Les Français se montrent souvent exigeants avec le panais, qui est pourtant absent de la cuisine italienne. Leur perte ! Les Romains, eux, l'appréciaient déjà, l'importaient de Gaule et le préféraient même en provenance d'Allemagne – ce qui pourrait expliquer certaines de leurs ambitions impérialistes.
Difficile de leur donner tort. Avec ses épaules larges, son corps arrondi et sa pointe effilée, le panais séduit par son apparence. Rôti, il offre un extérieur légèrement croustillant et un intérieur crémeux au parfum envoûtant – la meilleure façon de le savourer, selon moi. Légume d'hiver par excellence, il surpasse rutabaga, carotte, navet ou pomme de terre. C'est le gel qui révèle pleinement sa saveur adoucie et son arôme distinctif.
En Grande-Bretagne, nous lui vouons un amour particulier, au-delà de son image d'aliment modeste. Ce légume curieux, complexe et captivant mérite sa place dans toute cuisine gastronomique.
Pour en révéler le meilleur, rôtissez-le dans de l'huile, du jus de bœuf ou de la graisse de canard. Contrairement à la pomme de terre, pas besoin d'ébullition préalable : lavez-les, jetez-les dans une poêle chaude et 20 minutes plus tard, dégustez une friandise végétale idéale avec oie ou dinde de Noël.
Mais la polyvalence du panais va bien au-delà. Il excelle en soupe (comme la soupe épicée aux panais et pommes de Mark Hix dans Seasonal Food), en accompagnement (avec boudin noir, chez Nigel Slater dans Kitchen Diaries), en gâteau ou salade (Jane Grigson, English Food), en frites (Dorothy Hartley) ou en beignets (Constance Spry).
Pour un Noël authentique fait maison, voici la recette de vin de panais de Mme Hole de Steyning, tirée du Livre de recettes du Sussex édité par M.K. Samuelson (Southover Press) :
« Pour chaque gallon de vin, utilisez : 4 lb de panais sains ; 4 lb de sucre Demerara ; 4 oranges et 1 citron ; ½ oz de levure fraîche. Frottez et nettoyez les panais sans les éplucher. Coupez-les en morceaux. Portez 1 gallon d'eau à ébullition avec les panais pendant 1 h 30. Ajoutez les oranges et le citron en tranches dans un sac de mousseline, et faites bouillir 30 minutes de plus. Filtrez à travers un sac à gelée, dissolvez le sucre dans le liquide chaud en remuant. Versez dans un pot ; quand tiède, étalez la levure sur un toast et plongez-le dans le liquide. Laissez fermenter 4 jours. Mettez en bouteilles et bouchez une fois la fermentation terminée. »
Préparez-le dès maintenant pour un vin vieilli à point à Noël. La créativité culinaire autour du panais est infinie, comme le prouvent vos propres idées. Quelle est votre méthode préférée ?
