La praliné est la garniture idéale pour un pudding au chocolat onctueux. Mais restez vigilant : une distraction pourrait tout changer…
En cuisine, la concentration est essentielle. Éteignez votre téléphone, éliminez les distractions. C’est particulièrement vrai pour le praliné, ce croquant sucré aux noix qui s’accorde à merveille avec le chocolat.
Laissez le sucre se transformer en or ambré, mais ne le quittez pas des yeux une minute.
Placez les amandes ou noisettes dans une casserole peu profonde et grillez-les à feu doux. Secouez régulièrement pour une torréfaction uniforme, jusqu’à une teinte biscuit pâle. Évitez une couleur trop foncée pour prévenir l’amertume.
Répartissez le sucre semoule en couche uniforme sur les noix et laissez fondre sans remuer. Inclinez la casserole si nécessaire pour égaliser. Une fois fondu, surveillez jusqu’à obtenir un riche or ambré.
Versez le caramel et les noix sur une plaque antiadhésive, laissez refroidir. Broyez en poudre grossière ou fine au mortier ou robot. Vous êtes prêt. Restez concentré.
Pour 6 personnes
Pour le pudding :
beurre 150 g
sucre brun clair 150 g
farine auto-levante 100 g
amandes moulues 50 g
cacao 50 g
œufs 3
lait 50 ml
Pour la crème épicée :
crème double 500 ml
orange sanguine 2 petites bandes de zeste
girofle 4
anis étoilé 2, entiers
noix de muscade ½
bâton de cannelle entier
Pour le praliné :
amandes 50 g, pelées
sucre semoule doré 75 g
Beurrez un moule à pudding de 2 pintes et tapissez le fond d’un disque de papier sulfurisé pour éviter que le dessus ne colle. Fouettez beurre et cassonade au mixeur jusqu’à obtention d’une crème pâle et mousseuse. Incorporez farine, poudre d’amandes et cacao.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition, jusqu’à mi-hauteur du moule.
Ajoutez les œufs battus progressivement. Incorporez ensuite farine, amandes, cacao et lait à vitesse lente. Versez dans le moule, lissez la surface.
Cassez les morceaux de caramel restant et proposez-les à volonté.
Couvrez de papier sulfurisé puis d’aluminium (ou film étirable). Plongez dans l’eau frémissante, couvrez la casserole et cuisez à la vapeur 90 minutes. Vérifiez l’eau régulièrement.
Pour le praliné : grillez les amandes à sec jusqu’à ce qu’elles dorent. Ajoutez le sucre uniformément, laissez fondre sans remuer jusqu’à ce qu’il dore. Versez sur plaque antiadhésive, refroidissez. Broyez les deux tiers en chapelure grossière.
Pour la crème : versez-la dans une casserole avec zestes d’orange, clous de girofle, anis étoilé, muscade râpée et cannelle. Chauffez presque à ébullition, couvrez et infusez hors du feu.
Retirez le pudding, reposez 10 minutes. Dénouez, démoulez sur assiette. Parsemez de praliné, nappez de crème infusée. Proposez les morceaux de caramel restant.
Une mousse dense au chocolat, couronnée d’une fine couche croustillante de chocolat et praliné. Clé du succès : ne pas surchauffer et incorporer les jaunes rapidement mais délicatement.
Pour 6 personnes
chocolat noir 250 g
beurre 40 g
espresso chaud 3 c. à soupe
œufs 5, séparés
Pour le praliné :
noisettes 50 g
sucre semoule 75 g
Pour le coulis :
chocolat noir 100 g
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter beurre et espresso. Fouetter les blancs presque ferme. Hors du feu, incorporez les jaunes rapidement. Ajoutez les blancs délicatement.
Versez dans un plat de 20-22 cm ou 6 ramequins. Réfrigérez couvert 4 heures minimum.
Praliné : grillez les noisettes, saupoudrez de sucre, fondre jusqu’à doré. Refroidir, broyer grossièrement.
Fondre le chocolat, étalez sur la mousse froide. Parsemez de praliné, réfrigérez jusqu’à solidification.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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