Oubliez la réputation terne et beige du pois chiche : traité avec savoir-faire, cet humble légume sec atteint des sommets culinaires qui surpassent son image d'aliment santé des années 70.
Pendant trop longtemps, le pois chiche a été relégué au rang de cliché des cuisines wholefood des années 70, associé à l'épargne étudiante et aux mères nature tricotant leur propre yaourt – quelque part entre la vertu et le ridicule, et très loin du plaisir gustatif. Cela n'est guère surprenant : sa couleur beige s'harmonisait avec tout, des revêtements muraux en toile de jute aux chemises en chanvre maison et tapis de sisal omniprésents. Pendant des années, il a été servi avec des accompagnements austères, rarement propices à séduire des palais exigeants.
Puis, notre engouement pour les cuisines espagnole et moyen-orientale a propulsé cette légumineuse en tête de nos favoris. J'ai découvert un nouveau respect pour ces légumineuses robustes en commandant des garbanzos con tripas y chorizo dans un restaurant de Majorque au début des années 90. Ce plat somptueux de pois chiches aux tripes et chorizo est devenu un de mes classiques, que j'ai reproduit à plusieurs reprises.
Dieu merci pour cette conversion ! Les pois chiches sont abordables, riches en protéines et excellents pour absorber des saveurs intenses. Passionné par leur renaissance, je les intègre régulièrement dans des salades, ragoûts ou houmous (qui signifie d'ailleurs « pois chiche » en arabe). Ils m'ont soutenu fidèlement tout au long de mon été sans viande ni poisson.
J'en garde toujours quelques sacs secs dans le placard, ainsi qu'une boîte ou un bocal de pois chiches cuits, prêts pour une collation ou un dîner express. Pour les secs, choisissez un magasin à fort roulement : des pois chiches anciens ne deviendront jamais tendres, malgré un long trempage. Pour les conserves, optez pour ceux au seul sel et eau.
Pour les cuire maison, trempez-les une nuit dans beaucoup d'eau froide. Le lendemain, égouttez, rincez et placez dans une grande casserole d'eau fraîche (sans sel, qui durcit les peaux). Portez à ébullition en écumant, puis cuisez 2 heures jusqu'à tendreté parfaite. Laissez refroidir dans leur eau : ils gonfleront encore et s'attendriront. Ils sont alors prêts à être consommés chauds, arrosés d'huile d'olive, citron, persil haché, sel de mer et poivre frais.
Une fois cuits, les possibilités sont infinies : ajoutez-les à des salades de couscous, sauces tomates épicées pour pâtes, poêlées de calmars et chorizo, chana masala, tajines, ragoûts ou légumes rôtis.
Essayez aussi la farine de pois chiche (besan ou gram flour) pour des pancakes, beignets pakora-style, enrobage de poisson frit ou pommes de terre rôties, apportant une saveur noisettée unique.
Voici mes recettes préférées, débordant de saveurs, texture et bienfaits.
Un ragoût épicé réconfortant pour les jours frais. Pour 4 à 6 personnes.
Pour les boulettes :
400 g d'agneau haché
1 petit oignon pelé et râpé
30 g de chapelure blanche fraîche
3 gousses d'ail hachées
¼ c. à c. de cannelle moulue
¼ c. à c. de cumin moulu
1 jaune d'œuf
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 c. à s. d'huile d'olive
Pour le ragoût :
2 oignons pelés et coupés en petits dés
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
5 gousses d'ail pelées et tranchées
1 petit piment rouge épépiné et haché finement
1 c. à c. de cumin moulu
1 boîte de 400 g de tomates italiennes concassées
500 ml de bouillon de poulet ou légumes
150 g de pois chiches secs trempés et cuits (ou 1 boîte de 400 g égouttée et rincée)
250 g d'épinards ou blettes (tiges dures ôtées, feuilles grossièrement hachées)
1 gros bouquet de persil (tiges ôtées, feuilles hachées grossièrement)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Mélangez les ingrédients des boulettes à la main jusqu'à homogénéité. Testez l'assaisonnement en cuisant un petit morceau. Formez des boulettes de la taille d'une noix. Chauffez la moitié de l'huile dans une poêle et dorez-les par lots 5 min. Réservez.
Dans une casserole, faites suer les oignons avec laurier et thym 15 min à feu doux. Ajoutez ail, piment et cumin 1 min. Incorporez tomates écrasées, bouillon, pois chiches ; assaisonnez et mijotez 10 min à découvert.
Ajoutez boulettes et mijotez 10 min. Incorporez épinards et moitié du persil ; mijotez 10 min. Rectifiez l'assaisonnement, parsemez du persil restant et servez.
Les pois chiches contrastent parfaitement avec la courge rôtie fondante. Pour 3-4 en entrée, 2 en plat principal.
1 courge musquée (ou similaire)
6 gousses d'ail écrasées non pelées
1-2 petits piments rouges épépinés et hachés
4 brins de thym frais
4 feuilles de laurier
Sel de mer et poivre
5 c. à s. d'huile d'olive ou colza
150 g pois chiches secs cuits (ou 1 boîte 400 g égouttée)
Jus de 1 citron
1 gros bouquet persil haché
1 gros bouquet coriandre hachée
1 petit bouquet menthe hachée
20 g graines de citrouille grillées
Préchauffez le four à 200°C. Coupez la courge en morceaux de 4 cm (pelez si désiré). Mélangez avec ail, piment, thym, laurier, sel, poivre et 3 c. à s. d'huile. Rôtissez 35-45 min jusqu'à caramélisation. Ajoutez pois chiches 5 min. Incorporez citron, herbes, graines et sel. Servez chaud, arrosé d'huile.
Variez les garnitures selon la saison. Pour 6 crêpes.
Pour la pâte :
150 g farine de pois chiche
½ c. à c. sel
½ c. à c. poivre de Cayenne
½ c. à c. cumin moulu
3 gousses d'ail hachées
1 petit bouquet coriandre finement hachée
3 c. à s. persil finement haché
Huile végétale pour friture
Pour la garniture :
50 g beurre
1 oignon en dés
Sel et poivre
2 gousses d'ail tranchées
1-2 c. à c. curry en poudre
250 g champignons tranchés
200 g pommes de terre cuites en dés
80 g crème fraîche
2 c. à s. persil haché
Tamisez farine, sel, Cayenne et cumin. Ajoutez progressivement 220-250 ml d'eau pour une pâte lisse. Incorporez ail et herbes. Laissez reposer 20-30 min.
Faites suer oignons au beurre avec sel 15 min. Ajoutez ail et curry 1 min. À feu vif, ajoutez beurre restant, champignons ; cuisez jusqu'à coloration. Incorporez pommes de terre, crème, persil ; assaisonnez.
Chauffez huile dans poêle antiadhésive. Versez pâte pour crêpes ; cuisez 2-3 min par face. Garnissez, roulez et servez chaud.
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