Les céréales à la mode ont leur charme, mais les pâtes méritent pleinement leur place à table pour un dîner savoureux.
Riz coloré, quinoa, orge, épeautre, sarrasin, freekeh : les céréales nutritives sont si populaires qu'il est facile d'oublier les pâtes pour des plats de souper originaux. Oui, elles contiennent du gluten, vilain petit canard des régimes modernes, mais j'adore leur texture soyeuse et légèrement caoutchouteuse. Elles sont aussi étonnamment simples à préparer maison. Commencez par un format robuste comme les maltagliati d'aujourd'hui, où la beauté réside dans l'irrégularité. Pour les sauces, laissez libre cours à votre créativité sans vous ruiner. J'ai choisi une sauce fumée et crémeuse pour accompagner des moules sucrées, et un pesto audacieux à l'ail avec du brocoli violet germé. Mamma mia !
Les moules sont un ingrédient exceptionnel : saines, rapides à cuire, abordables et respectueuses de l'environnement. Pour 4 personnes.
700 g de moules nettoyées et grattées
3 c. à soupe d'huile de colza
3 échalotes, pelées et finement hachées
2 petites gousses d'ail, pelées et écrasées ou finement hachées
250 ml de crème double
2 c. à soupe de chipotle en adobo (ou 2 c. à soupe de pâte de tomates séchées + 2 c. à café de paprika fumé)
400 g de linguine sèches
½ tasse de vin blanc sec
1 poignée de persil frisé, effeuillé et finement haché
Tapotez les moules ouvertes sur le plan de travail : jetez celles qui ne se ferment pas, elles sont mortes. Chauffez une casserole à feu moyen, ajoutez les ⅔ de l'huile et les échalotes. Faites suer 5 minutes à feu doux. Ajoutez l'ail, assaisonnez et cuisez jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et translucides. Versez la crème et les chipotles, laissez mijoter doucement pendant la préparation des pâtes.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, cuisez les linguine al dente (environ 5 minutes).
Pendant ce temps, chauffez le reste d'huile dans une grande casserole, ajoutez les moules, couvrez et secouez. Versez le vin, couvrez et cuisez à feu vif 2-3 minutes en secouant. Vérifiez : si toutes ne sont pas ouvertes, prolongez 1-2 minutes. Écumez les moules et transférez-les dans la sauce.
Passez le jus de moules au tamis pour éliminer les grains, ajoutez-le à la sauce. Égouttez les pâtes en réservant 1 tasse d'eau de cuisson, mélangez avec les moules et la sauce. Laissez reposer 1 minute, détendez avec 2-3 c. à soupe d'eau de cuisson. Parsemez de persil et servez immédiatement.
Les pâtes maison sont un pur plaisir, sans machine : un rouleau à pâtisserie suffit. Pour tricher, utilisez des feuilles de lasagne fraîches coupées grossièrement. Pour 4 personnes.
300 g de farine '00', plus pour saupoudrer
6 jaunes d'œufs
110 ml d'huile d'olive extra vierge
300 g de brocoli violet germé
6 anchois à l'huile
2 c. à soupe de persil haché
1 citron, jus et zeste
30 g de parmesan finement râpé
40 g de moitiés de noix grillées
2 gousses d'ail, pelées et finement hachées
1 pincée de flocons de piment (ou au goût)
Versez la farine en tas sur un plan de travail propre. Creusez un puits, ajoutez les jaunes et 1 c. à soupe d'huile. Battez les œufs à la fourchette en incorporant la farine. Pétrissez en boule, nettoyez le plan, pétrissez 10-15 minutes jusqu'à obtention d'une pâte soyeuse et élastique. Filmez et reposez 30 minutes au frais.
Préparez le pesto : séparez bouquets et tiges de brocoli, coupez les tiges en deux. Blanchissez 4 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante, rafraîchissez à l'eau froide ; réservez l'eau.
Blend les tiges avec anchois, tout sauf 1 c. à soupe d'huile, persil, ½ jus et zeste de citron, parmesan, noix. Assaisonnez.
Dégazez la pâte, farinez plan et rouleau. Divisez en 4, filmez 3. Étalez le 4e très finement (lisible au travers). Coupez en morceaux irréguliers, farinez, plateautez sous film. Répétez.
Chauffez une poêle, ajoutez huile restante, bouquets de brocoli et ail, baissez le feu. Assaisonnez de piment, reste de jus de citron et sel, sautez 7 minutes jusqu'à coloration.
Portez l'eau de brocoli à ébullition, salez, cuisez pâtes 1-2 minutes al dente. Détendez pesto avec eau de cuisson, égouttez pâtes, mélangez. Servez avec huile, parmesan, zeste et bouquets.
Les pâtes fraîches se congèlent parfaitement : doublez la quantité ! Le pesto est polyvalent : gardez-le au frais sous huile. Idéal avec couscous, salades ou pommes de terre au four.
