J'ai beaucoup voyagé au cours de la dernière année. Je me suis retrouvé sur un bateau, naviguant dans les eaux sauvages de l'Antarctique, et j'ai étouffé dans la chaleur torride de la Thaïlande et des Philippines. Je me suis détendu avec ma famille en France et j'ai passé des journées inspirantes avec de jeunes chefs révolutionnaires au Danemark. De tels séjours, que ce soit pour le travail ou le plaisir, sont toujours un privilège et je ne pense pas être passé par un endroit qui n'ait pas marqué ma cuisine.
Mais l'un des voyages que j'aime le plus est le voyage de retour. Être dans un endroit familier et reprendre ses habitudes est plus que réconfortant; c'est l'essence de la vie. Nous tirons tous notre force de notre maison et de notre foyer, ainsi que de l'environnement et du paysage que nous connaissons le mieux. Voir les saisons changer dans un endroit que vous connaissez et comprenez, et répéter les petits rituels qui marquent ces jours tournants, nous font nous sentir enracinés et en sécurité. Il est très difficile de partir à l'aventure si vous ne disposez pas d'une base sécurisée pour commencer.
Une chose pour laquelle je prends du temps chaque année, peu importe à quel point je suis occupé, est une petite recherche de nourriture au printemps. Même s'il ne s'agit que de quelques balades exploratoires, c'est une partie non négociable de mon programme annuel. J'ai longtemps cru que la nourriture sauvage que vous avez cueillie vous-même élargit l'esprit, renforce la confiance et enrichit l'âme, et la grande chose à propos de la recherche de nourriture au printemps est que c'est si facile - tout pousse, bourgeonne et se fait généralement de la publicité. De plus, la croissance en début de saison est souvent douce et tendre, la crème de la crème.
Je me retrouve souvent à écrire sur les orties à cette période de l'année - une tâche très facile et agréable, car elles restent l'un de mes aliments sauvages préférés de tous les temps. Comme beaucoup de nos plantes, elles semblent apparaître de plus en plus tôt chaque printemps, donc j'ai déjà quelques semaines dans ma saison d'ortie. Je les ai mélangés dans des soupes et les ai coupés en risottos, et peut-être que je les utiliserai ensuite comme des épinards dans des plats comme la spanakopitta. Pourtant, aussi abondantes, délicieuses et bienfaisantes soient-elles, les orties ne sont pas la seule plante sauvage facile à trouver, simple à cuisiner et bonne à manger. Alors ce printemps, que vous soyez un débutant en quête de nourriture ou un professionnel chevronné, je vous invite à sortir et à élargir votre répertoire de légumes sauvages.
Les trois plantes sauvages sur lesquelles je me suis concentré cette semaine font partie des légumes verts printaniers comestibles les plus répandus et les plus accessibles que vous trouverez probablement dans les îles britanniques. Il y en a beaucoup plus, bien sûr, des jeunes pousses de mouron des oiseaux (excellentes dans les salades) aux minuscules bourgeons de balai jaune beurre (as dans un sauté) et aux jeunes feuilles de pissenlit délicieusement amères. Il existe plusieurs livres qui vous guideront lors d'une sortie à la recherche de ces friandises et d'autres friandises sauvages - parmi mes préférés figurent le classique Food For Free de Richard Mabey, et mon ami et collègue John Wright's River Cottage Hedgerow Handbook and Edible Seashore Handbook.
Alexanders (c'est le singulier ainsi que le pluriel) est l'un des meilleurs légumes sauvages du printemps, et inhabituel en ce sens que c'est la jeune tige charnue, pas la feuille, qui est intéressante. Cette plante sculpturale et facile à repérer est répandue, mais prospère surtout dans les régions côtières du sud. Cherchez-le au bord des routes (mais choisissez aussi loin que possible de la route). Coupez les tiges près du sol, puis à la maison, débarrassez-les de leur couche externe plus dure et de leurs fibres filandreuses semblables à celles du céleri. Cuire à la vapeur ou bouillir jusqu'à tendreté, ce qui ne prend que quelques minutes, et servir simplement beurré et assaisonné. La saveur est aromatique, parfumée : un peu musquée, une touche de genévrier.
La betterave de mer, ou épinard de mer, est l'ancêtre génétique de la betterave, de la bette à carde et de l'épinard perpétuel, et partage des feuilles épaisses et pointues similaires et des tiges fermes. Comme son nom l'indique, on le trouve généralement près de la côte et à peu près n'importe où autour de nos côtes. Ses feuilles brillantes et charnues - parfois teintées de rouge - et, en été, ses épis floraux ondulants seront probablement un spectacle familier si vous avez déjà passé du temps à vous promener près de la mer. Les feuilles sont un excellent légume et peuvent être servies dans presque toutes les recettes qui demandent des épinards cuits. Cueillis jeunes, juteux et brillants, vous pourriez bien décider que ce sont les meilleurs épinards que vous ayez jamais goûtés.
L'ail sauvage, quant à lui, est l'une de mes trouvailles préférées. Aussi connu sous le nom de ramsons, d'ail des ours et de jenny puant, son parfum piquant d'allium vous y mènera avant que vous ne le voyiez. Les endroits humides, ombragés et boisés sont les meilleurs terrains de chasse, et il pousse partout au Royaume-Uni. C'est une jolie plante, avec de longues feuilles ressemblant à des tulipes et de minuscules fleurs blanches étoilées. Là où c'est vraiment abondant, vous pouvez le déterrer et manger les petits bulbes aussi, mais je préfère récolter des poignées de feuilles, qui ont une saveur délicatement aillée. Utilisez-les crus dans les salades ou faites-les cuire légèrement - essayez de les déchiqueter et de les ajouter aux soupes, risottos ou omelettes, toujours vers la fin de la cuisson, pour préserver leur saveur. Vous pouvez également les utiliser crus dans un pesto (voir ma recette ci-dessous).
Qu'il s'agisse d'une seule de ces plantes ou de toutes, j'espère que vous vous lancerez dans une petite aventure près de chez vous et que vous organiserez quelques festins verts et sauvages ce printemps.
Vous pouvez aussi le faire avec des épinards. Il est particulièrement bon avec des saucisses ou du boudin noir. Pour quatre personnes en accompagnement.
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
500 g de betteraves marines, équeutées (sauf si elles sont très tendres, auquel cas les laisser en place), lavées
Environ 50 g de chapelure grossière
Environ 50 g de cheddar râpé (ou autre fromage savoureux)
Pour la béchamel
500ml de lait entier
1 feuille de laurier
Un quartier d'oignon
35g de beurre
35 g de farine ordinaire
Portez une casserole d'eau à ébullition et salez-la légèrement. Plonger la betterave marine dans l'eau bouillante, cuire deux à trois minutes et égoutter. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, essorez toute l'eau, puis hachez grossièrement.
Mettre le lait dans une casserole avec la feuille de laurier et l'oignon. Porter juste en dessous de l'ébullition, puis éteindre le feu et laisser infuser au moins 30 minutes.
Faire chauffer le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Une fois fondu et bouillonnant, incorporer la farine pour faire un roux lisse. Laissez ce bouillon à feu doux pendant environ trois minutes, puis retirez du feu, ajoutez un quart du lait chaud (s'il est bien refroidi, réchauffez-le doucement avant de l'ajouter) et battez vigoureusement pour former une pâte lisse. Ajouter un autre quart du lait et battre à nouveau jusqu'à consistance lisse. Répéter avec le lait restant. Lorsque vous avez une sauce onctueuse, remettez la casserole sur le feu et laissez mijoter doucement, en remuant souvent, pendant quatre à cinq minutes.
Chauffer le gril à feu moyen. Retirer la sauce du feu, incorporer les betteraves marines et assaisonner au goût. Étendre le mélange dans un plat peu profond allant au four, le parsemer de chapelure et de fromage et faire griller jusqu'à ce qu'il soit doré et bouillonnant. Servir aussitôt.
Le pesto frais est toujours bien plus délicieux qu'un pesto acheté en magasin. Mélangez-le dans des pâtes chaudes, faites-le tourbillonner dans une soupe de légumes, utilisez-le sur une bruschetta ou un crostini, ou servez avec des légumes rôtis. Ces quantités font assez de sauce pour quatre personnes.
50 g de noix décortiquées
Environ 75 g de feuilles et tiges d'ail des ours, lavées et hachées grossièrement
35 g de parmesan (ou autre fromage dur et affiné), finement râpé
Zeste finement râpé de ½ citron, plus un bon filet de jus de citron
100-150 ml d'huile d'olive extra vierge
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez les noix dans un plat allant au four et faites-les griller pendant cinq à huit minutes en vérifiant de temps en temps car elles brûlent facilement. Laisser refroidir.
Mettez les noix grillées dans un robot culinaire, avec l'ail des ours, le parmesan et le zeste de citron. Réduire en pâte, puis, avec le moteur en marche, ajouter lentement l'huile jusqu'à obtenir une purée épaisse et bâclée. Versez-le dans un bol, ajoutez un filet de citron et assaisonnez au goût. Ce pesto se conserve quelques jours dans un bocal au réfrigérateur.
Ce sont un vrai délice. Pour deux en entrée.
200 g de tiges ou de pousses d'alexandre préparées (c'est-à-dire d'environ 8 à 10 tiges)
Bouton de beurre
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Avec un petit couteau pointu, décollez la membrane externe et les fibres filandreuses des tiges d'alexandre. Coupez les extrémités, puis coupez les tiges en tronçons de 10 à 12 cm. Mettez dans un panier vapeur ou un tamis suspendu au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, couvrez et faites cuire pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et puissent être percés avec la pointe d'un couteau bien aiguisé.
Une fois cuit, mélanger délicatement avec une grosse noix de beurre, un peu de sel et beaucoup de poivre, et servir.
