Le sarrasin, à l'instar de la marmite ou du durian, divise les opinions. Il mérite une défense passionnée pour conquérir les tables du plus grand nombre (en excluant bien sûr les millions de Russes, Polonais, Ukrainiens et autres Européens de l'Est qui ne sauraient passer un repas sans leur bol de kasha). Converti tardif, je relève le défi avec enthousiasme.
Bien qu'il ne soit pas une véritable céréale mais un fruit, les graines de sarrasin se préparent comme du riz, de l'orge, du boulgour ou du quinoa, souvent en accompagnement. On les sert aussi en bouillie pour le petit-déjeuner avec du lait, ou moulues en farine pour blinis, pains et nouilles. Les grains entiers ont une coque foncée et une graine claire intérieure. Les gruau sont décortiqués, prêts à cuire. Grillés, ils deviennent du kasha, star en Europe de l'Est.
Quelle que soit sa forme, le sarrasin impose sa saveur intense, terreuse, noisettée et légèrement fumée. Lors de mon premier séjour à Moscou, j'en suis devenu accro, comme on l'est à la sauce de poisson en Asie du Sud-Est. Sans gluten, je recommande le kasha, mais suivez scrupuleusement les instructions de cuisson pour éviter qu'il ne devienne pâteux (remplacez l'eau par du bouillon si désiré). Ajoutez beurre ou huile en fin de cuisson, et servez nature, avec crème aigre ou champignons sautés.
Trouvez kasha ou gruau nature chez les épiciers polonais, en magasins bio, supermarchés ou en ligne. Riche en huiles (double de la plupart des céréales), conservez-le dans un récipient hermétique une fois ouvert.
Pour une entrée en matière plus douce, optez pour les soba japonaises : délicates, moins prononcées, idéales en salade.
Utilisez goberge ou poisson blanc durable pour ce plat frais et réconfortant, relevé au citron et gingembre. La polenta au sarrasin apporte une touche subtile. Remplacez le cavolo nero par chou frisé ou légumes verts de saison. Pour 4 personnes.
20 g de sarrasin torréfié (kasha) ou nature
100 ml de lait entier
500 ml de bouillon de poulet
12 grandes feuilles de sauge fraîche
12 longues bandes de zeste de citron (2 citrons)
Sel et poivre blanc
80 g de polenta (pas rapide)
30 g de beurre non salé
400 g de cavolo nero, tiges ôtées, feuilles déchiquetées
4 grosses gousses d'ail, pelées
15 g de gingembre pelé et haché finement
4 c. à soupe d'huile d'olive
600 g de filet de lieu jaune avec peau, coupé en 4
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Étalez le kasha sur une plaque et torréfiez 5 min (10 min si nature). Laissez refroidir, écrasez légèrement au pilon.
Dans une casserole, mélangez lait, bouillon, 8 feuilles de sauge, 8 zestes de citron, 100 ml d'eau, ¼ c. à c. de sel et pincée de poivre. Portez à ébullition, baissez le feu, ajoutez polenta et sarrasin. Remuez toutes les 2-3 min pendant 35-40 min jusqu'à épaississement. Ajoutez eau si trop épais. Incorporez le beurre fondu. Couvrez et gardez au chaud.
Blanchissez le cavolo nero 2 min dans eau bouillante salée. Égouttez. Écrasez 2 gousses d'ail, faites suer avec gingembre et 1 c. à s. d'huile 1 min. Ajoutez cavolo et ¼ c. à c. sel, cuisez 6 min. Réservez au chaud.
Préchauffez le gril moyen. Salez/poivrez le poisson. Dans la poêle nettoyée, chauffez reste d'huile, ajoutez ail tranché, reste sauge/citron. Cuisez 30 sec, posez poisson peau vers bas 1-2 min, arrosez, grillez 3-5 min jusqu'à doré.
Servez : lissez la polenta, 2 c. à s. par assiette, légumes, poisson, ail/sauge/citron frits. Arrosez d'huile, assaisonnez.
Pour 6 personnes.
130 g de riz sauvage
150 g de riz basmati
125 g de sarrasin torréfié (kasha)
1 citron, zeste et jus
130 ml d'huile d'olive
1 gousse d'ail pelée écrasée
100 g de cerises acides séchées
75 g de noisettes torréfiées concassées
5 oignons nouveaux émincés
Sel
30 g de persil haché
10 g de basilic déchiré
10 g d'estragon haché
30 g de roquette
Faites cuire riz sauvage 35-40 min à l'eau bouillante jusqu'à al dente. Rincez, égouttez.
Riz basmati : 300 ml eau froide, ébullition, 10-12 min à couvert feu doux. Repos 5 min, gonflez, refroidissez.
Sarrasin : 220 ml eau bouillante, feu doux couvert 6-8 min en remuant. Repos, refroidissez.
Infusez zeste citron dans huile chaude à feu moyen, refroidissez.
Mélangez riz/sarrasin, ail, cerises, noisettes, oignons. Ajoutez huile filtrée, 2 c. à s. jus citron, 1 c. à c. sel.
Ajoutez herbes au dernier moment. Alternez riz et roquette sur plat.
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