Le sarrasin, comme la marmite et le durian, est un aliment qui divise sérieusement, il a donc besoin d'une équipe de défense sérieusement capable s'il veut un jour se rendre sur les tables de la plupart des gens. (Quand je dis le plus, j'exclus évidemment tous ces millions de Russes, de Polonais, d'Ukrainiens et d'autres Européens de l'Est qui peuvent difficilement laisser passer un repas sans un bol de ce qui se trouve quelque part.) Eh bien, en tant que converti tardif au sarrasin, je suis plus qu'heureux de relever le défi.
Bien qu'il ne s'agisse pas d'une véritable céréale mais d'un fruit, les graines de sarrasin ressemblent à des céréales et sont souvent utilisées de la même manière que le riz, l'orge, le boulgour ou le quinoa, généralement en accompagnement. Ils sont également servis comme bouillie de petit-déjeuner avec du lait, ou moulus en farine pour les crêpes blinis, le pain et les nouilles. Les grains de sarrasin ont une coque foncée avec une graine intérieure plus claire. Les gruaux sont les graines intactes avec la coque enlevée, et c'est ce que nous utilisons pour la cuisson. Lorsqu'ils sont grillés, ils sont appelés kasha, c'est ainsi qu'ils sont le plus souvent utilisés en Europe de l'Est.
Cependant, quelle que soit la façon dont il est servi, le sarrasin affirme sa présence. Lors de ma première visite à Moscou, j'ai rapidement été accro à cette saveur intense, terreuse, légèrement noisette et fumée, et j'ai commencé à en avoir envie à chaque repas, tout comme vous devenez accro à la sauce de poisson ou au piment lorsque vous voyagez en Asie du Sud-Est. À tel point, en fait, que je ne saurais trop recommander le kasha (il est également sans gluten), mais veuillez suivre les instructions de cuisson de la salade de sarrasin et de riz au verso (en remplaçant l'eau par du bouillon, si vous le souhaitez), car il est trop facile de trop cuire le kasha ou d'ajouter trop de liquide et de le rendre pâteux. À la fin, incorporer le beurre ou l'huile et servir tel quel, ou garni de crème sure ou, un favori personnel, de champignons sautés.
Recherchez les kasha, ou gruaux nature, dans les magasins spécialisés et les épiciers polonais ; certains supermarchés et la plupart des magasins d'aliments naturels en proposent également, et il est assez facile de le trouver en ligne. Et notez que le sarrasin contient environ le double d'huile de la plupart des céréales, ce qui affecte sa durée de conservation, donc une fois ouvert, conservez-le dans un récipient hermétique.
Pour une introduction moins audacieuse aux joies du sarrasin, essayez les nouilles soba japonaises :elles sont plus délicates, moins noisettées et font de délicieuses salades.
Utilisez de la goberge ou un autre poisson blanc de source durable dans ce plat substantiel mais frais, grâce au citron et au gingembre. Le poisson feuilleté, accompagné d'une quantité infime mais notable de sarrasin dans la polenta, le rend également extrêmement réconfortant. Si vous ne pouvez pas obtenir de cavolo nero, utilisez du chou frisé ou un autre vert de saison. Pour quatre personnes.
20 g de sarrasin torréfié (kasha) ou de sarrasin
100 ml de lait entier
500 ml de bouillon de poulet
12 grandes feuilles de sauge fraîche
12 longues bandes de peau de citron rasée (d'environ 2 citrons)
Sel et poivre blanc
80 g de polenta (pas celle à cuisson rapide)
30g de beurre non salé
400 g de cavolo nero, tiges arrachées et jetées, feuilles déchiquetées
4 grosses gousses d'ail, pelées
15 g de gingembre, pelé et finement haché
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
600 g de filet de lieu jaune nettoyé, avec peau, coupé en biais en quatre morceaux de 150 g
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez le kasha sur une petite plaque à pâtisserie et faites-le rôtir au four pendant cinq minutes (10 minutes si vous utilisez du gruau nature). Retirer et, une fois refroidi, écraser légèrement avec un pilon et un mortier.
Dans une casserole moyenne, mélangez le lait, le bouillon, huit feuilles de sauge et huit lamelles de citron, puis ajoutez 100 ml d'eau, un quart de cuillère à café de sel et une pincée de poivre blanc. Porter à ébullition, baisser le feu à doux et incorporer la polenta et le sarrasin. Remuez le mélange avec une cuillère en bois toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit épais et cuit - 35-40 minutes. (S'il devient trop épais, ajouter un peu plus d'eau.) Une fois cuit, incorporer le beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu - le mélange doit être épais mais suffisamment liquide pour tomber d'une cuillère. Couvrir d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et réserver au chaud.
Pendant ce temps, préparez le cavolo nero. Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée, ajouter les feuilles de chou et les blanchir pendant deux minutes. Filtrer et secouer tout excès d'eau. Écrasez deux gousses d'ail et placez-les dans une grande sauteuse anti-gril avec le gingembre et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Cuire pendant une minute à feu moyen, ajouter le cavolo nero et un quart de cuillère à café de sel, et cuire pendant six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et tendres. Retirer de la poêle et réserver dans un endroit chaud.
Chauffer le gril à feu moyen. Assaisonner le poisson avec un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre. Essuyez la sauteuse et ajoutez le reste d'huile. Tranchez les deux dernières gousses d'ail et ajoutez-les à la poêle avec le reste de sauge et le citron. Cuire 30 secondes, monter le feu et déposer le poisson côté peau vers le bas. Cuire pendant une minute ou deux, arroser, puis griller pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour servir, remuez la polenta jusqu'à ce qu'elle soit lisse (le faire à feu doux si elle a trop refroidi) et placez deux cuillerées sur chaque assiette. Garnir d'abord de légumes verts fanés, puis de poisson, et saupoudrer d'ail frit, de citron et de sauge. Arroser d'un filet d'huile de la poêle, assaisonner et servir.
Pour six personnes.
130 g de riz sauvage
150g de riz basmati
125 g de sarrasin torréfié (kasha)
1 citron, zeste pelé et pressé
130ml d'huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
100 g de cerises acides séchées
75 g de noisettes, torréfiées et légèrement concassées
5 oignons nouveaux, tranchés finement
Sel
30 g de persil haché grossièrement
10g de feuilles de basilic, déchirées
10 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
30g de feuilles de roquette
Porter une casserole d'eau moyenne à ébullition, ajouter le riz sauvage et faire bouillir doucement pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que les grains commencent à s'ouvrir et soient al dente. Rincer sous l'eau froide et laisser égoutter.
Mettez le riz basmati dans une petite casserole avec 300 ml d'eau froide. mettre à feu vif et porter à ébullition. Baissez le feu à doux, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes sans couvrir, puis gonfler le riz à la fourchette, l'étaler sur une assiette et laisser refroidir.
Dans une autre petite casserole, porter à ébullition 220 ml d'eau. Baisser le feu à très doux, incorporer le sarrasin, couvrir et cuire pendant six à huit minutes; remuer une ou deux fois de plus. Laisser reposer quelques minutes avec le couvercle, puis étaler sur une assiette et laisser refroidir.
Pendant ce temps, mettre la peau du citron dans une petite poêle, ajouter l'huile et faire chauffer à feu moyen. Lorsque la peau commence à bouillonner, retirez du feu et laissez refroidir.
Une fois les deux riz refroidis, mélangez-les dans un grand bol avec le sarrasin, l'ail, les cerises, les noisettes et les oignons nouveaux. Jeter le citron de l'huile, verser l'huile sur le riz, puis incorporer deux cuillères à soupe de jus de citron et une cuillère à café de sel.
Juste avant de servir, incorporer les herbes. Versez du riz sur un plat de service, recouvrez d'une petite roquette et répétez pour obtenir un bel effet superposé. Servir immédiatement.
