Comme les vicaires, on s'attend à ce que beaucoup d'entre nous présentent plus d'un spectacle festif pendant les vacances, mais dans la cuisine plutôt que dans la chaire. Même ainsi, nous jouons devant un public enthousiaste et avisé. Et tandis que beaucoup aspirent au traditionnel (ou pensent qu'ils le font), il est bon de sonner les changements, de créer de nouvelles traditions uniques à votre rassemblement.
Un ingrédient trop souvent négligé à cette période de l'année est le poisson, mais Noël et le Nouvel An sont l'occasion idéale de s'offrir quelques délices de poisson à un moment donné, que ce soit sous forme de canapés, d'entrées ou de plats principaux. Et si vous aimez vraiment le poisson, qu'est-ce qui vous empêche d'en faire la vedette du grand festin ? Un bar, un grondin, un turbot ou un saumon biologique entier cuit au four (pêché à la ligne) est un spectacle pour égaler (ou battre) une dinde n'importe quel jour. Mieux encore, ils ne sont pas difficiles à cuisiner, sans barde, badigeonnage ou changement de température du four pour ébouriffer vos plumes festives. Pour vous assurer qu'ils arrivent à table sous leur forme la plus succulente, testez la partie la plus épaisse du poisson - elle doit être chaude, opaque et commencer à s'écailler.
Vos garnitures peuvent aussi être spéciales - c'est le moment de faire ressortir une sauce hollandaise ou salsa verde parfaite, une purée ou un gratin de céleri-rave et de pommes de terre succulent et crémeux. Ou un bol de chou de Savoie cuit à la vapeur, mélangé avec des poireaux légèrement sués et quelques graines de carvi ou de fenouil écrasées :des légumes verts rendus chics et aromatiques pour l'occasion festive, mais faciles comme des pois. Si vous vous sentez particulièrement flamboyant, jetez quelques moules ou palourdes cuites à la vapeur sur et autour du poisson en guise de finale.
Il est difficile de battre des huîtres fraîches et scintillantes dans leur état nu ou simplement servies avec du citron, du Tabasco ou une touche de sauce mignonette, mais à Noël, même les huîtres peuvent prendre un peu de pansement. Cette sauce simple est une excellente combinaison de fraîcheur, de douceur, de fraîcheur et de fougue - ajoutez simplement des huîtres et une coupe de champagne croustillante et fraîche. Pour quatre à six personnes.
1 petite pomme croquante
2 cuillères à soupe de raifort fraîchement râpé ou 2 cuillères à soupe de raifort chaud
80g de crème fraîche
12 huîtres
2 cuillères à soupe de persil finement haché
Évider et râper la pomme, puis en mélanger environ deux à trois cuillères à soupe avec le raifort et la crème fraîche. Réfrigérer environ une heure pour que les saveurs se développent. Pour servir, décoquillez les huîtres, placez-les sur un plat convenablement grand (idéalement soutenu sur un lit de sel gemme, afin qu'elles ne glissent pas et ne perdent pas leur jus). Déposez une petite noisette de crème de pomme au raifort sur chacune et saupoudrez de persil dessus.
Les pétoncles sucrés, les topinambours terreux et la bouchée salée des câpres font de cette élégante salade un gagnant de l'hiver. Pour quatre personnes.
400 g de topinambours
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
12 pétoncles
3 petites branches de thym frais
2 cuillères à soupe de câpres, rincées et hachées finement
2 petites échalotes finement hachées
1 petite poignée de persil, les tiges dures retirées et finement hachées
Jus d'un demi-citron (et plus pour la préparation des artichauts)
Huile d'olive ou de colza extra-vierge, pour finir
Quelques brins de cerfeuil (facultatif)
Chauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Pelez les jérusalems, coupez les plus grosses en deux et, une fois terminées, déposez-les dans un bol d'eau dans lequel vous avez pressé un bon filet de jus de citron. Quand ils sont tous prêts, égouttez-les, séchez-les et mettez-les dans un plat à rôtir. Faire revenir les topinambours dans l'huile d'olive, assaisonner et rôtir 25 minutes en les retournant à mi-cuisson. Lorsque le temps est écoulé, allumez le four à fond et laissez reposer cinq minutes. Assaisonnez les Saint-Jacques, sortez la plaque du four et posez les Saint-Jacques sur les topinambours. Dispersez le thym autour et autour, remettez le plateau au four et faites rôtir pendant cinq minutes. Retirer, saupoudrer de câpres, d'échalotes et de persil, et remuer très doucement pour combiner. Servir avec un peu de jus de citron et un filet d'huile d'olive extra vierge ou de colza, et finir avec quelques feuilles de cerfeuil en dentelle si vous en utilisez.
Cela crée un festin à un plateau plutôt magnifique, mais si vous servez un plus petit nombre - jusqu'à six personnes, disons - utilisez un seul poisson et un peu moins de légumes. Vous pouvez également utiliser du bar, du rouget, du turbot, de la barbue ou du saumon. Pour 8 à 10 personnes.
2 poireaux moyens, partie blanche et vert pâle uniquement, nettoyés et coupés en morceaux de 4 cm
300 g de céleri-rave, pelé et coupé en morceaux de 3 cm
3 oignons, coupés en quartiers
3 grosses pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux de 4 cm
3 grosses carottes, pelées et coupées en morceaux de 4 cm
3 panais, pelés et coupés en morceaux de 4 cm
4-6 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un peu plus pour badigeonner le poisson
1 à 2 grondins (selon le nombre de personnes que vous nourrissez), pesant chacun environ 2 kg, éviscérés mais laissés entiers
6-8 feuilles de laurier
1 petit bouquet de brins de thym frais
50 g de beurre non salé
1 petit verre de vin blanc
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez les légumes préparés dans un grand plat à rôtir et saupoudrez d'huile d'olive. Assaisonner généreusement et retourner avec les mains jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et commencent à dorer. Retirer du four et augmenter la chaleur à 200 C/400 F/thermostat 6.
Frotter le poisson avec de l'huile d'olive, assaisonner et déposer sur le lit de légumes racines. Répartir sur la baie et le thym, parsemer le poisson et les légumes de beurre, arroser de vin et remettre au four pendant 30 à 45 minutes, selon la taille du poisson, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Servir avec tout ou partie des garnitures suggérées dans l'introduction
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