J'ai perfectionné ma pâte en vue du Mardi des Crêpes : épaisses, fines, dentelées, gonflées, mouchetées d'herbes, enrichies de purée de légumes ou à base de riz fermenté. Objectif : le meilleur Pancake Day ever !
Le grain moulu en farine, mélangé à de l'eau, du lait et/ou des œufs, puis cuit rapidement, est l'un des plus anciens aliments humains. Le premier pain était probablement une crêpe : pâte humide étalée sur une pierre chaude. Avec l'invention de la poêle, le crêpier devint gourmet, expérimentant graines, feuilles, racines, fruits, viandes et miel.
La première recette de crêpes apparaît dans Apicius (IVe-Ve siècle apr. J.-C.) : servies avec miel et poivre. Les pancakes sillonnent le monde : blinis russes au sarrasin, crêpes françaises fines, dosas indiens dentelés, pancakes américains moelleux.
Au Royaume-Uni, traditionnellement préparés le Mardi Gras pour écouler sucre, œufs, lait et graisse avant le Carême. Chez nous, ils sont un régal quotidien. Les enfants adorent participer : remuer, retourner, dévorer. Avec une épouse française, débats enflammés sur la recette et les garnitures – citron-sucre pour moi, confiture ou Nutella pour d'autres, parfois bananes ou compote. Fabriquer des crêpes égaye toujours !
Pas seulement les fines crêpes : nous raffolons des pancakes du petit-déjeuner (recette à la patate douce ci-dessous), galettes de sarrasin aux noisettes et du sublime pudding Yorkshire.
Peu de règles pour ces pâtisseries libres. Pour la perfection : manipulez la pâte tendrement, ne mélangez pas trop (surtout si ajouts après repos, comme herbes dans les Yorkshires). Acceptez que la première soit ratée. Point final.
Délicieux pour démarrer la journée. Pour un brunch gourmand, ajoutez bacon croustillant. Pour 12 crêpes environ.
180 g de farine ordinaire
3 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de muscade râpée
½ c. à c. de gingembre moulu
¼ c. à c. de sel
300 g de patates douces cuites et écrasées
2 œufs légèrement battus
60 g de beurre fondu et tiédi, plus pour la cuisson
Beurre, miel et noix grillées (facultatif : faire griller 1-2 poignées de noix décortiquées à 180 °C pendant 6-8 min), pour servir
Tamisez farine, levure, muscade, gingembre et sel dans un bol. Battez patate douce, œufs et beurre ensemble. Incorporez au mélange sec jusqu'à homogénéité – pâte ferme. Chauffez une poêle à feu moyen-vif, ajoutez beurre, essuyez l'excédent. Déposez par grosses cuillères à soupe, étalez doucement. Cuisez 4 min par côté jusqu'à doré. Servez beurré, mielé, saupoudré de noix.
Délicieux nature, sublimé par moutarde et herbes. Pour 12 petits ou 1 grand.
3 œufs légèrement battus
Lait
Farine ordinaire
½ c. à c. de sel
1 c. à c. de poudre de moutarde anglaise
Graisse de cuisson (jus de bœuf, saindoux ou graisse d'oie)
2 c. à s. de ciboulette, persil ou thym hachés, ou mélange
Pesez œufs, mesurez même volume de lait et farine. Tamisez farine, sel, moutarde. Creusez un puits, versez œufs-lait progressivement pour une consistance de crème fluide. Reposez 30 min.
Préchauffez four à 220 °C. 5 min avant, mettez graisse dans plat ou moule à 12 alvéoles, chauffez. Incorporez herbes délicatement. Versez, enfournez vite. Cuisez gonflé et doré : 12 min petits, 25 min grand.
Crêpes indiennes sudistes, projet week-end avec fermentation 24 h. Avec chutneys, pommes de terre épicées ou sucre. Sans gluten. Urad dal chez épiciers indiens. Pour 9-12 dosas.
210 g riz long blanc
70 g urad dal (lentilles blanches cassées)
Pincée de sucre
1 c. à c. de sel
Huile végétale pour cuisson
Rincez riz et dal séparément, trempez 6 h ou nuit, eau couvrant de 5 cm.
Égouttez dal, mixez lisse avec minimum d'eau (3 min), transvasez. Égouttez riz, mixez granuleux (1 min). Mélangez avec sucre, ajoutez eau pour consistance crème épaisse.
Couvrez, fermentez 24 h chaud (mousseux). Ajoutez sel doucement.
Chauffez poêle moyenne, huilez, essuyez. Versez louche, étalez en cercle. Bords dentelés OK. Huilez contours. Cuisez 3-4 min, retournez 2-3 min. Gardez au chaud four bas, séparés par papier sulfurisé.
Notre recette maison pour crêpes fines. Repos épaissit : diluez lait si besoin. Pour 20 environ.
200 g farine ordinaire
3 œufs battus
~500 ml lait
Beurre ou huile pour cuisson
Citron et sucre semoule pour servir
Tamisez farine. Battez œufs + lait pour crème fluide.
Chauffez poêle très chaude, beurrez/ huillez, essuyez. Louche de pâte, étalez en inclinant. Cuisez dessous doré, retournez 1 min. Empilez chaudes. Servez citron-sucre.
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