J'adore les croquettes frites. Voici mes favorites : une version hollandaise aux crevettes et une autre aux épinards, petits pois et fromage.
J'ai vécu aux Pays-Bas dans les années 1990, apprenant juste assez de néerlandais pour me débrouiller. Aujourd'hui, mes connaissances sont rouillées, mais les similitudes avec l'anglais m'aident encore à lire la langue.
Cela a été testé lors d'une visite à la pâtisserie Holtkamp à Amsterdam, célèbre pour ses croquettes. Passionné de croquettes, je n'ai pas pu en goûter de cuites sur place. J'ai acheté des croquettes aux crevettes surgelées à emporter.
À Londres, je les ai mises au four chaud – le paquet indiquait "bakken" – ignorant que cela signifie aussi "frire". Résultat : explosion et gâchis immangeable, comme mon néerlandais.
Apprenant ma leçon et avec une recette de Holtkamp traduite, j'ai restauré ma confiance en les croquettes.
Cette recette inspirée de Holtkamp est longue et généreuse (16 croquettes pour 8 entrées), mais elles se congèlent bien avant panure. Servez avec salade verte, vinaigrette citronnée, mayonnaise ou moutarde.
110 g de beurre non salé
3 échalotes, pelées et hachées finement
700 g de crevettes tigrées crues, décortiquées
120 g de farine ordinaire
250 ml de lait entier
4 feuilles (6 g) de gélatine fine (Costa), trempées dans l'eau froide
4 œufs, séparés : 4 blancs et 2 jaunes (utilisez les autres pour mayonnaise ou crème anglaise)
50 ml de crème double
⅛ c. à c. de poivre de Cayenne
2 gouttes de Tabasco
10 g de persil plat haché finement
10 g d'estragon haché finement
Sel et poivre blanc
200 g de chapelure panko (moitié hachée finement)
400 ml d'huile de tournesol pour friture
2 citrons en quartiers
À feu moyen-vif, faites fondre 30 g de beurre dans une grande casserole avec couvercle. Faites suer les échalotes 2-3 min jusqu'à ce qu'elles blondissent. Ajoutez crevettes, fry 1 min, versez 300 ml d'eau bouillante. Couvrez, cuisez 2 min. Filtrez le bouillon (340 ml environ), pressez les crevettes.
Refroidissez, décortiquez/déveinez crevettes, coupez en 0,5 cm. Jetez peaux/échalotes.
Dans une casserole moyenne, fondez 80 g beurre à feu moyen, ajoutez 110 g farine, cuisez 3 min en remuant. Incorporez bouillon puis lait progressivement. Cuisez 8 min à feu moyen-doux jusqu'à consistance épaisse et luisante.
Pressez gélatine, ajoutez à la béchamel hors feu, remuez. Incorporez 2 jaunes, crème, cayenne, Tabasco, herbes, crevettes, ⅛ c. à c. poivre blanc, ¾ c. à c. sel. Refroidissez.
Formez 16 portions de 60 g avec 2 cuillères, sur papier sulfurisé. Réfrigérez 1 h. Mouillez mains, roulez en saucisses 3x7 cm. Réfrigérez.
Fouettez farine restante dans blancs d'œufs. Panko fin / panko grossier en bols. Pannez : panko fin, blanc, panko grossier.
Chauffez huile à 180°C (test panko : doré en 10 s). Fritez 3-4 croquettes 3 min en retournant. Égouttez, salez. Servez chaud avec citron.
Ces croquettes vertes vibrantes sont irrésistibles. Pour 16.
300 g d'épinards frais
Sel, poivre noir
60 g beurre non salé
250 g pancetta fumée en dés
60 g farine + 50 g pour panure
250 ml lait entier
300 g petits pois surgelés, décongelés
100 g cheddar affiné râpé
30 g basilic haché
2 œufs battus
90 g chapelure panko
500 ml huile de tournesol
1 citron en quartiers
Cuisez épinards avec ¼ c. à c. sel + 1 c. à s. eau 3 min. Égouttez, essorez (130 g). Hachez grossièrement.
Dans même casserole à feu vif, 20 g beurre + pancetta 3 min. Égouttez pancetta. Roux : beurre restant + 60 g farine + sel/poivre, cuisez 5 min doux. Ajoutez lait progressivement, cuisez 8-10 min.
Écrasez moitié pois au mixeur, incorporez tout : pois, fromage, basilic, épinards, pancetta à béchamel. Formez 16 boules 60 g, réfrigérez 1 h.
Farine / œufs / panko en bols. Mouillez mains, formez saucisses 3x9 cm, pannez.
Huile 180°C (test panko). Fritez 2-3 par fois, 2-3 min en retournant. Égouttez, salez, tenez au chaud. Servez avec citron.
