une façon fascinante de recréer une sauce classique. Tout au long de ma carrière, j'ai été inspirée par les femmes cuisinières – Rose et Ruth au River Cafe, bien sûr; Stephanie Alexander, Alice Waters, Delia - et Elizabeth David sont parmi les meilleures.
De Cuisine italienne
C'est le vrai nom de la sauce bolognaise qui, sous une forme ou une autre, a fait le tour du monde. À Bologne, il est servi principalement avec des lasagnes verdi, mais il peut accompagner de nombreuses autres sortes de pâtes. Les ingrédients pour faire suffisamment de sauce pour six portions généreuses sont 8 oz [225 g] de bœuf haché maigre, 4 oz [115 g] de foies de poulet, 3 oz [85 g] de jambon cru, gras et maigre, 1 carotte, 1 oignon, 1 petit morceau de céleri, 3 cuillères à soupe de concentré de concentré de tomate, 1 verre de vin blanc, 2 verres de bouillon ou d'eau, beurre, sel et poivre, noix de muscade.
Coupez le bacon ou le jambon en très petits morceaux et faites-les dorer doucement dans une petite casserole dans environ ½ oz [15 g] de beurre. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri, le tout finement haché. Quand ils sont dorés, mettez-y le bœuf haché cru, puis retournez-le encore et encore pour que le tout brunisse uniformément. Ajoutez maintenant les foies de volaille hachés, et après 2 ou 3 minutes la purée de tomates, puis le vin blanc. Assaisonner avec du sel (en tenant compte de la salinité du jambon ou du lard), du poivre et un peu de noix de muscade, et ajouter le bouillon de viande ou l'eau. Couvrir la casserole et laisser mijoter la sauce très doucement pendant 30 à 40 minutes. Certains cuisiniers bolognais ajoutent au dernier 1 tasse de crème ou de lait à la sauce, ce qui la rend plus onctueuse.
Lorsque le ragoût doit être servi avec des spaghettis ou des tagliatelles, mélangez-le aux pâtes chaudes dans un plat chaud afin que les pâtes s'imprègnent bien de la sauce, et ajoutez un bon morceau de beurre avant de servir. Remettre le fromage râpé séparément.
C'est la recette que m'a donnée Zia Nerina, une femme splendide, aux proportions titanesques mais au visage et aux manières angéliques, qui dans les années 1950 possédait et dirigeait la Trattoria Nerina à Bologne.
Lorsque je travaillais à L'Escargot en 1991, j'ai eu la chance de préparer régulièrement du consommé de poulet pour Elizabeth David lorsqu'elle était hospitalisée et en convalescence. J'étais sous-chef et mon chef, Martin Lam, lui rendait souvent visite.
De Cuisine provinciale française
Le braisage est une façon très simple de cuire un poulet à condition d'avoir un ustensile adapté. Il doit être suffisamment profond pour contenir l'oiseau, couché sur le côté, avec le couvercle bien ajusté sur le dessus; il doit également être assez étroit, de sorte qu'il soit presque rempli par l'oiseau, car s'il est trop gros, le beurre ou toute autre graisse dans laquelle l'oiseau cuisine sera étalé sur une trop grande surface et se dessèchera ou brûlera. Aussi, la marmite doit être épaisse et lourde dans laquelle le contenu ne collera pas et dans laquelle une température homogène sera maintenue tout au long de la cuisson.
Pour faire une farce aux olives pour un poulet à rôtir pesant 2¼ à 2½lb [1-1.15kg] lorsqu'il est tiré et habillé, dénoyautez et hachez 20 olives noires avec 2oz [55g] de pain blanc rassis pesé sans croûte, trempé dans de l'eau froide et essoré , un petit morceau d'oignon ou d'ail, un brin ou deux de persil; lier avec un œuf battu et assaisonner avec un peu de poivre et de muscade mais pas de sel. Farcissez la volaille et, si vous l'avez préparée à l'avance, gardez-la hors du réfrigérateur.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la casserole ou la casserole, mais ne la laissez pas grésiller. Mettez le poulet sur le côté. Laisser 5 minutes à feu doux. Retournez-le de l'autre côté, de sorte que la cuisse et un côté de la poitrine de l'oiseau soient en contact avec l'huile. Couvrez la casserole et faites cuire pendant 1h30 en tout, à un rythme très lent mais régulier, en retournant la volaille deux fois de plus pendant le processus, en prenant soin de ne pas abîmer la peau.
En fin de cuisson la peau est bien dorée et croustillante, et pour une fois les cuisses seront bien cuites ainsi que la poitrine. Retirez-le dans le plat de service chauffé.
Préparez une demi-douzaine de pommes de terre de taille moyenne, bouillies dans leur peau mais conservées légèrement insuffisamment cuites, pelées et coupées en carrés (ou, lorsqu'elles sont disponibles, de petites pommes de terre nouvelles entières). Dans l'huile restante de la cuisson du poulet et dans la même poêle, à feu augmenté, dorer les pommes de terre en les retournant à la fourchette; en 5 minutes maximum ils seront prêts. Soulevez-les avec une cuillère à égoutter, mettez-les à une extrémité du plat avec le poulet, saupoudrez de sel et de persil, et à l'autre extrémité mettez un peu de cresson. Le plat est prêt. Vous avez un plat principal complet et délicieux - et une seule casserole à laver.
Quand j'ai rencontré Elizabeth, elle était proche de la fin de sa vie. Elle était alitée mais dès que je suis entré dans sa chambre, elle a sorti une bouteille de chablis réfrigérée que nous avons commencé à boire. Nous avons parlé de la nourriture, des programmes de cuisine et de la façon dont la nourriture avait changé au fil des ans. Après avoir fini la bouteille, j'étais prêt à partir, donnant mes excuses et Elizabeth a dit "non-sens" et a sorti une autre bouteille de sous son lit.
De Cuisine de campagne française
Le gratin dauphinois est un plat régional riche et copieux du Dauphiné. Certaines recettes incluent du fromage et des œufs, ce qui le rend très similaire à un gratin savoyard :mais d'autres autorités régionales déclarent que l'authentique gratin dauphinois est fait uniquement avec des pommes de terre et de la crème fraîche épaisse. Je donne la seconde version, qui est, je pense, la meilleure; c'est aussi le plus facile. Et s'il semble aux esprits économes outrageusement extravagants d'utiliser une demi-pinte de crème pour une livre de pommes de terre, je peux seulement dire que cela me semble une façon plus satisfaisante d'apprécier la crème que de la verser sur des pêches en conserve ou de la mousse au chocolat.
Il n'est pas facile de dire combien de personnes cela servira; deux, ou trois, ou quatre, selon leur capacité, et ce qu'il y a à suivre. Beaucoup dépend aussi de la qualité des pommes de terre utilisées. Des variétés fermes et cireuses telles que le kipfler et le sapin rose font un gratin plus léger et aussi plus authentique que celui fait avec le King Edwards ou le Majestics du commerce de routine qui sont à tous égards les deuxièmes meilleurs.
Deux autres points :à mesure que la quantité de pommes de terre augmente, la proportion de crème peut être légèrement diminuée. Ainsi, pour 1,4 kg de pommes de terre, 710 ml de crème suffiront amplement; et le choix du plat de cuisson est également important, car les pommes de terre et la crème doivent toujours remplir le plat jusqu'à environ 1,9 cm du bord.
Épluchez 1 lb [450 g] de pommes de terre jaunes et coupez-les en rondelles égales pas plus épaisses qu'un centime; cette opération est très facile à l'aide d'une mandoline. Rincez-les abondamment à l'eau froide - c'est le plus important - puis secouez-les pour les sécher dans un chiffon. Disposez-les en couches dans un plat en terre peu profond frotté d'ail et bien beurré. Assaisonner de poivre et de sel. Versez ½ pinte [285 ml] de crème épaisse dessus; parsemer de petits morceaux de beurre; cuire 1h30 à four doux 150°C/thermostat 2. Pendant les 10 dernières minutes monter le four assez haut pour obtenir une fine croûte dorée. Servir dans le plat dans lequel ils ont cuisiné.
L'écriture est si attrayante que je me suis assis sur le radiateur de la cuisine en lisant pendant des lustres et que je n'ai jamais eu le temps de braconner les œufs. Elle le préface d'une citation du Dr Kitchener de The Cook's Oracle de 1817.
De Cuisine de campagne française
Voici ce que le Dr Kitchener a à dire à propos des œufs pochés :
"La cuisinière qui souhaite montrer son habileté à braconner doit s'efforcer de se procurer des œufs qui ont été pondus depuis quelques jours, ceux qui sont tout à fait nouveaux sont si laiteux que, prenez tout le soin que vous pouvez, votre cuisson vous procurera rarement vous l'éloge d'être un premier braconnier :vous devez avoir des œufs frais ou c'est tout aussi impossible.
"La beauté d'un œuf poché réside dans le jaune qui rougit à travers le blanc - qui doit être juste assez durci pour former un voile transparent pour l'œuf."
J'ai appris ma propre méthode pour pocher les œufs dans un livre de cuisine publié par le Buckinghamshire Women's Institute, et elle s'est avérée infaillible.
Faites bouillir une casserole d'eau, et trempez-y chaque œuf entier, dans sa coquille, pendant que vous comptez jusqu'à 30 environ, puis sortez-le. Quand il s'agit de pocher les œufs, faites bouillir une casserole d'eau fraîche, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre, remuez l'eau rapidement jusqu'à ce qu'un tourbillon se forme, et cassez-y les œufs, un à la fois. 1-1½ minutes les fait cuire. Retirez-les délicatement à l'aide d'une cuillère à égoutter. Ils seront arrondis et les jaunes recouverts d'un "voile transparent" au lieu de l'affaire d'aspect déchiqueté qu'un œuf poché se révèle trop souvent être, et l'alternative de la poêle à pocher les œufs, qui produit une sorte de pain aux œufs trop cuit , est également évité.
Le Dr Kitchener demande à ses lecteurs de placer des œufs pochés sur du pain "grillé d'un seul côté". Comme il a raison ; Je n'ai jamais été capable de comprendre l'intérêt de ce toast détrempé…
Essayez de servir des œufs pochés sur du pain frais beurré; alternativement sur une sorte de purée - pois cassés, maïs doux ou champignons, avec des morceaux de pain frit autour, mais pas en dessous, de l'œuf.
Vous ne vous tournez pas vers Elizabeth David pour la nounou, des instructions étape par étape ou des quantités et un calendrier précis. Elle suppose que vous connaissez les bases et est un écrivain qui offre de l'inspiration et une prose merveilleuse et opiniâtre. Ses recettes sont intemporelles, et tous ses livres sont de merveilleux ouvrages de référence (et inlassablement recherchés) ainsi que de belles lectures. Ses instructions pour les omelettes sont imbattables.
De Cuisine provinciale française
Comme tout le monde le sait, il n'y a qu'une recette infaillible pour l'omelette parfaite :la vôtre. Assez raisonnablement; un plat réussi passe souvent par des méthodes bien différentes de celles préconisées dans les livres de cuisine ou par les chefs professionnels, mais sur cette question de l'omelette, les cuisiniers professionnels comme amateurs sont particulièrement inflexibles. L'argumentation n'a jamais été connue pour convertir quelqu'un à une méthode différente, donc si vous avez la vôtre, respectez-la et laissez les autres suivre leur voie grincheuse, se tromper, têtu et ignorant jusqu'au bout.
C'est donc à qui en est encore au stade expérimental que je soumets les quelques points suivants qui me paraissent souvent responsables d'échecs lorsqu'on sort du placard cette ancienne poêle à omelette en fer, depuis vingt ans épargnée par l'eau.
Premièrement, les œufs sont très souvent battus trop sauvagement. En fait, il ne faut pas vraiment les battre du tout, mais les remuer, et quelques tours fermes avec deux fourchettes font l'affaire. Deuxièmement, la simplicité et la fraîcheur évoquées par le délicieux mot « omelette » ne seront atteintes que si l'on se souvient que ce sont les œufs qui constituent l'essentiel du plat :la garniture, étant d'importance secondaire, doit être en très faible proportion aux œufs. Allongé légèrement au centre de l'omelette finie, plutôt que d'éclater avec exubérance hors des coutures, il devrait fournir le second des deux goûts et textures différents; le goût pur œuf et beurre cuit de l'extérieur et des extrémités de l'omelette, puis la mie moelleuse et légèrement coulante, avec son second parfum de fromage ou de jambon, de champignons ou d'herbes fraîches.
En ce qui concerne la poêle, une poêle à omelette de 10 pouces fera une omelette de 3 ou 4 œufs. Battez-les seulement juste avant de faire l'omelette, légèrement comme décrit ci-dessus, avec deux fourchettes, en ajoutant un léger assaisonnement doux de sel et de poivre. Prévoyez environ ½ oz [15 g] de beurre. Réchauffez votre poêle, ne la chauffez pas au rouge. Ensuite, tournez le brûleur aussi haut que possible. Mettez le beurre et quand il a fondu et est sur le point de se colorer, versez les œufs. Ajouter la garniture, et veiller à ce qu'elle soit bien incrustée dans les œufs. Inclinez la casserole vers vous et avec une fourchette ou une spatule, ramassez un peu du mélange de l'autre côté. Maintenant, inclinez la casserole loin de vous afin que les œufs non cuits coulent dans l'espace que vous leur avez réservé.
Lorsqu'un peu de la partie non prise reste en surface, l'omelette est cuite. Pliez-le en trois avec votre fourchette ou votre couteau à palette, tenez la poêle en biais et glissez l'omelette sur le plat d'attente. Cela devrait être réchauffé, mais seulement un peu, sinon l'omelette continuera à cuire. Une omelette n'a rien d'extraordinaire. Les principales erreurs consistent à mettre trop de remplissage et à le rendre trop élaboré. Des choses aussi riches que le foie gras ou le homard à la crème sont inappropriées. La modération dans tous les aspects est le meilleur conseil en matière d'omelettes. Les sauces et autres garnitures sont superflues, un peu de beurre supplémentaire fondu dans le plat d'omelette chaud ou placé sur l'omelette au moment de la servir étant le seul ajout qui n'est pas déplacé.
Préparez 1 cuillère à soupe de mélange de persil finement haché, d'estragon, de ciboulette et, si possible, de cerfeuil. Mélangez-en la moitié, avec du sel et du poivre, dans le bol avec les œufs, et l'autre moitié lorsque les œufs sont dans la casserole. Si vous le souhaitez, déposez une petite noisette de beurre sur l'omelette au fur et à mesure qu'elle est servie.
Une semaine seulement avant le décès d'Elizabeth David, j'ai enfin préparé le Poitrine d'Agneau Ste-Ménéhould. La recette a été initialement publiée pour le Spectator , en 1961. Cette discussion-incluant-une-recette était peut-être considérée comme volontairement désinvolte par des lecteurs en colère, qui souhaitaient simplement leurs instructions habituelles :ingrédients/méthode/résultat, s'il vous plaît ? Mais elle avait surtout demandé si elle pouvait présenter ses articles de cette manière.
Je l'ai découvert pour la première fois dans Une omelette et un verre de vin et avait toujours voulu cuisiner et le manger. Elizabeth était devenue une bonne amie et j'étais un grand admirateur de ses écrits. J'aurais seulement aimé pouvoir le cuisiner pour elle, car je sais que c'était l'un de ses plats préférés. On aurait bu une bouteille de vieux Rhône avec. Peut-être deux …
De Une omelette et un verre de vin
L'un des plats grillés en chapelure que je préfère est celui qui s'appelle le Poitrine d'Agneau Ste-Ménéhould. C'est très bon marché (la poitrine d'agneau anglaise coûtait 8 pence la livre chez Harrods samedi dernier – on trouve souvent une coupe bon marché moins chère et de meilleure qualité dans une boucherie de grande classe que dans une boucherie dite bon marché, et 2½ lb [1,15 kg] était suffisant pour quatre), mais je ne prétends pas que c'est un plat pour les cuisiniers de 10 minutes. C'est un produit pour ceux qui ont le temps et l'envie de tirer le meilleur parti d'ingrédients bon marché. Vous devez d'abord braiser ou cuire la viande au four avec des tranches de carottes, un ou deux oignons, un bouquet d'herbes et, si vous le souhaitez, un petit quelque chose en plus pour aromatiser, comme deux ou trois onces d'un petit un peu de bacon ou de porc salé, plus des assaisonnements et environ une pinte d'eau. Il faut environ 2h30 à 3h – selon la qualité de la viande – à couvert, à four doux. Ensuite, pendant que la viande est encore chaude, vous enlevez les os, laissez la viande refroidir, de préférence avec un poids dessus, puis coupez-la en lanières légèrement en biais et d'environ 1½ à 2 pouces de large. Ensuite, tartinez chaque bande d'un peu de moutarde, badigeonnez-la d'œuf battu (un suffira pour 1 kg de viande), puis enduisez-la de chapelure en les enfonçant bien dans la viande et sur les côtés. (J'utilise toujours de la chapelure que j'ai faite moi-même à partir d'un pain français, tranché et séché dans le tiroir à assiettes sous le four. Je connais des gens qui pensent que cette entreprise de chapelure est une inquiétude terrible, mais une fois que le pain est séché, c'est quelques minutes pour le piler avec un rouleau à pâtisserie ou avec un pilon - plus rapide que de le faire dans un mélangeur électrique.)
Toute cette chapelure terminée, vous pouvez mettre la viande sur une grille au-dessus d'un plat allant au four et la laisser jusqu'à ce que vous soyez prêt à la cuire. Ensuite, il va dans un four modéré pendant environ 20 minutes, car si vous le mettez directement sous le gril, l'extérieur devient doré avant que la viande elle-même ne soit chaude. Lorsque vous transférez le tout sur le gril, versez un peu de beurre fondu sur chaque tranche, placez-les près du feu, puis surveillez attentivement et retournez chaque morceau dès que les premiers signes de grésillement et de brûlure apparaissent.
Les assiettes et les plats doivent également être grésillants, et une sorte de sauce piquante à base d'huile - une vinaigrette, un tartare, une mayonnaise à la moutarde - accompagne généralement ce type de plat.
Je dis à tous nos élèves de lire ses livres. Non seulement elle écrit une prose merveilleuse, mais les livres et les recettes sont encore très actuels. Cuisine provinciale française serait mon livre sur l'île déserte et c'est un joli plat réconfortant.
De Cuisine provinciale française
Carobonnade est un nom généralement associé à un plat flamand de bœuf cuisiné à la bière belge locale. Une carobonnade de mouton est aussi un plat traditionnel de Nîmes dans le Languedoc, berceau également de la célèbre brandade de morue, le plat du vendredi à base de morue salée que l'on trouve dans tout le sud de la France. La carbonnade nimoise fait partie de ces plats mijotés de viandes et de légumes qui sont encore, là où les fours domestiques sont rares, envoyés cuire à la boulangerie du coin. Enfourner dès la sortie du pain, alors que le four est encore très chaud, on laisse reposer 3 ou 4 heures et, le temps que le four refroidisse, la viande est si tendre qu'on peut la manger à la cuillère. Cette forme de cuisine est évidemment la plus pratique pour les personnes qui ont des cuisinières Aga ou similaires, ou pour toute personne qui souhaite laisser la nourriture s'occuper d'elle-même pendant son absence.
Les ingrédients pour une carbonnade nimoise pour quatre personnes sont 2 tranches de mouton ou d'agneau coupées de la cuisse, chacune d'environ ⅓ de pouce d'épaisseur et pesant environ ¾ lb [340g], ¼ lb [115g] de bacon, 2 lb [900g] de pommes de terre, ail , herbes, huile d'olive.
Saindonner la viande de petits pics de lard et d'ail. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans un grand plat allant au four, mettez-y le reste des lardons coupés en lamelles, mettez la viande dessus, saupoudrez-la de sel, de poivre et de thym ou de marjolaine, entourez-la des pommes de terre épluchées et coupées en petits carrés, et mettre le plat, à découvert, dans un four chaud pendant 20 minutes. Allumez ensuite le four très bas, gaz n° 2 ou 3, 310 à 330 deg. F. [155 à 165C], couvrir la casserole et laisser reposer 3½ à 4 heures. Au moment de la cuisson, la majeure partie de la graisse aura été absorbée par les pommes de terre et l'ensemble du plat aura une saveur et une odeur typiques du sud. Parfois, d'autres légumes – oignons, cœurs d'artichauts, une tomate ou deux, fenouil coupé en quartiers, carottes ou aubergines, non pelés, mais coupés en petits carrés – sont ajoutés aux pommes de terre.
Elizabeth David était une amie de mes parents et avait l'habitude de venir chez nous à Cornwall mais, à ma grande fureur, j'étais trop jeune pour me souvenir d'elle, bien que mon frère le fasse. Ils avaient tous ses livres, y compris une première édition de Italian Food , donc son style de cuisine a eu une grande influence sur moi. J'ai essayé cette recette pour le premier dîner que j'ai donné, dans les années 60 à Cornwall. J'ai plongé dedans, invité 10 personnes et utilisé la vieille cocotte Aga de ma mère. Il recommandait du zeste d'orange que je trouvais fabuleusement exotique, et je ne savais pas comment trouver du porc salé :je pense que j'avais utilisé du bacon.
De Cuisine provinciale française
C'est une recette facile, mais elle a toute la saveur riche de ces ragoûts aromatisés au vin cuits lentement. La marmite pour le cuire peut être en terre cuite, en fonte ou en cuivre d'une capacité d'environ 2 pintes [1 litre], large plutôt que profonde.
Les ingrédients sont 2 lb [900 g] de haut de croupe de bœuf, environ 6 oz [170 g] de bacon ou de porc salé non fumé, environ 3 oz [85 g] de couenne de porc fraîche, 2 oignons, 2 carottes, 2 tomates, 2 gousses d'ail, un bouquet de thym, laurier, persil et une petite bande de zeste d'orange, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, un verre (4 onces) de vin rouge, assaisonnement.
Faites couper la viande en carrés d'environ la taille d'une demi-carte postale et d'environ ⅓ de pouce [85 mm] d'épaisseur. Achetez le lard ou le porc salé en morceaux et coupez-le en petits cubes.
Grattez et coupez les carottes en croix; peler et émincer les oignons. Couper les couennes, qui doivent être très peu grasses et sont là pour donner corps et saveur au ragoût, en petits carrés. Peler et trancher les tomates.
Dans le fond de la cocotte mettre l'huile d'olive, puis les lardons, puis les légumes et la moitié des couennes de porc. Disposez délicatement la viande dessus, les tranches se chevauchant. Enfouir les gousses d'ail, aplaties au couteau, et le bouquet, au centre. Assaisonner et recouvrir avec le reste des couennes de porc. Avec la casserole découverte, démarrez la cuisson à feu modéré sur le dessus de la cuisinière.
Après environ 10 minutes, mettre le vin dans une autre casserole; porter à ébullition rapide; mettez-y la lumière; faire tourner la casserole pour que les flammes se propagent. Quand ils sont morts, versez le vin bouillonnant sur la viande. Couvrez la casserole avec du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium et un couvercle bien ajusté. Transférer dans un four très doux, à 140°C/thermostat 1, et laisser reposer 2h30.
Pour servir, disposer la viande avec les lardons et les petits morceaux de couenne sur un plat chaud; dégraisser la sauce, extraire le bouquet et verser la sauce autour de la viande. Si vous le pouvez, gardez le plat chaud au-dessus d'une lampe à alcool après l'avoir apporté à table. Au moment de servir, une persillade d'ail et de persil finement hachés, avec peut-être un anchois et quelques câpres, peut être saupoudrée sur le dessus. Ou des olives noires dénoyautées peuvent être ajoutées au ragoût une demi-heure avant la fin du temps de cuisson.
Si en Italie les pâtes ne sont jamais servies avec un plat de viande, en Provence elles le sont assez souvent. Les nouilles cuites et égouttées, ou les pâtes que vous avez choisies, sont mélangées avec une partie de la sauce du ragoût, et dans ce cas, la graisse n'est pas retirée de la sauce, car elle lubrifie les pâtes. Parfois, cette macaronade, comme on l'appelle, est servie en premier, suivie de la viande. De nos jours, depuis que le riz a été cultivé avec succès dans les terres récupérées de Camargue, il est également assez courant de trouver un plat de riz, souvent parfumé au safran, servi avec un ragoût de viande.
La daube est un plat utile pour ceux qui doivent préparer un dîner en rentrant du bureau. Il peut être cuit 1h30 la veille au soir et terminé le soir même. A condition qu'ils n'aient pas trop cuit au départ, ces ragoûts sont d'autant meilleurs pour un deuxième ou un troisième réchauffement. Les quantités que j'ai données sont les plus petites quantités dans lesquelles il vaut la peine de cuisiner un tel ragoût, et en serviront quatre ou cinq mais bien sûr elles peuvent être doublées voire triplées pour une grande fête; si la viande est empilée en couches dans une casserole profonde, il lui faudra naturellement plus de temps que si elle est étalée dans une casserole peu profonde.
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