La recette d'Elizabeth David que je préfère est le délicieux ragoût de son livre Cuisine italienne. Il diffère des sauces bolognaises traditionnelles, mais je le trouve bien supérieur. Les foies de poulet apportent une base terreuse savoureuse, et une variante au veau surprend agréablement. Le beurre remplace l'huile d'olive – ce qui choquerait certaines nonna italiennes – et le jambon enrichit cette réinterprétation fascinante d'une sauce classique. Toute ma carrière, j'ai été inspiré par des femmes cuisinières comme Rose et Ruth du River Café, Stephanie Alexander, Alice Waters, Delia, et bien sûr Elizabeth David.
Extrait de Cuisine italienne
C'est le vrai nom de la sauce bolognaise, qui a conquis le monde. À Bologne, elle accompagne surtout des lasagnes vertes, mais s'accorde avec de nombreuses pâtes. Pour 6 portions généreuses : 225 g de bœuf haché maigre, 115 g de foies de poulet, 85 g de jambon cru (gras et maigre), 1 carotte, 1 oignon, 1 petit morceau de céleri, 3 c. à soupe de concentré de tomate, 1 verre de vin blanc, 2 verres de bouillon ou d'eau, beurre, sel, poivre, noix de muscade.
Coupez le jambon en petits morceaux et faites-le dorer doucement dans 15 g de beurre. Ajoutez oignon, carotte et céleri finement hachés. Une fois dorés, incorporez le bœuf haché et remuez pour brunir uniformément. Ajoutez les foies hachés, puis après 2-3 minutes le concentré de tomate et le vin blanc. Assaisonnez (sel modéré compte tenu du jambon), poivre, muscade, et versez le bouillon. Couvrez et mijotez 30-40 minutes à feu doux. Certains Bolognais ajoutent 1 tasse de crème ou lait en fin de cuisson pour plus d'onctuosité.
Pour spaghetti ou tagliatelles, mélangez la sauce aux pâtes chaudes dans un plat chaud, ajoutez beurre et servez. Fromage râpé à part.
Cette recette m'a été donnée par Zia Nerina, splendide tenancière de la Trattoria Nerina à Bologne dans les années 1950.
En 1991, à L'Escargot, j'ai préparé du consommé de poulet pour Elizabeth David lors de sa convalescence. J'étais sous-chef et mon chef, Martin Lam, lui rendait visite.
Extrait de Cuisine provinciale française
Le braisage est simple avec un ustensile adapté : profond pour un poulet couché sur le côté, étroit pour éviter que la graisse ne s'étale, épais et lourd pour une cuisson homogène.
Pour un poulet de 1-1,15 kg : dénoyautez et hachez 20 olives noires avec 55 g de pain rassis (sans croûte, trempé et essoré), oignon ou ail, persil. Liez d'un œuf battu, assaisonnez poivre et muscade (pas de sel). Farcissez et gardez à température ambiante si préparé à l'avance.
Chauffez 3 c. à soupe d'huile d'olive sans la faire grésiller. Posez le poulet sur le côté 5 minutes à feu doux. Retournez, couvrez et cuisez 1h30 à feu très doux régulier, en retournant deux fois sans abîmer la peau.
La peau sera dorée et croustillante, cuisses et poitrine parfaitement cuites. Servez chaud.
Préparez 6 pommes de terre moyennes bouillies al dente, pelées en cubes (ou petites nouvelles). Dans l'huile restante, dorez-les 5 minutes. Disposez avec le poulet, sel, persil, et cresson. Plat complet en une casserole !
Quand j'ai rencontré Elizabeth en fin de vie, alitée, elle a sorti un Chablis réfrigéré. Nous avons discuté cuisine pendant deux bouteilles !
Extrait de Cuisine de campagne française
Riche plat dauphinois : authentique avec seulement pommes de terre et crème épaisse (sans fromage ni œufs). Pour 450 g de pommes de terre jaunes : épluchez, coupez en fines rondelles (mandoline). Rincez à l'eau froide, séchez dans un torchon. Disposez en couches dans un plat en terre beurré et frotté d'ail. Assaisonnez, versez 285 ml de crème épaisse, parsemez de beurre. Cuisez 1h30 à 150°C (thermostat 2), puis 10 min plus chaud pour croûter. Servez dans le plat.
Pour plus : crème proportionnellement moindre. Variétés cireuses idéales.
Son écriture captivante m'a absorbé ; j'ai lu sans pocher d'œufs. Préfacé par une citation du Dr Kitchener (1817).
Extrait de Cuisine de campagne française
"Pour un œuf poché parfait, œufs de quelques jours (pas trop frais), jaune visible à travers un voile transparent de blanc."
Ma méthode infaillible (Buckinghamshire Women's Institute) : trempez œufs en coquille 30 sec dans eau bouillante. Pour pocher : eau fraîche + 1 c. à s. vinaigre, tourbillon, cassez œufs un par un, 1-1,5 min. Égouttez : ronds et parfaits !
Sur pain grillé d'un côté beurré, ou purée (pois, maïs, champignons), avec pain frit autour.
Elizabeth inspire sans baby-sitter : bases supposées, prose magique. Instructions omelette imbattables.
Extrait de Cuisine provinciale française
Recette infaillible : la vôtre ! Ne battez pas sauvagement les œufs (remuez avec fourchettes). Simplicité : œufs essentiels, garniture modérée au centre. Pour 3-4 œufs, poêle 25 cm, 15 g beurre.
Battez légèrement œufs + sel/poivre juste avant. Chauffez poêle sans la brûler, beurre fondu presque coloré, versez œufs + herbes (persil, estragon, ciboulette, cerfeuil). Incruster garniture, pliez en ramenant œufs cuits. Glissez sur plat tiède.
Modération : pas de sauces superflues, juste beurre.
Une semaine avant sa mort, j'ai cuisiné ce plat de Une omelette et un verre de vin. Aurais aimé le partager avec elle et un vieux Rhône.
Extrait de Une omelette et un verre de vin
Économique (1,15 kg poitrine agneau). Braisez 2h30-3h au four doux avec carottes, oignons, herbes, bacon optionnel, 1 pinte eau. Ôtez os chauds, pressez, coupez en biais. Moutarde, œuf, chapelure maison. Four 20 min modéré, puis gril avec beurre fondu. Sauce vinaigrette.
Ses livres intemporels : Cuisine provinciale française mon île déserte. Plat réconfortant.
Extrait de Cuisine provinciale française
Mijoté languedocien : 2 tranches agneau/mouton (340 g chacune), 115 g bacon, 900 g pommes de terre, ail, herbes, huile olive. Lardonnez, assemblez, cuisez 20 min chaud découvert, puis 3h30-4h couvert doux (155-165°C). Ajouts végétaux possibles.
Amie de mes parents, influence majeure via ses livres. Première daube pour dîner des années 60.
Extrait de Cuisine provinciale française
Pour cocotte 1 L : 900 g rumsteck bœuf, 170 g lardons, 85 g couenne, oignons, carottes, tomates, ail, herbes, zeste orange, huile olive, 120 ml vin rouge.
Assemblez couches, flambez vin, cuisez 2h30 à 140°C couvert. Servez avec persillade ou olives ; pâtes ou riz.
Commandez ces livres à prix spécial sur guardianbookshop.co.uk/ofmcookbooks
[]