Cette recette de Pâques sans produits laitiers pour le babka - un pain sucré polonais en passant par New York - est une affaire tressée de chocolat fondant, d'épices chaudes et de noix grillées, arrosées de sirop d'érable
Si Martha Stewart vous dit de faire cuire un babka, vous faites ce qu'on vous dit. En 2008, lors d'un bref séjour à New York, je suis allé voir son émission en train d'être enregistrée; entre deux prises, elle a mentionné à l'un de ses invités son amour pour ce gâteau polonais traditionnel aux allures de brioche. Sa mère le préparait à chaque Pâques, généreuse avec des amandes effilées et des fruits secs, et parfumée de zeste d'orange et de Grand Marnier.
Cependant, c'était la version juive de la babka que Martha a insisté pour que nous essayions, une pâte enrichie et levée, recouverte de chocolat et de noix suintants, puis tissée en une tresse hypnotiquement belle.
J'ai développé cette version en utilisant de l'huile de noix de coco pour un ami qui ne peut pas manger de produits laitiers. J'utilise du sucre de coco au lieu du sucre brun foncé, simplement parce que je préfère la saveur, et la farine d'épeautre ajoute un goût de noisette supplémentaire. Il se conserve au moins 5 jours dans un contenant hermétique, mais il n'y a aucune chance qu'il dure aussi longtemps.
Donne 1 pain
75 ml de lait (lait, riz ou amande)
2½ cc de levure sèche à action rapide
310 g de farine d'épeautre blanc, plus un supplément pour saupoudrer
60 g de sucre de coco
¼ à thé de sel de mer
1 œuf battu
80 g d'huile de noix de coco extra vierge ou de beurre non salé fondu
Pour le remplissage
170 g de noix de pécan, légèrement torréfiées
100 g de chocolat noir - minimum 70 % de cacao (généralement sans produits laitiers)
20 g de cacao en poudre
150 g de sucre de coco
1½ cc cannelle moulue ou ½ cuillère à café de cardamome moulue
Une pincée de sel de mer
60g d'huile de noix de coco extra vierge ou de beurre non salé
100ml de sirop d'érable
1 Vous aurez besoin d'un moule à cake de 21 cm x 10 cm. Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit juste tiède. Retirer du feu, ajouter la levure et laisser reposer 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Faites rôtir les noix de pécan au four à 180 ° C / 350 ° F / thermostat 4 pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement plus foncées.
2 Mettre la farine, le sucre et le sel dans le bol d'un batteur électrique muni d'un crochet pétrisseur. Incorporer l'œuf, le mélange de lait et de levure et l'huile de noix de coco fondue ou le beurre jusqu'à ce que le tout forme une boule de pâte. Continuez à pétrir pendant 8 à 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte soit brillante, douce et lisse. Saupoudrer un peu de farine de temps en temps pour aider la pâte à se décoller des parois du bol. Laisser à température ambiante pendant 30 minutes, puis couvrir et réfrigérer toute la nuit. Cela peut aussi être fait à la main, mais cela prendra un peu plus de temps à pétrir. Le lendemain, graissez et chemisez le moule à cake.
3 Pour préparer la garniture, faites fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau à peine frémissante. Retirer du feu et incorporer la poudre de cacao, le sucre de cocotier, la cannelle ou la cardamome moulue, le sel et l'huile de coco ou le beurre jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que l'huile ou le beurre ait fondu dans le mélange.
4 Mettre 50 g de noix de pécan dans un robot culinaire et réduire en poudre grossière. Ajoutez-le au mélange de chocolat et laissez refroidir jusqu'à épaississement. Il doit être tartinable et collant, mais pas trop lâche. Hacher grossièrement les noix de pécan restantes. Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine et étaler la pâte en forme de rectangle d'environ 36 cm x 26 cm. La pâte sera assez ferme à la sortie du réfrigérateur, mais continuez simplement à la travailler en forme de rectangle, et ne vous inquiétez pas si les bords ne sont pas parfaitement droits - vous ne le remarquerez pas une fois assemblé et cuit.
5 Étalez le mélange de chocolat sur la pâte en laissant une bordure de 1 cm sur le pourtour. Saupoudrer des noix restantes. Rouler la pâte serrée, d'un côté long à l'autre, pour former une forme de cigare épais d'environ 36 cm de long. Avec les deux mains, égaliser la pâte en un boudin lisse.
6 Avec un couteau bien aiguisé, coupez la bûche en deux dans le sens de la longueur, de haut en bas, de manière à obtenir 2 moitiés parfaitement régulières, avec les couches de pâte et de chocolat vers le haut. Si la pâte semble trop molle à manipuler, mettez-la au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes pour la raffermir. Si elle est encore assez ferme, vous pouvez commencer à tresser la pâte. Pressez ensemble les pointes des 2 longueurs de pâte. Maintenant, commencez à croiser 1 longueur de pâte sur l'autre, en descendant les longueurs de pâte, jusqu'à ce que les deux morceaux soient complètement entrelacés, puis pressez les 2 morceaux ensemble en bas, comme vous l'avez fait en haut. Ne vous inquiétez pas trop si c'est un peu salissant ou si les couches de pâte commencent à s'ouvrir, il suffit de les rapprocher doucement. Transférer délicatement la tresse entière dans le moule à pain. Vous devrez rentrer les extrémités de la tresse sous elles-mêmes pour qu'elles rentrent dans le moule. Mettez le babka dans un endroit chaud et laissez-le lever pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la pâte ait levé et soit devenue molle. Il ne doublera pas de taille, mais c'est très bien. Si votre cuisine est froide, vous devrez peut-être la placer près d'un radiateur, car elle nécessite un endroit chaud pour monter correctement.
7 Environ 30 minutes avant que le babka ait fini de lever, préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Faites cuire le babka pendant environ 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Une brochette doit glisser sans résistance. S'il n'est pas assez cuit, la brochette collera un peu par endroits. S'il brunit trop rapidement, couvrez de papier d'aluminium et continuez.
8 Retirer du four et verser immédiatement sur le sirop d'érable en recouvrant tout le pain. Laisser refroidir le pain et absorber le sirop d'érable, puis le retirer du moule et le servir en tranches épaisses.
