Du chocolat fin, des noix grillées et des poires mûres composent un pudding somptueux qui booste le moral pour Halloween.
À l'extrémité du comptoir de cuisine trône une grande assiette de crème abritant les fruits les plus mûrs. En été, pêches et abricots y règnent ; en plein hiver, pommes croquantes, grenades ou citrons. Plus qu'un simple refuge, cette assiette détourne des tentations biscuitées.
Cette semaine, des poires du jardin Doyenné du Comice, dodues et pulpeuses, côtoyaient une poignée de noisettes grasses – une véritable nature morte. Ces ingrédients ont inspiré un mariage avec le chocolat : poires dans un pudding chaud, baignées de jus beurré, sous une croûte d'avoine, cassonade et chocolat amer. Le succès repose sur l'accord classique poire-chocolat et le contraste croquant-succulent.
Les pommes cuisent rarement avant crumble, mais les poires, souvent sèches, gagnent à mijoter dans beurre et sucre pour devenir tendres et translucides avant d'être transférées dans le plat.
Les noisettes ont brillé dans une tarte au chocolat et praliné, relevée de crème fraîche pour équilibrer ses notes automnales. Elles jouaient double rôle : fond et garniture.
Autres classiques revisités : poires pochées à la crème glacée et sauce chocolat ; farcies de ricotta, chocolat haché et écorces confites ; pot de chocolat aux poires et pistaches ; brownie aux noix et orange confite. Ces desserts capturent l'essence automnale, bien plus vivants qu'une corne d'abondance.
Pour 4 personnes
Poires mûres 850 g
½ citron
Beurre 30 g
Sucre semoule doré 50 g
Pour le crumble :
Beurre 50 g
Farine 45 g
Sucre demerara 45 g
Avoine jumbo 3 c. à s.
Eau ou lait quelques c. à s.
Chocolat noir 80 % cacao 50 g
Pelez les poires en les frottant de jus de citron anti-oxydation, coupez en deux, ôtez pépins et trognons à la cuillère.
Faites fondre le beurre à feu modéré. Ajoutez sucre et poires dès grésillement ; laissez colorer et ramollir, caraméliser par touches. Versez poires et jus dans un plat à four de 1,5 l. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Pour le crumble : frottez beurre et farine (main ou robot) en chapelure. Ajoutez sucre, avoine ; mouillez d'1 c. à s. d'eau/lait pour grumeaux gravier. Incorporez chocolat haché. Étalez sur poires, surface rugueuse. Cuisez 40-45 min jusqu'à coloration.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
Farine 150 g
Beurre 90 g
Noisettes moulues 50 g
Jaune d'œuf 1
Sucre semoule 1 c. à s.
Pour la garniture :
Noisettes 100 g
Noix décortiquées 80 g
Sucre semoule 75 g
Chocolat noir fin 250 g
Beurre 40 g
Café espresso 5 c. à c.
Œufs 4
Moule tarte Ø 24 cm, profondeur ≥ 3,5 cm ; haricots pour cuisson à blanc.
Pâte : mixez farine, beurre en dés (robot ou frottez). Salez, ajoutez noisettes, jaune, sucre, eau minimale pour boule ferme. Pétrissez légèrement, abaissez pour moule. Pressez dans coins sans étirer ; réparez fissures. Taillez excédent, fridge 20 min.
Four 200 °C (th. 6), plaque chaude. Alu + haricots, cuisez 15 min ; ôtez, cuisez 10 min pour sécher/dorer. Sortez.
Garniture : grillez noix/noisettes, frottez peaux au torchon. Regillez noix dorées/parfumées. Sucre + noix à feu modéré jusqu'à fonte ; dorez, versez huilé, refroidissez, concassez.
Chocolat/beurre/café au bain-marie ; fond ez sans remuer excessif. Séparez œufs ; incorporez jaunes. Battez blancs mous, pliez délicatement avec noix. Versez dans tarte froide ; fridge 2-3 h (pas plus).
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