Les pois et les fèves évoquent l'été britannique autant que les fraises et la crème. Grâce à la technologie moderne, nous pouvons les savourer bien au-delà de leur saison naturelle, sans perte de saveur (contrairement aux fraises). La congélation stoppe le processus qui transforme leurs sucres naturels en amidon, les gardant tendres et sucrés. Cela dit, rien ne vaut les produits frais de saison, surtout pour le plaisir méditatif d'écosser les gousses – un régal pour les enfants... et pour nous tous !
Des saveurs simples mais explosives. Les couleurs vives, le calmar à l'ail, le citron acidulé et la touche de piment en font un plat parfait pour les journées ensoleillées. Pour 4 personnes.
400-500 g de calmars frais nettoyés (demandez à votre poissonnier, si besoin), tubes et tentacules entiers
300 g de petits pois frais ou surgelés
300 g de spaghettis
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge (la meilleure possible)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 gousses d'ail, pelées et émincées
1 petite poignée de feuilles de marjolaine, finement hachées
2 petits piments rouges séchés, émiettés
Zeste et jus de 1 citron
1 poignée de feuilles de menthe, finement hachées
Ouvrez les tubes de calmar comme un livre, grattez l'intérieur, coupez en fines lanières et séchez-les. Coupez les tentacules en morceaux.
Portez une casserole d'eau à ébullition, blanchissez les pois 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez.
Dans une grande casserole d'eau salée, cuisez les spaghettis al dente. Égouttez en réservant un peu d'eau de cuisson.
Dans une grande poêle à fond épais, chauffez la moitié de l'huile à feu vif. Faites sauter les calmars 1 minute, assaisonnez. Ajoutez ail, marjolaine, pois et piment ; cuisez encore 2-3 minutes jusqu'à ce que le calmar dore et l'ail soit tendre. Incorporez zeste, jus de citron et menthe.
Mélangez avec les spaghettis, ajoutez le reste d'huile et un peu d'eau de cuisson. Assaisonnez et servez aussitôt.
La richesse terreuse du boudin noir espagnol (morcilla) s'accorde à merveille avec les jeunes fèves sucrées. Simple, audacieux et addictif ! Utilisez des pois si pas de jeunes fèves (les anciennes sont amères). Remplacez la morcilla par du boudin noir. Pour 4 entrées.
250 g de jeunes fèves écossées, fraîches ou surgelées
30 g de beurre
1 poireau finement haché
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail émincées, plus 1 pour frotter
250 g de morcilla sans peau
2 c. à soupe de xérès
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
1 poignée de feuilles de menthe, grossièrement hachées
4 tranches de pain de campagne
Cuisez les fèves à l'eau frémissante 4-5 minutes, égouttez et laissez sécher à la vapeur.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez poireau, moitié de l'huile et sel. Faites suer 3 minutes, ajoutez ail et cuisez jusqu'à ce que le poireau ramollisse. Émiettez la morcilla, écrasez-la et faites frire 5 minutes jusqu'à caramélisation. Ajoutez fèves, xérès, vinaigre et un peu d'eau. Réduisez à feu doux en remuant pour une sauce sirupeuse. Assaisonnez, rectifiez en acidité si besoin, incorporez la menthe.
Grillez le pain (idéalement au barbecue). Frottez d'ail, arrosez d'huile restante. Disposez sur assiettes, nappez de mélange fèves-morcilla, parsemez de menthe et servez chaud.
Le calmar sauté est délicieux froid en salade avec roquette, huile d'olive et citron – parfait en bruschetta pour un apéro chic. Mélangez les pois cuits restants avec fromage de chèvre frais, menthe, ail et assaisonnements pour farcir wontons, quesadillas ou wraps.
Achetez plus de morcilla : elle se conserve des semaines au frais. Frire et servir en salade avec poires, échalotes, gemmes ou poivrons rôtis. Les jeunes fèves ? Servez-les en gousses entières avec huile d'olive herbacée, pain de campagne et pecorino : un plaisir simple et convivial !
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