Je suppose que je n'ai qu'à prononcer le mot "gelée" pour vous faire sourire. Ou, si vous êtes vraiment lent le matin, peut-être devrais-je également dire "wibble wobble".
Ah, la gelée… Tellement le favori des fêtes d'enfance, superposé de fruits en conserve, servi avec du lait évaporé ou – que la joie soit illimitée – de la crème glacée. Mais c'était une fois un pud très grand en effet. À l'époque de la gélatine chère, et avant qu'il y ait un réfrigérateur dans chaque cuisine, sa présence sur la table à manger était une marque de sophistication et de succès. Eh bien, il semble que la gelée traverse une sorte de renouveau. Il a hâte de reprendre sa place élégante et transparente dans nos cœurs. Le duo londonien Bompas &Parr, des confiseurs autoproclamés, s'est taillé une niche en fabriquant de fabuleuses gelées pour la foule à la mode. Et rien ne vous empêche de les essayer à la maison. Ils ne prendront peut-être pas la forme de châteaux et de cathédrales, ils ne seront peut-être pas fluorescents, mais ils seront, je le promets, d'une délicieuse frémissement.
En gros, il suffit de réaliser un liquide, un sirop, une infusion sucrée et parfumée aux saveurs de la saison. Cela pourrait inclure des primevères ou même des lilas au printemps, des pommes ou des poires en automne, des agrumes en hiver. Mais, pour mon argent, l'été est le moment où la gelée prend tout son sens, avec l'abondance de baies qui ne demandent qu'à être capturées dans une magnificence claire et semblable à un bijou.
Mais voici le problème. Il semble que beaucoup souffrent d'anxiété due à la gelée. Plus spécifiquement, créer de l'anxiété. Non. Il existe de nombreux agents de prise différents, des flocons d'agar agar, de la mousse de carraghénane et de la gélatine en poudre à la gélatine en feuilles de différentes qualités, du bronze au platine. Choisissez-en un. Apprenez à le connaître, apprenez comment il réagit avec divers fruits et liquides - en particulier l'alcool, qui inhibe un peu la prise. Chez River Cottage, nous utilisons le plus souvent de la gélatine en feuilles de qualité argent et nous avons de bons résultats avec. Cela m'a dérangé pendant un certain temps, cependant, qu'il soit si difficile de trouver une source biologique de gélatine en feuilles, donc je suis plutôt ravi de découvrir que Doves Farm, les gens de la farine, ont développé un nouveau porc biologique- à base de gélatine qui sera mis en vente plus tard dans l'année .
Je sais que vous pourriez bien être tenté d'adopter une approche ceinture et bretelles et de jeter un peu plus de gélatine pour être du bon côté. Résister, résister. Vous voulez aussi peu que possible pour garantir cette sensation éthérée séduisante, fondante sur la langue et frémissante, plutôt que la sensation de mâcher des bonbons bon marché. Pour citer Constance Spry, votre concoction doit "frissonner comme une gelée, pas seulement conserver sa forme". Suivez donc les instructions du fabricant quant à la quantité de produit qui définira la quantité de liquide, en ajoutant un peu moins, si vous osez, et un peu plus uniquement si la gelée contient de l'alcool. Voilà une idée...
Les gelées "Champagne" peuvent souvent être, disons, un peu plates. En vous assurant que la gelée est à peine encore liquide et que le pétillement est très, très froid lorsque vous la versez, vous vous assurez qu'autant de bulles que possible sont capturées dans votre pud fruité. Pour six personnes.
250 g de fraises
150g de sucre semoule
Zeste et jus de 1 citron
Zeste et jus d'1 orange
5 feuilles de gélatine (nous utilisons de l'argent)
500 ml de vin mousseux (anglais, de préférence)
Équeutez les fraises et mettez-les dans une casserole avec le sucre semoule, le zeste et le jus d'agrumes et 250 ml d'eau. Laisser mijoter pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les fraises soient tendres. Filtrez, soit à travers un sac à gelée, soit attaché dans deux épaisseurs de mousseline et suspendu au-dessus d'une grande casserole, pour obtenir un sirop de fraise - pressez-le un peu, si vous le souhaitez, pour obtenir le plus de sirop possible.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes pour la ramollir. Pendant qu'ils ramollissent, faites chauffer le sirop dans une casserole - ne le laissez pas bouillir ; vous voulez qu'il soit juste assez chaud pour dissoudre la gélatine. Égouttez les feuilles de gélatine dans un tamis pendant une minute, puis mélangez-les au liquide chaud et fruité jusqu'à ce qu'elles se dissolvent. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit assez épais et sirupeux.
Pendant que vous attendez qu'il épaississe, mettez une bouteille de vin mousseux au congélateur (vous voulez le congeler pendant au moins 30 à 40 minutes. Hérésie, je sais, mais cela fonctionne pour nos besoins). Lorsque le sirop et le vin sont très froids, versez lentement 500 ml de vin mousseux sur le côté du bol et dans la gelée - plus vous versez lentement, moins il moussera, c'est ce que vous voulez. Verser délicatement dans un ou des plats de service, couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que ce soit pris, au moins quatre heures.
Une jolie et délicate gelée d'été. Servir avec un filet de crème fraîche bien froide. Pour six à huit personnes.
450 g de groseilles
150g de sucre semoule
6-8 têtes de fleurs de sureau fraîches (ou 30 ml de cordial de fleurs de sureau)
45ml de vin blanc
5 feuilles de gélatine
Mettez les groseilles dans une casserole non réactive avec le sucre et 750 ml d'eau. Chauffer à feu moyen-doux, en remuant, jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis laisser mijoter pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que les groseilles soient tendres et commencent à se décomposer. Ajoutez les fleurs de sureau et remuez pendant quelques minutes (si vous utilisez du cordial, attendez plus tard). Retirer du feu et laisser infuser 20 minutes. Filtrer à travers un sac à gelée ou attacher dans une double couche de mousseline et suspendre au-dessus d'une grande casserole, en pressant légèrement pour extraire la liqueur. Ajouter le vin (et le cordial, si utilisé). Goûtez, ajoutez un peu de sucre si nécessaire et remuez pour dissoudre.
Faire tremper la gélatine pendant cinq à 10 minutes dans de l'eau froide. Pendant qu'il trempe, réchauffez le liquide de groseille jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas bouillant. Égoutter la gélatine dans une passoire pendant une minute, puis l'incorporer au liquide de groseille jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Verser dans un bol ou des bols, laisser refroidir, couvrir et réfrigérer pendant au moins six heures.
L'un de nos puds les plus populaires au River Cottage. Pas une gelée, bien sûr, mais soyeuse, fixe la perfection néanmoins. Servir seul, avec un peu de biscuit sablé et/ou quelques baies mûres. Pour huit personnes.
200 ml de lait entier
550ml de crème double
75g de sucre semoule non raffiné
3 gousses de vanille fendues
4 feuilles de gélatine
300g de yaourt au lait entier
Mélangez le lait, la crème, le sucre et les gousses de vanille dans une casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que de minuscules bulles commencent à apparaître sur le pourtour. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes. Passer au tamis. Ajouter au mélange chaud de lait et de crème et remuer jusqu'à dissolution. Passer au tamis dans un bol et laisser refroidir. Passer un petit couteau bien aiguisé à l'intérieur de chaque gousse de vanille et incorporer les graines noires collantes dans le mélange crémeux. (Lavez et séchez les gousses et utilisez-les pour faire du sucre vanillé plus tard.) Mélangez le yaourt jusqu'à consistance lisse. Verser le mélange dans des ramequins ou des moules à darioles, couvrir et réfrigérer pendant huit heures ou toute la nuit.
Juste avant de servir, trempez les moules dans de l'eau chaude pendant quelques secondes, puis démoulez-les sur des assiettes.
