Cette recette de babka pour Pâques, un pain sucré polonais popularisé à New York, est une tresse irrésistible de chocolat fondant, d'épices chaleureuses et de noix de pécan grillées, nappée de sirop d'érable.
Si Martha Stewart vous recommande un babka, suivez son conseil. En 2008, lors d'un passage à New York, j'ai assisté à l'enregistrement de son émission. Entre deux prises, elle a partagé avec un invité son amour pour ce gâteau polonais traditionnel, semblable à une brioche. Sa mère en préparait chaque Pâques, généreusement garni d'amandes effilées, de fruits secs, parfumé au zeste d'orange et au Grand Marnier.
Cependant, c'est la version juive du babka que Martha nous a fait découvrir : une pâte enrichie et levée, farcie de chocolat et de noix fondants, tissée en une tresse hypnotiquement belle.
J'ai adapté cette recette avec de l'huile de coco pour un ami intolérant aux produits laitiers. J'utilise du sucre de coco plutôt que du sucre brun pour sa saveur préférée, et la farine d'épeautre apporte une note noisettée supplémentaire. Il se conserve 5 jours dans un contenant hermétique, mais disparaît bien avant.
Pour 1 pain
75 ml de lait (vache, riz ou amande)
2½ c. à c. de levure sèche à action rapide
310 g de farine d'épeautre blanc, plus un peu pour saupoudrer
60 g de sucre de coco
¼ c. à c. de sel de mer
1 œuf battu
80 g d'huile de coco extra vierge ou de beurre non salé fondu
Pour la farce
170 g de noix de pécan, légèrement torréfiées
100 g de chocolat noir (minimum 70 % de cacao, généralement sans laitiers)
20 g de cacao en poudre
150 g de sucre de coco
1½ c. à c. de cannelle moulue ou ½ c. à c. de cardamome moulue
Une pincée de sel de mer
60 g d'huile de coco extra vierge ou de beurre non salé
100 ml de sirop d'érable
1 Prévoyez un moule à cake de 21 cm x 10 cm. Chauffez le lait jusqu'à tiède. Hors du feu, ajoutez la levure et laissez mousser 10 minutes. Torréfiez les noix de pécan au four à 180 °C (350 °F, th. 4) 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement.
2 Dans le bol d'un batteur à crochet pétrisseur, mélangez farine, sucre et sel. Ajoutez œuf, mélange lait-levure et huile (ou beurre fondu). Pétrissez 8-10 minutes à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une pâte lisse et brillante. Ajoutez un peu de farine si nécessaire. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez toute la nuit. Graissez et chemisez le moule.
3 Faites fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, incorporez cacao, sucre de coco, épice, sel et huile (ou beurre) jusqu'à dissolution complète.
4 Broyez 50 g de noix de pécan en poudre grossière au robot. Mélangez à la farce chocolatée et laissez épaissir jusqu'à consistance tartinable. Hachez le reste des noix. Étalez la pâte en rectangle de 36 x 26 cm sur un plan fariné.
5 Étalez la farce en laissant 1 cm de bordure. Parsemez des noix hachées. Roulez serré en boudin de 36 cm.
6 Coupez le boudin en deux dans la longueur, faces visibles. Tressez les deux brins en pressant les extrémités. Placez dans le moule, en rentrant les bouts. Laissez lever 1h30-2h dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte gonfle et ramollisse.
7 30 minutes avant la fin de la levée, préchauffez le four à 200 °C (400 °F, th. 6). Cuisez 30-35 minutes jusqu'à dorure. Vérifiez la cuisson avec une brochette. Couvrez d'alu si nécessaire.
8 Versez le sirop d'érable chaud sur le babka chaud. Laissez refroidir dans le moule, puis démoulez et servez en tranches épaisses.
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