En août, je scrute mon verger, guettant la maturité parfaite des fruits avant les guêpes. Les prunes sont celles que j'attends avec le plus d'impatience. Cette année, la collection s'enrichit de pêches duveteuses et de nectarines dans la serre. Crues ou cuites, prunes et pêches incarnent le bonheur et la bonne fortune, mêmes métaphoriquement employées dans le cricket britannique.
Même dans un petit jardin, un prunier s'impose dans un coin ensoleillé ou contre un mur. Sa floraison printanière est magnifique, et ses fruits, des mirabelles dorées aux gages translucides en passant par les variétés veloutées, sont sublimes. Notre amour pour ces fruits juteux remonte aux vergers monastiques médiévaux. Chaucer les mentionne dès 1369, et au XIXe siècle, la folie des prunes culmine avec la variété Victoria, issue d'un semis du Sussex en 1844, toujours la plus populaire en Grande-Bretagne.
Idéale pour la cuisine, la Victoria est acidulée crue de l'arbre – parfaite pour tartes ou compotes. Pour la manger crue, laissez-la mûrir une journée à température ambiante. Préférez les gages doux comme Cambridge, Early Transparent, Reine-Claude ou Oullin. Pour des prunes grosses et sucrées : Marjorie's Seedling et Warwickshire Drooper. J'ai planté des locales : gage Bryanstone et Landkey du Devon.
Pocher les prunes dans une compote sucrée avec vanille, miel et anis étoilé. Ou rôtissez-les pour intensifier les saveurs, comme dans le sorbet ci-dessous. Servez sur yaourt grec, glace, panna cotta ou au fond d'une crème brûlée.
Apparentées aux abricots, pêches et cerises, les prunes s'intègrent dans tartes frangipane, tatin ou clafoutis. Conservez-les en confitures et chutneys. En salé, leur acidité rehausse farces, salsas, salades avec prosciutto, fromage bleu, betteraves rôties et chèvre.
Un de mes sorbets favoris. La torréfaction intensifie saveur et couleur. Servir nature, avec sablés ou brownies chauds. Pour 6-8 personnes.
2 kg de prunes, halvées et dénoyautées
2 gousses de vanille
100 g de sucre en poudre (ou plus)
Préparez 12h à l'avance. Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Disposez les prunes dans un plat, ajoutez vanille fendue, sucre et 250 ml d'eau. Rôtir 30 min. Passez au tamis, sucrez au goût, refroidissez.
Turbinez en sorbetière puis congélez. Ou congelez en remuant 2-3 fois pour briser les cristaux.
Idéale avec prunes fermes. Accompagne canard, poulet, porc ou saucisses. Pour 4-6 personnes.
3-4 prunes en dés
½ oignon rouge émincé
Poignée de menthe et coriandre hachées
1 piment rouge épépiné et haché
Jus et zeste d'1 citron vert
Poivre noir
Mélangez et reposez 15 min.
Recette de Pam Corbin ("Pam the Jam"). Parfait avec charcuterie. Donne 10-11 pots de 340 g.
1 kg prunes en quartiers
1,5 kg pommes/poires en dés
500 g échalotes
250 g pruneaux hachés
500 g cassonade
600 ml vinaigre cidre/vin blanc
2 c. à c. flocons piment (fac.)
Sel
Sachet d'épices : 50 g gingembre, 2 c. à c. graines moutarde, grains poivre noir
Ficeler épices en mousseline. Mijoter tout 2h30-3h à feu doux, remuant. Prêt quand épais et brillant. Empotez chaud en bocaux stérilisés. Mûrir 2-3 mois, consommer en 2 ans.
theguardian.com/hughfearnleywhittingstall
[]