C'est crémeux et sucré, une couverture réconfortante du genre comestible. Le chocolat blanc est l'ingrédient parfait pour un dessert – tant que vous le coupez avec quelque chose d'acide.
Les ingrédients sont simples : sucre, lait, beurre de cacao et vanille. Peu importe l'équilibre subtil entre ces éléments, le chocolat blanc évoque toujours le goût de l'enfance. Aussi apaisant qu'un bonbon au lait, aussi doux qu'une glace vanillée, il nous enveloppe de sa tendresse lactée.
Jadis, je croyais que tout chocolat blanc se ressemblait – une version simplement sucrée du vrai chocolat. Erreur. Choisissez une bonne marque, peu sucrée et subtilement vanillée, et vous avez un trésor. Tout est dans l'équilibre.
Même le meilleur reste délicat : faible en beurre de cacao (moins de la moitié du chocolat noir) et riche en sucre, il est capricieux. Ramollissez-le au bain-marie dans un bol en verre ou porcelaine, avec une chaleur douce. Éteignez le feu dès que les morceaux fondent : la chaleur résiduelle suffit. Surtout, ne remuez pas vigoureusement. Poussez délicatement les morceaux non fondus sous la surface.
La douceur crémeuse du chocolat blanc appelle un contraste acidulé pour éviter la mièvrerie. Abricots secs, cerises ou citron marchent bien. Mais cette semaine, j'ai trouvé l'idéal : le fruit de la passion. Sur une base de biscuits croustillants, un curd aux fruits rouges et une fine couche de chocolat blanc. Un délice pour adultes.
Utilisez un moule à gâteau peu profond de 25 x 20 cm, tapissé de papier sulfurisé ou film alimentaire. Optez pour des biscuits au gingembre ou à l'avoine douce, sans morceaux durs. La tranche finale est moelleuse et fragile : servez à la fourchette. Pour 6 personnes.
Pour le curd aux fruits de la passion :
Pour la croûte de chapelure :
Pour le dessus :
Coupez les fruits de la passion en deux, grattez pulpe et jus dans un tamis sur un bol. Poussez jus et fibres au maximum ; jetez les graines. Ajoutez jus et zeste de citron, jus d'orange.
Préparez un bain-marie : casserole d'eau au tiers, bol résistant à la chaleur ajusté. Versez jus, sucre et beurre en dés dans le bol. Chauffez à feu modéré, remuez jusqu'à fusion du beurre. Ajoutez œufs et jaune, mélangez.
Laissez cuire 10 minutes sur eau frémissante, remuant régulièrement jusqu'à épaississement opaque. Refroidissez, réfrigérez idéalement une nuit (conservable 1 semaine).
Pour la croûte : cassez 100 g chocolat blanc, fondez au bain-marie sans remuer. Broyez biscuits, mélangez à chaud, étalez au moule, réfrigérez. Étalez curd dessus, réfrigérez quelques heures.
Fondez 150 g chocolat blanc, versez sur curd, réfrigérez brièvement. Coupez en 6+ parts. Conservez au frais plusieurs jours.
Pour 6 personnes.
Portez lait, crème et vanille à ébullition douce, éteignez. Fouettez jaunes et sucre crémeux, versez crème chaude en remuant.
Rincez casserole, versez mélange, chauffez modérément en remuant jusqu'à nappage. Si grumeleux, fouettez dans eau froide.
Fondez chocolat au bain-marie, incorporez crème anglaise. Refroidissez, turbinez en sorbetière. Ajoutez pistaches presque prise, congelez.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater.
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