Si vous êtes comme moi, Noël rime souvent avec les mêmes recettes d'année en année. Pour notre vidéo annuelle, nous avons exhumé un plat emblématique du riche passé culinaire britannique. Laissez l'historienne Laura Mason vous expliquer ses origines : ce mets occupait une place aussi centrale dans les fêtes de Noël à l'époque des Tudor que le beurre de brandy pour nous aujourd'hui.
Le principe est simple : préparez une grande quantité et réchauffez-la par portions lors des visites festives. Plutôt que de cuisiner à l'aveugle une cuisse de bœuf de 50 kg, nous avons adapté la recette avec un demi-tibia de 3 kg. Même réduite, la quantité de fruits secs est impressionnante. Je ne suis pas certain de la proposer à ma table de Noël – à un moment, l'alliance graisse de bœuf et fruits dégageait une odeur très particulière –, mais l'expérience culinaire reste festive et instructive.
Vous pouvez acheter The British Housewife de Martha Bradley (ou The Cook's, Housekeeper's and Gardiner's Companion, publié en 1756) et d'autres ouvrages historiques chez Prospect Books. Voici les instructions de Martha, avec mes notes en gras.
C'est un vieux plat anglais célèbre. Bien qu'aujourd'hui délaissé à Londres, de nombreuses familles campagnardes conservent cette tradition d'hospitalité saisonnière. Voici comment le préparer.
Choisissez une jambe de bœuf fine et charnue avec le tibia, cassez l'os en plusieurs endroits et mettez-la dans une grande casserole avec huit gallons d'eau. Pour un demi-tibia, j'ai utilisé 4 gallons, mais c'était trop liquide selon mon chef. Faites mijoter à feu modéré sans rien ajouter, jusqu'à ce que la viande se détache des os (environ 6h30, mais ma flamme était trop faible) et que le bouillon soit très corsé. Égouttez en pressant la viande pour extraire tout le jus.
Nettoyez la casserole et versez-y le bouillon.
Coupez le haut et le bas d'une demi-douzaine de petits pains (j'ai utilisé 3 pains blancs tranchés), tranchez-les et trempez-les dans une partie du bouillon pendant 30 minutes. Portez ensuite à ébullition.
Quand le pain est bien ramolli, versez le tout dans la casserole avec le reste du bouillon. À ce stade, ça ressemble à du papier mâché dans un bouillon !
Laissez bouillir un quart d'heure.
Lavez et épinez (inutile aujourd'hui) cinq livres de groseilles (1 kg pour moi) et ajoutez-les. Faites bouillir à nouveau.
Pendant ce temps, dénoyautez six livres (1,5 kg) de raisins secs et une livre et demie (350 g) de pruneaux. Ajoutez-les et cuisez jusqu'à ce qu'ils soient tendres et gonflés.
Incorporez ensuite dix lames de macis, une douzaine et demie de clous de girofle et une demi-once de noix de muscade, pilés ensemble. J'ai réduit les épices aux deux tiers et pilé doucement.
Après deux ou trois bouillons, ôtez du feu et laissez tiédir. Ajoutez alors trois livres de sucre raffiné (750 g de sucre en poudre), du sel (sel ordinaire) et un litre de sack (425 ml de sherry moyen).
Remuez et goûtez. Le sel est essentiel : ni trop saumuré ni fade. Notre partie préférée ! Ajoutez un quart (425 ml) de porto rouge et le jus de trois citrons (1,5). Goûtez à nouveau et ajustez avec vin, sucre ou citron selon le palais. Si trop fort, du sucre ; si trop sucré, du citron. Une fois parfait, versez en pots de terre et conservez. Réchauffez des portions au besoin.
Les Français se moquent de ce plat anglais si singulier, évoquant les remèdes antiques comme le mithridate, où tout était mélangé sans souci d'harmonie. Pourtant, de nombreux palais anglais l'apprécient toujours comme un cordial festif.
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