Du cassoulet à la crème caramel, les plats délicieux du lauréat du prix OFM 2016 Lifetime Achievement
Un cassoulet est peut-être le plat le plus célèbre du sud-ouest de la France et il existe d'innombrables variantes à travers la région, avec autant d'arguments âprement débattus pour savoir lequel est le meilleur, quel est l'original et comment le cuisiner.
À mon avis, un vrai cassoulet devrait avoir une croûte car cela ajoute un merveilleux élément croustillant qui manque autrement au milieu de toute la viande feuilletée et des haricots mous - bien qu'encore une fois, il est discutable de savoir si la croûte doit être dispersée sur le dessus, comme je l'ai fait ici, ou s'il devrait se former naturellement.
Pour 4 personnes
Haricots Tarbais ou Coco de Paimpol, idéalement, ou n'importe quels haricots blancs secs 450g
girofle 2
oignons 2 petites
carottes 150 g, haché grossièrement
bouquet garni 1 (voir ci-dessous)
ail 5 clous de girofle
bacon fumé 150g, coupé en lardons
huile d'olive à frire
Saucisses de Toulouse 2
Pour le confit de canard
cuisses de canard 4
gros sel de mer 50g
graisse de canard 1 litre
Pour la croûte de persillade
chapelure séchée 100g
échalotes 50 g, haché très finement
persil plat 3 cuillères à soupe, haché finement
Pour le bouquet garni
céleri 1 bâton
persil plat 4 tiges
feuille de laurier 1
thym 2 brins
feuilles de poireau vert 3
Pour le bouquet garni, enrouler le céleri, le persil, le laurier et le thym dans les poireaux et les attacher à trois endroits avec de la ficelle.
Commencez la cuisson au moins un jour avant en réalisant le confit car il faut le mettre au frais pendant 12 heures, puis le laisser une nuit. Mettre les cuisses de canard dans un bol et mélanger avec le gros sel. Couvrir d'un torchon et mettre au frais pendant 12 heures.
Retirez les morceaux de canard du sel et essuyez l'excès de sel et de jus salé avec un chiffon propre. Faire fondre le gras de canard dans une grande poêle.
Mettez les cuisses de canard dans une cocotte ou une casserole assez profonde pour contenir confortablement les quatre. Verser sur la graisse fondue en veillant à recouvrir les cuisses et cuire environ 1h30 à feu doux en écumant de temps en temps la surface. La viande est prête lorsque vous pouvez la percer facilement avec une brochette en bois. Laisser complètement refroidir les cuisses dans la graisse, puis réserver au frais pendant une nuit.
En même temps, couvrez les haricots d'eau froide et laissez-les tremper toute la nuit.
Le lendemain, piquez les clous de girofle dans les oignons. Égouttez et rincez les haricots, puis placez-les dans une grande casserole et couvrez d'eau froide. Porter l'eau à ébullition en écumant la surface, puis ajouter la carotte, les oignons avec leurs clous de girofle, le bouquet garni, l'ail et les lardons. Laisser mijoter pendant 2 heures ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Retirer les oignons et le bouquet garni et réserver les haricots.
Faire chauffer une poêle à frire à feu moyen. Ajouter un filet d'huile et faire frire les saucisses de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées et bien cuites - environ 10 minutes. Vérifiez que les saucisses sont cuites en insérant une brochette très fine - si elle est chaude au contact de vos lèvres, les saucisses sont prêtes. Trancher les saucisses et les ajouter aux haricots.
Chauffez le four à 180°C/thermostat 4. Transférez le tout dans un grand plat allant au four. Mélangez les ingrédients de la croûte et saupoudrez-les sur le cassoulet. Faites rôtir le cassoulet pendant environ 20 minutes - jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante.
Pendant ce temps, faites cuire les cuisses de canard. Retirez-les de la graisse. Faire chauffer une grande poêle à frire à feu vif. Ajouter les cuisses, côté peau vers le bas, et saisir jusqu'à ce que la peau soit très croustillante et dorée. Retourner et laisser dorer de l'autre côté – environ 2 minutes.
Lorsque le cassoulet est prêt, placez les cuisses de canard dessus et servez aussitôt.
En France, le couscous est le plat national. Les Français adorent ça. Quand j'étais dans l'armée pour faire mon service national à Toulon, le moyen de faire plaisir à nos supérieurs était de faire un couscous.
Pour 4 personnes
rumstecks d'agneau 4 x 150 g
huile végétale 2 cuillères à soupe
carottes 120 g, hachés
courgettes 120 g, hachés
navets 120 g, hachés
pois chiches 1 boîte de 400 g, égouttées
saucisses merguez 4, en tranches
pâte d'harissa 2 cuillères à soupe
sel et poivre
Pour le bouillon d'agneau
l'huile d'olive 100 ml
os d'agneau 2kg
carottes 2 oignons grossièrement hachés
oignons 3, haché grossièrement
ail 5 clous de girofle
bouquet garni 1 (voir recette du cassoulet)
purée de tomates 2 cuillères à soupe
bâton de cannelle 1 petit
gingembre moulu 1 cuillère à soupe
coriandre moulue 1 cuillère à soupe
paprika 1 cuillère à soupe
fils de safran une pincée
Pour le couscous
couscous 300g moyen
cumin 1 cuillère à soupe
sultanes 80g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
curcuma moulu 1½ cuillère à café
fils de safran une pincée
Pour préparer le bouillon d'agneau, faites chauffer une grande poêle, suffisamment large et profonde pour contenir les os. Ajouter l'huile d'olive, puis les os et les laisser dorer à feu moyen. Ajouter le reste des ingrédients, puis verser suffisamment d'eau froide juste pour couvrir. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 2 heures. À ce stade, goûtez et vérifiez la saveur, puis passez le bouillon au tamis et réservez.
Chauffez le four à 180°C/thermostat 4. Assaisonnez l'agneau partout. Faire chauffer une poêle allant au four et lorsqu'elle est chaude, ajouter l'huile, puis les steaks d'agneau et saisir la viande. Transférer au four et rôtir pendant 15 minutes. Retirer et laisser reposer 10 minutes.
Pendant la cuisson de l'agneau, cuire chaque légume haché séparément dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit al dente. Bien égoutter et transférer dans une petite casserole. Mélanger avec les pois chiches et réserver au chaud à feu doux. Faites chauffer une poêle à frire (poêle) à feu moyen et faites frire les merguez jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
Pour le couscous, placez le couscous et les autres ingrédients du couscous dans un grand bol. Versez juste assez d'eau bouillante pour couvrir (environ 400ml), mélangez bien et laissez reposer quelques minutes jusqu'à ce que le couscous ait absorbé toute l'eau.
Pendant que l'agneau se repose, mesurer 250 ml de bouillon d'agneau. Placer dans une petite casserole, incorporer la pâte d'harissa et bien réchauffer. Pour servir, transférez le couscous dans un bol de service chaud.
Trancher les merguez et mélanger avec les légumes. Déposer l'agneau sur le couscous, disposer les légumes à côté et servir immédiatement avec la sauce harissa.
Une pièce de viande du pauvre, mais cuite lentement et doucement, les joues de bœuf se transforment. Les muscles gélatineux et caoutchouteux des joues se décomposent et deviennent si mous que la viande fond dans la bouche.
Dans les années 1970, quand j'ai mis ça pour la première fois sur un menu en Angleterre, personne ne mangeait des joues de boeuf; ils ont été utilisés pour la nourriture des chiens ! Et quand j'ai demandé au boucher de me les procurer, il a eu du mal. 40 ans plus tard, les joues de porc, de veau et de bœuf sont devenues si populaires qu'elles sont désormais à la mode.
Pour 6 personnes
farine ordinaire 100g
sel et poivre
joues de boeuf 700g, coupé en 12 gros morceaux
huile végétale 50 ml
carottes 150 g, hachés grossièrement
oignons 150 g, haché grossièrement
vin rouge de bonne qualité 1,1 litre
ail 4 clous de girofle hachés
bouquet garni 1 (voir recette du cassoulet)
petits oignons 120g
beurre non salé 30 g, plus un supplément pour glacer
sucre semoule ½ cuillère à café
petites carottes 200 g
Lardons fumés 150g, coupés en lardons
champignons de Paris 12
purée de pommes de terre servir (voir ci-dessous)
Pour la purée de pommes de terre
des pommes de terre, comme Maris Piper, King Edward ou Idaho 800g
eau 1 litre
sel 25g
beurre non salé 200g
double crème 100 ml
sel et poivre
persil plat finement haché, pour garnir (facultatif)
Pour la purée, épluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et placez-les dans une grande casserole. Couvrir d'eau et ajouter le sel. Porter lentement à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres - si vous les faites bouillir trop fort, ils prendront trop de sel. Le moment dépendra de la taille de vos morceaux.
Égoutter dans une passoire et laisser sécher en les laissant reposer et cuire à la vapeur dans la passoire pendant quelques minutes. Passez la pomme de terre et le beurre dans un moule ou remettez-les dans la poêle et écrasez-les jusqu'à consistance lisse.
Pendant ce temps, versez la crème dans une petite casserole et faites-la chauffer doucement. Remettez la casserole de purée de pommes de terre sur feu moyen et remuez pour sécher la pomme de terre. Ajouter la crème chaude et mélanger à l'aide d'une cuillère jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. Vérifiez l'assaisonnement, décorez avec du persil, le cas échéant, et servez immédiatement.
Pour faire les joues de boeuf, chauffez le four à 200C/thermostat 6. Placez la farine dans une assiette, assaisonnez de sel et de poivre, puis roulez-y les morceaux de viande jusqu'à ce qu'ils soient légèrement enrobés. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Faire dorer la viande rapidement et uniformément. Ajouter la carotte et l'oignon hachés, couvrir et laisser suer doucement pendant 10 minutes.
En tenant le couvercle sur la cocotte, versez toute la graisse de cuisson. Ajouter le vin et remuer pour déglacer. Porter à ébullition, puis ajouter l'ail et le bouquet garni, assaisonner. Remettre le couvercle et cuire au four environ 2h30, jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Remuez régulièrement pendant la cuisson en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Pendant ce temps, placez les petits oignons dans une casserole assez grande pour les contenir en une seule couche. Couvrir avec 50 ml d'eau, ou assez pour que les oignons soient à peine recouverts, et incorporer le beurre et le sucre. Placer un cercle de papier sulfurisé (un cartouche) sur la surface du liquide et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que les oignons soient glacés et brillants. Réserver au chaud, couvert, à feu très doux.
Dans le même temps, blanchir les mini-carottes à l'eau bouillante salée, bien les égoutter, puis les remettre dans la casserole et y faire revenir suffisamment de beurre pour les enrober jusqu'à ce qu'elles soient brillantes. Faire revenir le bacon dans une petite poêle à feu vif, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirer de la poêle avec une écumoire, puis ajouter les champignons dans la poêle, les faire frire dans la graisse de bacon, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.
Retirer la cocotte du four. Soulevez les morceaux de viande à l'aide d'une écumoire et jetez les légumes et le bouquet garni. Placer la viande dans une casserole propre, passer la sauce à travers un tamis fin sur la viande et incorporer délicatement le bacon et les champignons.
Servir la daube sur des assiettes avec la purée de pommes de terre, les oignons boutons et les carottes glacés, et la sauce par-dessus.
J'aime le servir avec de la crème anglaise et de la crème glacée, mais en fait, il n'a besoin que de l'un ou de l'autre. Les puristes diront sans aucun doute qu'une belle tarte aux pommes n'a besoin d'aucune décoration.
Pour 4 personnes
pâte feuilletée prête à l'emploi 400g
Pommes Granny Smith (vertes acidulées) 6, cœur
beurre non salé 100g, froid, coupé en petits dés
sucre semoule 100g
crème anglaise ou glace à la vanille servir (facultatif)
Chauffez le four à 180°C/thermostat 4. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à 2 mm d'épaisseur. Découpez un cercle de 20 cm.
Transférez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et piquez-la partout avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle. Tranchez les pommes très finement en travers (une mandoline facilite cette opération) et disposez-les en cercles concentriques serrés – un motif en « rosace » – sur le dessus de la pâte. Répartir le beurre sur les pommes, puis saupoudrer de sucre.
Cuire la tarte pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient joliment caramélisées. Servir chaud avec de la crème anglaise ou de la glace à la vanille, ou les deux !
Pour 4
lait 500ml
gousse de vanille 1, fendu dans le sens de la longueur, graines grattées
jaunes d'œufs 3
œufs 2
sucre semoule 80g
Pour le caramel
sucre semoule 130g
eau 130ml
Tapisser un grand plat à rôtir de papier journal et placer quatre ramequins de 10 cm à l'intérieur du moule - le papier journal empêche la formation de bulles dans le caramel.
Vous devez commencer par faire le caramel. Mettre le sucre et l'eau dans une grande casserole en acier inoxydable à fond épais à feu moyen-vif. Chauffez jusqu'à ce que le caramel passe d'un doré à un brun plus foncé, puis retirez immédiatement du feu et versez-le très délicatement dans le fond des ramequins pour créer une couche d'environ 3 mm d'épaisseur (vous pouvez avoir des restes de caramel). Réserver à température ambiante pour refroidir et prendre.
Chauffer le four à 130°C/thermostat ½. Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille et les graines, puis retirer du feu et retirer la gousse de vanille. Fouetter les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre dans un bol jusqu'à épaississement, puis verser le lait chaud sur ce mélange en fouettant constamment, jusqu'à consistance lisse. Versez la crème anglaise sur le caramel dans les ramequins, puis versez un peu d'eau bouillante dans le moule contenant les ramequins jusqu'à mi-hauteur des parois des ramequins. Transférer le moule au four et cuire pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit pris - vous pouvez vérifier cela en insérant un petit couteau au centre; s'il ressort propre, les caramels sont prêts. Retirer du four et laisser refroidir dans le moule environ 20 minutes.
Pour servir, il suffit de retourner chaque ramequin sur une assiette, les caramels doivent glisser facilement.
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