Rehaussez vos plats préférés avec un généreux bouquet d'herbes printanières. 
Nous ne nous contentons pas d'une simple pincée de sel ou de poivre, mais en matière d'herbes, les Britanniques – et nous tous – pourrions s'inspirer des Italiens. Les herbes subliment presque tous les plats salés, et même certains sucrés. Avec le retour du soleil, cultivez-les en abondance et utilisez-les à pleines poignées, comme des feuilles de salade. Voici des recettes où l'estragon, souvent éclipsé par la menthe, le basilic ou la coriandre, vole la vedette grâce à ses notes fraîches et anisées.
Le poulet rôti au beurre d'estragon est un classique du brunch dominical, mais pour une version plus légère, optez pour cette sauce crémeuse et herbacée au tahini vert. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour le poulet :
1 c. à soupe de graines de coriandre
2 c. à café de grains de poivre
2 gousses d'ail, pelées (pousse verte ôtée)
1 c. à café de sel
1 petit bouquet de thym (feuilles effeuillées)
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 poulet fermier moyen
25 g de beurre
Pour la vinaigrette :
1 grosse gousse d'ail, pelée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 c. à soupe de tahini pâle
1 bouquet d'estragon (feuilles effeuillées)
1 bouquet de basilic (feuilles effeuillées)
1 bouquet de persil plat (feuilles effeuillées)
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
170 g de yaourt grec (égoutté 5 min)
Jus de ½ citron
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
½ c. à café de sucre
Faites torréfier les graines de coriandre dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles embaument. Écrasez-les au pilon avec le poivre, l'ail, le sel et le thym pour former une pâte. Incorporez l'huile d'olive. Enduisez-en le poulet dedans et dehors, idéalement la veille.
Pour la vinaigrette, pilez l'ail avec du sel et le tahini. Mixez herbes et huile en pâte lisse, puis mélangez le tout avec yaourt, citron, vinaigre et sucre. Rectifiez l'assaisonnement.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Farcissez le poulet de beurre, placez-le dans un plat ajusté. Roast 30 min poitrine en haut, 20 min inversée, puis 10 min poitrine en haut. Vérifiez la cuisson (pas de jus rosé). Reposez 15 min au chaud, tranchez et servez avec la sauce.
Une salade vibrante pour célébrer le printemps : agrumes acidulés, betterave douce, noix épicées et estragon frais. Parfaite avec truite ou maquereau frit. Pour 4-6 personnes.
Ingrédients :
4-5 betteraves moyennes (500 g)
2 c. à soupe d'huile de colza ou olive
Sel, poivre
2 pamplemousses roses
30 g de beurre
70 g d'amandes émondées, hachées
Quelques pincées de flocons de piment (ou cayenne)
½ petit oignon rouge, finement émincé
1 gros bouquet de cresson
2 petits bijoux (ciboulette ?)
Vinaigrette :
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Quelques pincées de sucre semoule
1 petit bouquet d'estragon, haché finement
Préchauffez le four à 200°C. Huilez et assaisonnez les betteraves en une couche. Couvrez d'alu 15 min, puis 30-40 min à découvert jusqu'à tendreté. Pelez (gants !), quarterisez.
Prélevez les suprêmes de pamplemousse au-dessus d'un bol pour récupérer le jus, pressez le reste.
Faites mousser le beurre en poêle, ajoutez amandes, piment, sel. Grillez en remuant jusqu'à coloration. Versez dans le bol de pamplemousse.
Mélangez betteraves chaudes à l'huile, sucre et estragon. Ajoutez au bol, assaisonnez et servez.
Préparez extra sauce verte : idéale sur pommes de terre rôties, légumes grillés, œufs durs ou en sandwich (carottes râpées, oignons nouveaux, cheddar). Restes de poulet : effilochés, sautés au beurre d'ail, avec riz ou salade. Salade de betteraves : seule ou avec feta pour un lunch léger.
Thomasina Miers, copropriétaire des restaurants mexicains Wahaca, est une cheffe primée. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder & Stoughton (25 £). Commandez à 20 £ sur bookshop.theguardian.com.
Suivez Thomasina sur Twitter.
[]