J'aime un peu de magie de Noël – sortez les boules, dites aux enfants de fabriquer des guirlandes en papier. J'apprécie aussi la tradition d'un grand repas festif ; on me trouve souvent le matin de Noël aux fourneaux avec une oie. Mais je refuse de passer les vacances les abats aux genoux (vraiment pas !). Il y aura des moments où la simplicité primerait, et je sais que la plupart des cuisiniers partagent ce sentiment.
Voici donc quelques-uns de mes plats d'hiver préférés, à faible effort et à fort impact. Ils sont tous délicieux et suffisamment beaux pour être servis le jour de Noël. Même si vous êtes fan de dinde, garnitures et pudding flambé le 25 décembre, offrez-vous une pause avec ces idées peu stressantes pour égayer le reste de la saison des fêtes. Elles enrichiront votre répertoire sans épuiser vos forces. Après tout, la cuisine simple n'est pas ennuyeuse ; les plats épurés ont souvent le plus grand effet "waouh". Ils démontrent confiance et style, exigent les meilleurs ingrédients pour des saveurs pures et intenses, et sont souvent superbes visuellement.
Cette recette élégante est signée de mon chef cuisinier, Gill Meller. Pour 6 personnes.
8 dattes medjool (environ 180 g)
1 citron confit de taille moyenne
2 poitrines d'agneau désossées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 grosse pincée de flocons de piment séché
Quelques brins de thym, feuilles cueillies
Quelques brins de marjolaine, feuilles cueillies
Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7. Dénoyautez les dattes si nécessaire et hachez la chair. Coupez le zeste du citron confit, jetez la pulpe et hachez le zeste.
Découpez les poitrines d'agneau en morceaux rectangulaires nets si besoin. Ouvrez-les côté chair vers le haut. Saupoudrez de flocons de piment, assaisonnez généreusement. Répartissez dattes et citron sur la viande. Hachez finement thym et marjolaine, saupoudrez. Roulez les poitrines pour enfermer la farce et liez-les avec de la ficelle de boucher.
Déposez dans un grand plat à rôtir et enfournez 15 minutes. Couvrez de papier aluminium, baissez à 160 °C/thermostat 3 et poursuivez 2 h 30, jusqu'à tendreté. Laissez reposer 20-30 min, tranchez épais et servez.
Un ceviche raffiné où le jus de citron vert "cuit" le poisson cru. Fraîcheur mentholée irrésistible. Utilisez du bar sauvage si possible. Pour 6 personnes en entrée.
2 filets de bar sauvage très frais (ou dorade), désossés et sans peau – environ 300 g
Jus de 3-4 citrons verts
1 petit oignon (ou ½ moyen), pelé et coupé en dés fins
1-2 c. à café de sucre semoule
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 petit piment frais vert ou rouge
1 petit bouquet de menthe, feuilles cueillies
Avec un couteau aiguisé, taillez le poisson en bouchées dans le sens du grain. Vérifiez l'absence d'arêtes, écailles ou peau. Rincez et séchez si douteux.
Mélangez poisson, jus de citron vert, oignon et sucre dans un bol. Assaisonnez sel et poivre. Goûtez : ajustez sucre ou acidité. Laissez mariner au frais 1 à 3 h.
Avant service, épépinez et émincez le piment finement, ciselez la menthe. Incorporez, goûtez et rectifiez. Servez nature ou avec salade de concombre aux noisettes torréfiées.
Salade favorite aux saveurs terreuses subtiles, idéale avec viandes riches. Cuisez vos pois chiches ou utilisez 3 boîtes égouttées. Pour 6 personnes.
300 g de pois chiches secs, trempés une nuit
1 feuille de laurier (facultatif)
1 gousse d'ail écrasée (facultatif)
1 grosse poignée de persil plat, feuilles + tiges (facultatif)
5 c. à soupe d'huile d'olive
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
4 c. à café de vinaigre de cidre
1 petit oignon rouge, pelé et finement haché
1 ½ c. à soupe de câpres jeunes, rincées
Égouttez les pois chiches trempés, mettez en casserole avec laurier, ail et tiges de persil. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition, écumez, mijotez 45-60 min jusqu'à tendreté. Égouttez, jetez aromates. Mélangez avec 1 c. à soupe d'huile, sel, poivre ; refroidissez.
Battez 4 c. à soupe d'huile, vinaigre, sel, poivre. Incorporez aux pois chiches avec oignon et câpres (ajoutez conserves ici si utilisées). Laissez reposer 20 min à 1 h, ajoutez persil et servez.
Dessert hivernal simple et spectaculaire. Pour 6 personnes.
500 g de rhubarbe, parée et coupée en tronçons de 2-3 cm
150 g de sucre semoule
4 boules de gingembre confit en branche, haché finement + 2 c. à soupe de sirop
250 ml de crème double
250 ml de yaourt nature entier
1 gousse de vanille
Mettez rhubarbe, 100 g sucre et 50 ml eau dans une casserole. Étalez en une couche. Couvrez, cuisez doux 5-10 min jusqu'à tendreté. Égouttez en réservant jus, refroidissez et réfrigérez.
Faites réduire jus + sirop de gingembre de moitié. Refroidissez et réfrigérez.
Battez crème, yaourt, sucre restant, gingembre haché. Grattez vanille dedans. Fouettez à pics mous, incorporez délicatement rhubarbe. Répartissez en 6 verres à vin, nappez de sirop, servez avec biscuits au gingembre.
Salade de saison rafraîchissante, parfaite avec fromages. Pour 6 personnes.
2 pommes à manger
100 g de canneberges séchées
150 g de noix
Jus de citron
Huile d'olive extra-vierge
Quarterez et épépinez pommes, taillez en fines lamelles. Disposez sur 6 assiettes, parsemez canneberges et noix. Arrosez jus de citron et filet d'huile. Servez immédiatement.
Dans l'esprit minimaliste de Hugh, un blanc et un rouge polyvalents. Vin de Pays Charentais Sauvignon 2011 Domaine Gardrat (£ 9,50, Yapp Brothers) : rafraîchissant, citronné, 11,5 % alc. Parfait pour Noël. La Grange des Combes 2010 St-Chinian-Roquebrun (8,99 £/bte x2+, Majestic ; 13,5 % alc.) : syrah-grenache-mourvèdre exotique, idéal avec l'agneau aux saveurs marocaines.
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