Gâteau meringué au rhum, bagatelle orange-citron et tarte aux pommes et mincemeat : les irrésistibles desserts de Noël signés Jeremy Lee.
Les traditions de Noël sont un véritable champ de mines émotionnel. Ceux qui les chérissent doivent laisser un peu d'espoir à ceux qui redoutent les discours interminables, les films avec nonnes chantantes et le pudding de Noël si lourd. Faire un pudding est souvent plus plaisant que de le manger. J'ai toujours préféré les délicieuses créations de ma mère pour égayer les fêtes.
Ma mère préparait cette tarte à plusieurs reprises pour Noël. Son dôme somptueux de meringue sur une base de mincemeat aux pommes était une merveille.
Pour 12 personnes
Pommes : 500 g, idéalement Cox ou Braeburn, pelées
Mincemeat : 500 g (voir recette ci-dessous)
Pour la pâte brisée
Farine T55 : 250 g, tamisée
Beurre doux : 130 g
Sucre en poudre : 15 g
Eau glacée : 3 c. à soupe
Jaune d'œuf : 1
Pour la frangipane
Beurre doux : 50 g
Sucre roux clair : 25 g
Amandes entières émondées : 50 g, moulues finement
Œuf : 1 moyen
Pour la meringue
Blancs d'œufs : 4 gros
Sucre en poudre : 250 g
Pour la pâte, frottez la farine et le beurre jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le sucre et mélangez rapidement. Battez l'eau glacée avec le jaune d'œuf et versez sur le mélange farine. Formez une boule souple sans trop travailler la pâte.
Abraissez-la finement, transférez-la dans un moule à tarte de 27 cm à fond amovible. Garnissez les bords, taillez l'excédent et réfrigérez.
Pour la frangipane, battez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'il soit crémeux, incorporez les amandes puis l'œuf battu. Réservez.
Épépinez les pommes, coupez-les en 8 quartiers et mélangez-les au mincemeat.
Étalez la frangipane sur la pâte froide, ajoutez le mélange pommes-mincemeat. Réfrigérez 20 min pendant que le four préchauffe à 190 °C (th. 5).
Cuisez sur une plaque 30 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Préparez la meringue : montez les blancs en neige ferme, incorporez le sucre en deux fois pour des pics fermes.
Sortez la tarte, baissez le four à 120 °C (th. ½), refroidissez en laissant la porte ouverte. Étalez la meringue en pics généreux. Cuisez 20-30 min pour une croûte dorée. Servez tiède.
De nombreuses versions existent. Celle-ci est simple et se bonifie avec quelques semaines de repos. Elle donne plus d'1 kg : utilisez 500 g pour la tarte, le reste pour des tartellettes.
Pour environ 1,5 kg
Écorces confites : 120 g, idéalement en un bloc
Figues sèches : 150 g
Abricots secs : 150 g
Orange : 1 petite
Citron : 1
Pommes : 6 (Cox ou Braeburn), pelées
Groseilles : 150 g
Raisins secs : 150 g
Sultanes : 150 g
Amandes Marcona entières : 75 g, hachées grossièrement
Sucre muscovado doux brun foncé : 225 g
Suif râpé : 225 g
Cannelle moulue : 1 c. à café
Girofle moulu : ½ c. à café
Noix de muscade fraîchement râpée : ¼ c. à café
Macis moulu : ¼ c. à café
Madéira, Xérès et Armagnac : une généreuse rasade de chacun
Réchauffez des bocaux stérilisés au four à basse température.
Hachez écorces, figues et abricots. Râpez les zestes d'orange et citron dans un grand bol, pressez leur jus. Râpez les pommes et mélangez-les au jus/zeste pour éviter l'oxydation. Ajoutez tous les fruits, amandes, sucre, suif et épices. Mélangez, puis versez les alcools.
Remplissez les bocaux, scellez et stockez au frais plusieurs mois.
Proposer une bagatelle (trifle) pour Noël n'est pas sacrilège. Crème pâtissière imbibée d'agrumes, curd de clémentine, génoise et syllabub offrent un somptueux équilibre. Ma mère utilisait la recette de syllabub d'Elizabeth David, que je perpétue. La génoise se conserve bien, la crème pâtissière 1-2 jours au frais.
Pour 12 personnes
Sherry ou Marsala : 1 bouteille
Curd de clémentine (voir recette)
Écorces confites citron/orange : gros morceaux, pour servir
Feuilles de menthe confites : pour servir
Pour la génoise
Farine levante : 125 g
Levure chimique : ½ c. à café
Beurre doux : 125 g, ramolli
Sel : 1 pincée
Sucre roux clair : 125 g
Zeste d'orange non traitée : 1
Zeste de citron non traité : 1
Œuf : 1 gros, battu
Jus d'orange frais : 1 c. à soupe
Jus de citron frais : 1 c. à soupe
Lait : 2 c. à soupe
Pour la crème pâtissière
Lait : 570 ml
Zeste de citron : 1 bande
Zeste d'orange : 1 bande
Jaunes d'œufs : 6
Sucre roux clair : 45 g (vanillé de préférence)
Pour le syllabub
Citron : 1
Vin blanc sec : 125 ml
Cognac ou Armagnac : 2 c. à café
Sucre roux clair : 50 g
Crème liquide entière : 250 ml
Noix de muscade : 1, râpée
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3), centre. Chemisez un moule à cake de 15 cm. Tamisez farine et levure, ajoutez beurre pour sabler. Incorporez sel, sucre, zestes, œuf battu, jus et lait pour une pâte souple. Cuisez 45 min jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre. Refroidissez, conservez à l'étanche.
Pour crème pâtissière : chauffez lait avec zestes. Fouettez jaunes et sucre. Versez lait chaud dessus, remettez sur feu doux, remuez en 8 jusqu'à nappage. Tamisez, couvrez au contact, réfrigérez.
Pour syllabub : infusez zeste et jus de citron avec vin et alcool une nuit. Filtrez, dissoudre sucre, ajoutez crème progressivement en fouettant. Incorporez muscade, fouettez à pics mous. Réfrigérez.
Pour monter : tranchez génoise au fond du bol, imbibez sherry/marsala. Ajoutez curd de clémentine, puis crème pâtissière. Couvrez, réfrigérez (idéalement une nuit). Avant service, étalez syllabub. Garnissez d'écorces et menthe confites.
Quantité généreuse : utilisez-en beaucoup dans la bagatelle, le reste pour des gourmandises festives.
Pour 1 grand pot
Clémentines : 12 fermes
Citron non traité : 1 petit
Beurre doux : 230 g
Sucre roux clair : 300 g
Œufs : 6 moyens
Pelez zestes des clémentines et citron. Pressez tous les jus, filtrez. Faites fondre beurre, ajoutez sucre, jus/zestes et œufs battus. Cuisez à feu doux en remuant jusqu'à épaississement. Tamisez dans bocaux chauds.
Chez nous, pas de Rois Mages, mais un ananas trônait parmi les clémentines à Noël. Ce gâteau simple – deux disques meringués aux noix fourrés d'ananas au sucre, orange et rhum/Grand Marnier – ravit petits et grands.
Préparez jusqu'à 2 jours avant : meringues à l'étanche, ananas au frais.
Pour 10-12 personnes
Ananas : 1 bien mûr
Sucre muscovado brun foncé : 100 g
Grand Marnier ou rhum premium
Citron : 1
Clémentine : 1
Orange : 1
Crème liquide entière : 500 ml
Pour meringue
Blancs d'œufs : 6
Noix : 200 g, hachées grossièrement
Sucre roux clair : 375 g (2 parts égales)
Préchauffez à 140 °C (th. 1). Chemisez 2 plaques, tracez cercles d'assiette. Montez blancs en neige ferme, incorporez sucre en 2 fois + noix. Formez disques. Cuisez 30 min, baissez à 110 °C, 15-20 min. Éteignez, refroidissez porte ouverte.
Pelez ananas, ôtez cœur, taillez finement. Mélangez à sucre (fond en sirop), alcool, zestes (½ c. à c. chacun). Infusez au frais.
Servir : meringue + ⅓ crème fouettée ferme + ananas égoutté + crème au sirop + 2e meringue. Arrosez de rhum ?
Jeremy Lee est chef exécutif de Quo Vadis, 26-29 Dean Street, Londres W1 ; quovadissoho.co.uk
Seifried Estate Sweet Agnes Riesling, Nelson, Nouvelle-Zélande 2013
(13,99 £, 37,5 cl, Waitrose)
Riesling kiwi doux et éclatant, acidité d'agrumes coupant fruits mûrs (mangue, ananas). Parfait aussi avec du Stilton.
