Du cassoulet au crème caramel, découvrez cinq plats emblématiques présentés par Pierre Koffman, chef légendaire et lauréat du prix OFM Lifetime Achievement 2016.
Le cassoulet est sans doute le plat le plus célèbre du Sud-Ouest de la France. De nombreuses variantes existent, chacune défendant farouchement sa supériorité. Pour Pierre Koffman, un véritable cassoulet doit arborer une croûte croustillante qui apporte du contraste à la tendrété des haricots et des viandes.
Pour 4 personnes
Haricots Tarbais ou Coco de Paimpol (idéalement) ou haricots blancs secs : 450 g
Girofles : 2
Petits oignons : 2
Carottes : 150 g, hachées grossièrement
Bouquet garni : 1 (voir ci-dessous)
Ail : 5 gousses
Bacon fumé : 150 g, coupé en lardons
Huile d'olive : pour frire
Saucisses de Toulouse : 2
Pour le confit de canard
Cuisses de canard : 4
Gros sel de mer : 50 g
Graisse de canard : 1 litre
Pour la croûte de persillade
Chapelure séchée : 100 g
Échalotes : 50 g, hachées très finement
Persil plat : 3 cuillères à soupe, haché finement
Pour le bouquet garni
Céleri : 1 branche
Persil plat : 4 tiges
Feuille de laurier : 1
Thym : 2 brins
Feuilles de poireau vert : 3
Enroulez le céleri, le persil, le laurier et le thym dans les feuilles de poireau, puis attachez avec de la ficelle à trois endroits.
Commencez au moins un jour à l'avance avec le confit de canard. Salez les cuisses avec le gros sel, couvrez et réfrigérez 12 heures. Rincez et séchez-les. Faites fondre la graisse de canard, submergez-y les cuisses et cuisez à feu doux 1h30 jusqu'à tendreté. Refroidissez dans la graisse et réfrigérez une nuit. Trempez les haricots toute la nuit.
Le lendemain, piquez les girofles dans les oignons. Égouttez les haricots, couvrez d'eau froide, portez à ébullition en écumant. Ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, ail et lardons. Mijotez 2 heures jusqu'à tendreté. Retirez oignons et bouquet, réservez.
Faites frire les saucisses 10 minutes jusqu'à caramélisation. Vérifiez la cuisson avec une brochette. Tranchez et ajoutez aux haricots.
Préchauffez le four à 180°C. Transférez dans un plat à four, saupoudrez de persillade. Cuisez 20 minutes jusqu'à croustillant.
Grillez les cuisses de canard peau vers le bas jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Disposez sur le cassoulet et servez.
En France, le couscous est un plat national adoré. Pierre Koffman se souvient l'avoir préparé pendant son service militaire à Toulon pour plaire aux supérieurs.
Pour 4 personnes
Rumstecks d'agneau : 4 x 150 g
Huile végétale : 2 cuillères à soupe
Carottes : 120 g, hachées
Courgettes : 120 g, hachées
Navets : 120 g, hachées
Pois chiches : 1 boîte de 400 g, égouttés
Saucisses merguez : 4, en tranches
Pâte d'harissa : 2 cuillères à soupe
Sel et poivre
Pour le bouillon d'agneau
Huile d'olive : 100 ml
Os d'agneau : 2 kg
Carottes : 2
Oignons : 3, hachés grossièrement
Ail : 5 gousses
Bouquet garni : 1
Purée de tomates : 2 cuillères à soupe
Bâton de cannelle : 1 petit
Gingembre moulu : 1 cuillère à soupe
Coriandre moulue : 1 cuillère à soupe
Paprika : 1 cuillère à soupe
Fils de safran : une pincée
Pour le couscous
Couscous moyen : 300 g
Cumin : 1 cuillère à soupe
Sultanes : 80 g
Huile d'olive : 3 cuillères à soupe
Curcuma moulu : 1½ cuillères à café
Fils de safran : une pincée
Faites dorer les os d'agneau à l'huile d'olive. Ajoutez les ingrédients, couvrez d'eau froide et mijotez 2 heures. Passez au tamis.
Préchauffez le four à 180°C. Assaisonnez et saisissez les rumstecks à la poêle, puis cuisez au four 15 minutes. Reposez 10 minutes.
Cuisez les légumes al dente séparément, égouttez et mélangez avec pois chiches. Faites frire les merguez.
Pour le couscous, mélangez avec les ingrédients et versez 400 ml d'eau bouillante. Laissez absorber.
Chauffez 250 ml de bouillon avec harissa. Servez le couscous surmonté d'agneau, légumes et merguez, sauce à part.
Ces joues de bœuf, autrefois destinées aux chiens, se transforment en délice fondant après une braise lente. Pierre Koffman les a popularisées en Angleterre dans les années 1970.
Pour 6 personnes
Farine : 100 g
Sel et poivre
Joues de bœuf : 700 g, en 12 morceaux
Huile végétale : 50 ml
Carottes : 150 g, hachées grossièrement
Oignons : 150 g, hachés grossièrement
Vin rouge de qualité : 1,1 litre
Ail : 4 gousses hachées
Bouquet garni : 1
Petits oignons : 120 g
Beurre : 30 g + extra
Sucre : ½ cuillère à café
Petites carottes : 200 g
Lardons fumés : 150 g
Champignons de Paris : 12
Purée de pommes de terre : pour accompagner
Pour la purée
Pommes de terre (Maris Piper, etc.) : 800 g
Eau : 1 litre
Sel : 25 g
Beurre : 200 g
Crème double : 100 ml
Sel, poivre
Persil haché (facultatif)
Épluchez et cuisez les pommes de terre dans eau salée jusqu'à tendreté. Égouttez, séchez, écrasez avec beurre. Ajoutez crème chaude, assaisonnez.
Préchauffez le four à 200°C. Enfarinez les joues, dorez à l'huile. Ajoutez oignons et carottes, suez 10 min. Déglacez au vin, ajoutez ail et bouquet. Cuisez 2h30 au four.
Glacez oignons et carottes au beurre-sucre. Faites revenir lardons, champignons.
Passez la sauce, mélangez avec viande, lardons et champignons. Servez avec purée, garnitures.
Simple et irrésistible, cette tarte se suffit à elle-même ou s'accompagne de crème anglaise ou glace.
Pour 4 personnes
Pâte feuilletée : 400 g
Pommes Granny Smith : 6, épuchées et épineuses
Beurre froid : 100 g, en dés
Sucre : 100 g
Crème anglaise ou glace vanille (facultatif)
Préchauffez à 180°C. Étalez la pâte à 2 mm, découpez un cercle de 20 cm. Piquez, disposez tranches de pommes en rosace. Ajoutez beurre et sucre. Cuisez 20 min jusqu'à caramélisation. Servez chaud.
Pour 4 personnes
Lait : 500 ml
Gousse de vanille : 1, fendue
Jaunes d'œufs : 3
Œufs : 2
Sucre : 80 g
Pour le caramel
Sucre : 130 g
Eau : 130 ml
Dans un plat à rôtir tapissé de papier journal, placez 4 ramequins. Caramelisez sucre-eau, versez au fond des ramequins.
Préchauffez à 130°C. Infusez lait à la vanille. Fouettez œufs et sucre, ajoutez lait chaud. Versez sur caramel, bain-marie mi-hauteur. Cuisez 30 min. Refroidissez, démoulez.
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