Que vous soyez novice en cueillette ou cueilleur expérimenté, sortez explorer et enrichissez votre répertoire de légumes verts sauvages.
J'ai beaucoup voyagé ces derniers temps : sur un bateau dans les eaux sauvages de l'Antarctique, sous la chaleur étouffante de Thaïlande et des Philippines, en famille en France, ou auprès de jeunes chefs innovants au Danemark. Ces escapades, professionnelles ou personnelles, sont toujours enrichissantes et inspirent ma cuisine partout où je passe.
Mais rien ne vaut le retour au bercail. Reprendre ses habitudes dans un lieu familier est réconfortant ; c'est l'essence même de la vie. Notre force puise dans notre foyer, notre environnement et le paysage que nous connaissons par cœur. Observer les saisons s'alterner et accomplir les rituels qui les ponctuent nous ancre et nous sécurise. Aucune aventure ne serait possible sans cette base solide.
Chaque année, quelle que soit mon emploi du temps chargé, je réserve du temps à la cueillette printanière. Même de courtes sorties exploratoires font partie intégrante de mon rituel. La cueillette sauvage ouvre l'esprit, booste la confiance et nourrit l'âme. Au printemps, c'est d'autant plus facile : tout pousse, bourgeonne et s'affiche fièrement. Les jeunes pousses sont tendres et savoureuses, la crème de la crème.
Je reviens souvent sur les orties à cette saison – un plaisir incontournable, car elles restent l'un de mes légumes sauvages favoris. Elles surgissent de plus en plus tôt chaque année, et ma saison d'orties a déjà bien commencé. Je les intègre en soupe, risotto ou comme des épinards dans une spanakopita. Mais aussi abondantes et bénéfiques soient-elles, d'autres trésors sauvages sont tout aussi accessibles et délicieux. Ce printemps, débutants ou experts, lancez-vous pour diversifier votre cueillette !
Les trois plantes mises en avant ici sont parmi les légumes verts printaniers les plus courants et faciles à trouver dans les îles britanniques. D'autres attendent : jeunes pousses de mouron des oiseaux pour les salades, bourgeons de balai jaune pour un sauté, feuilles de pissenlit amères... De nombreux ouvrages guident vos sorties, comme le classique Food For Free de Richard Mabey, ou les River Cottage Hedgerow Handbook et Edible Seashore Handbook de mon ami John Wright.
L'alexanders (singulier et pluriel) est un des meilleurs légumes sauvages printaniers. Contrairement à d'autres, ce sont les jeunes tiges charnues qui comptent, non les feuilles. Facile à repérer avec sa silhouette élégante, il pullule surtout sur les côtes sud, au bord des chemins (loin de la route si possible). Coupez les tiges près du sol, épluchez la peau externe fibreuse à la maison, puis cuisez-les à la vapeur ou à l'eau bouillante 2-3 minutes. Servez beurrées et assaisonnées : saveur aromatique, musquée, avec une note de genièvre.
La betterave marine (ou épinard de mer), ancêtre de la betterave, bette et épinard perpétuel, offre des feuilles épaisses et tiges fermes. Côtière par excellence, ses feuilles brillantes (parfois rougeoyantes) et épis estivaux vous sont familiers si vous marchez en bord de mer. Les jeunes feuilles rivalisent avec les meilleurs épinards : cuisez-les comme tels dans n'importe quelle recette.
L'ail des ours (ramsons, ail sauvage, buckler-leaved garlic) est une de mes découvertes favorites. Son parfum alliacé vous guide. Préférez les bois humides et ombragés, omniprésent au Royaume-Uni. Feuilles larges comme des tulipes, fleurs blanches étoilées. Cueillez les feuilles pour une saveur aillée subtile : crues en salade, légèrement cuites en fin de recette (soupe, risotto, omelette), ou en pesto (recette ci-dessous). Déterrez les bulbes si abondants.
Que ce soit une ou toutes ces plantes, partez à l'aventure près de chez vous et régalez-vous de festins verts sauvages ce printemps !
Parfait aussi avec épinards. Idéal avec saucisses ou boudin noir. Pour 4 en accompagnement.
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
500 g de betterave marine équeutée (sauf si très tendre), lavée
50 g de chapelure grossière
50 g de cheddar râpé (ou fromage savoureux)
Pour la béchamel :
500 ml de lait entier
1 feuille de laurier
1/4 d'oignon
35 g de beurre
35 g de farine
Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Plongez la betterave 2-3 min, égouttez. Essorez, hachez grossièrement.
Chauffez lait, laurier, oignon sans bouillir. Infusez 30 min hors du feu.
Fondre beurre, ajouter farine pour roux. Cuire 3 min à feu doux. Hors du feu, incorporez lait par quarts en fouettant pour sauce lisse. Remettez sur feu doux 4-5 min en remuant.
Préchauffez gril moyen. Mélangez sauce et betterave, assaisonnez. Étalez dans plat à gratin, parsemez chapelure-fromage. Grillez jusqu'à dorure. Servez chaud.
Infini fois meilleur que du commerce. Avec pâtes, soupe, bruschetta ou légumes rôtis. Pour 4.
50 g de noix décortiquées
75 g de feuilles/tiges d'ail des ours lavées, hachées
35 g de parmesan (ou fromage dur) râpé fin
Zeste de 1/2 citron + jus
100-150 ml d'huile d'olive EV
Sel, poivre
Four 180°C. Grillez noix 5-8 min. Refroidissez.
Mixez noix, ail des ours, parmesan, zeste. Ajoutez huile progressivement pour purée épaisse. Ajoutez jus citron, assaisonnez. Conservez au frais quelques jours.
Un vrai délice. Pour 2 en entrée.
200 g de tiges d'alexanders préparées (8-10 tiges)
Beurre
Sel, poivre
Épluchez membrane externe. Coupez en tronçons 10-12 cm. Vapeur 5-10 min jusqu'à tendreté.
Mélangez à chaud avec beurre, sel, poivre généreux. Servez.
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