Salé ou sucré, le labneh du Moyen-Orient est le cousin raffiné du yaourt.
Dans mon réfrigérateur trône un bol en porcelaine blanche surmonté d'un tamis garni de mousseline fraîche, où du yaourt épais a reposé toute la nuit. Le petit-lait s'est écoulé, laissant un yaourt si dense qu'on pourrait l'étaler comme du fromage à la crème. Parfois, j'ajoute du sel ; d'autres fois, je le déguste nature. Au petit-déjeuner, je l'étale généreusement sur du pain grillé et le garnis de baies fraîches.
Je savoure pleinement le labneh au petit-déjeuner, étalé sur du pain grillé.
Salé (½ cuillère à café pour 500 g de yaourt), sa saveur s'intensifie overnight, révélant une acidité vive rappelant le yaourt nature authentique, avant que l'industrie ne le sucre. Ce labneh, emblème culinaire du Moyen-Orient, est simple à préparer maison, bien que plus économique près d'une épicerie spécialisée.
Récemment, j'y ai incorporé de la mélasse de grenade, mêlant douceur et acidité au crémeux du labneh. Nous l'avons servi avec des côtelettes d'agneau grillées.
Comme le yaourt classique, le labneh s'accorde aux herbes fraîches, menthe et aneth en tête. Un pain croustillant déchiré, tartiné de labneh et parsemé de persil, aneth et basilic, offre un plat simple et délicieux.
En dessert, il se marie à une cuillerée de miel, de gelée de roses ou de confiture d'abricot, ou à des baies. Aromatisée au citron, c'est une crème vivifiante pour génoise ; aux graines de vanille, un dessert rivalisant la glace.
Augmentez la mélasse si désiré, en goûtant. Recette adaptable aux côtelettes de porc et myrtilles.
Pour le labneh :
yaourt 400 g
mélasse de grenade 1 cuillère à soupe
menthe 10 feuilles
feta 100 g
Pour les côtelettes :
côtelettes d'agneau 6
huile d'olive
graines de coriandre 1 cuillère à café
grains de poivre noir 8
thym quelques brins
Pour la sauce :
cassis 5 cuillères à soupe
sucre semoule 2 cuillères à soupe
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à café
mûres 150 g
Placez un tamis sur un bol, tapissez de mousseline, versez le yaourt et réservez au frais une nuit.
Pour la sauce, portez à ébullition cassis, sucre et vinaigre dans une casserole en inox ou émail. Ajoutez les mûres, cuisez 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Salez légèrement et réservez.
Le labneh se déguste avec une généreuse cuillerée de miel, gelée de pétales de rose ou confiture d'abricot.
Préchauffez gril ou plancha. Huilez les côtelettes. Pillez coriandre, poivre, salez et ajoutez thym effeuillé. Assaisonnez, grillez 3-4 minutes par face pour un rose profond et gras croustillant.
Transférez le yaourt filtré dans un bol, ajoutez mélasse, menthe hachée, poivre. Émiettez la feta et mélangez délicatement.
Disposez labneh, posez côtelettes chaudes, nappez de sauce aux mûres.
Utilisez pain sucré, croissants ou panettone. Ou chapelure de pain blanc sucré. Pour 3 personnes.
Pour le yaourt :
yaourt 400 g
gousse de vanille 1
Pour le fruit :
myrtilles 250 g
sucre 3 cuillères à soupe
eau 250 ml
confiture d'abricot 2 cuillères à soupe bombées
Pour les miettes de brioche :
brioche ou pain sucré 75 g
beurre 50 g
sucre semoule 1 cuillère à soupe
Filtrez le yaourt une nuit. Fendez la vanille, grattez les graines, incorporez et réfrigérez.
Portez myrtilles, sucre, eau à ébullition. Ajoutez confiture, mijotez 2-3 minutes pour une sauce violette.
Déchirez la brioche. Faites fondre beurre, ajoutez miettes et sucre, remuez 1-2 minutes jusqu'à croustillant.
Servez yaourt à la vanille, sauce myrtilles, miettes chaudes.
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