La gelée fait son grand retour en cuisine, et pas un moment trop tôt !
Le simple mot « gelée » évoque un sourire nostalgique, rappelant les fêtes d’enfance avec ses superpositions de fruits en conserve, servies avec du lait concentré ou – summum du plaisir – une boule de glace. Autrefois, à l’époque de la gélatine coûteuse et sans réfrigérateur dans chaque foyer, elle symbolisait sophistication et succès. Aujourd’hui, elle renaît en version élégante et translucide. Les maîtres confiseurs londoniens Bompas & Parr en font des œuvres d’art pour la jet-set, mais vous pouvez aisément les reproduire chez vous. Sans châteaux fluorescents peut-être, mais avec un frémissement irrésistible, promis par Hugh Fearnley-Whittingstall de River Cottage.
Préparez un sirop parfumé aux saveurs saisonnières : primevères ou lilas au printemps, pommes et poires en automne, agrumes en hiver. L’été excelle avec ses baies abondantes, capturées dans une gelée cristalline et précieuse.
Beaucoup craignent la prise de la gelée. Pas de panique : agar-agar, carraghénane ou gélatine en poudre/feuilles (bronze à platine). Chez River Cottage, nous privilégions la gélatine en feuilles qualité argent pour des résultats fiables. Difficile à trouver en bio jusqu’ici, mais Doves Farm lance bientôt une version porcine biologique – excellente nouvelle !
Évitez la tentation d’ajouter trop de gélatine : optez pour le minimum afin d’obtenir cette texture éthérée, fondante et tremblotante, loin du caoutchouc bon marché. Comme l’écrivait Constance Spry, elle doit « frissonner comme une gelée, non seulement tenir ». Suivez les doses du fabricant, ajustez légèrement pour l’alcool.
Les gelées au « champagne » manquent souvent de bulles. Versez la base sirupeuse à peine liquide sur un vin mousseux glacé pour piéger un maximum de pétillance. Pour 6 personnes.
250 g de fraises
150 g de sucre semoule
Zeste et jus de 1 citron
Zeste et jus de 1 orange
5 feuilles de gélatine (qualité argent)
500 ml de vin mousseux (anglais de préférence)
Équeutez les fraises, placez-les en casserole avec sucre, zestes/jus d’agrumes et 250 ml d’eau. Laissez mijoter 5 min jusqu’à tendreté. Filtrez (sac à gelée ou mousseline double) pour un sirop clair, pressez légèrement.
Trempez la gélatine 5-10 min dans l’eau froide. Chauffez le sirop (sans bouillir), égouttez la gélatine et dissolvez-la dedans. Refroidissez au frigo jusqu’à consistance sirupeuse.
Glacez le vin mousseux au congélateur 30-40 min. Incorporez lentement 500 ml au sirop froid pour minimiser la mousse. Versez dans des plats, couvrez et réfrigérez 4 h minimum.
Délicate gelée d’été. Accompagnez d’un filet de crème fraîche glacée. Pour 6-8 personnes.
450 g de groseilles
150 g de sucre semoule
6-8 têtes de fleurs de sureau fraîches (ou 30 ml de cordial)
45 ml de vin blanc
5 feuilles de gélatine
Dans une casserole non réactive, mélangez groseilles, sucre et 750 ml d’eau. Chauffez jusqu’à dissolution, mijotez 5 min. Ajoutez fleurs (ou cordial plus tard), infusez 20 min hors du feu. Filtrez, pressez légèrement, ajoutez vin (et cordial). Goûtez, sucrez si besoin.
Trempez gélatine 5-10 min à l’eau froide. Réchauffez le jus (sans bouillir), dissolvez la gélatine égouttée. Versez en bols, refroidissez et réfrigérez 6 h minimum.
Un classique River Cottage, soyeux et fixe à la perfection. Servir seul, avec sablés ou baies mûres. Pour 8 personnes.
200 ml de lait entier
550 ml de crème double
75 g de sucre semoule non raffiné
3 gousses de vanille fendu(e)s
4 feuilles de gélatine
300 g de yaourt entier
Chauffez lait, crème, sucre et vanille à feu doux jusqu’à dissolution et bulles légères. Laissez tiédir.
Trempez gélatine 5-10 min à l’eau froide. Tamisez le mélange chaud, dissolvez la gélatine. Récupérez les graines de vanille, mélangez au yaourt lissé. Versez en ramequins, réfrigérez 8 h ou nuit entière.
Au moment de servir, trempez les moules dans l’eau chaude et démoulez.
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