Gâteau meringué au rhum, bagatelle orange et citron et tarte aux pommes et viande hachée, les délicieux desserts de Noël de Jeremy Lee
Les traditions de Noël sont un champ de mines émotionnel et il incombe à ceux qui les embrassent de laisser un peu d'espoir à ceux qui craignent le discours, le film avec la nonne chantante et le boulet de canon sans joie qu'est un pudding de Noël. J'ai généralement trouvé que faire le pudding était plus agréable que de consommer le résultat. J'ai toujours été plus intéressée par les nombreuses autres jolies choses que ma mère faisait pour nous ravir pendant les vacances de Noël.
Ma mère a fait cette tarte pour Noël plusieurs fois et son splendide tas de meringue en croûte sur une pomme hachée était une chose merveilleuse.
Pour 12
pommes 500 g, de préférence Cox ou Braeburn, pelée
viande hachée 500g (voir recette ci-dessous)
Pour la pâtisserie
bonne farine ordinaire 250 g, tamisé
beurre non salé 130g
sucre semoule 15g
eau glacée 3 cuillères à soupe
jaune d'oeuf 1
Pour la frangipane
beurre non salé 50g
sucre semoule doré 25g
amandes entières pelées 50g, moulu assez fin
oeuf 1 moyen
Pour la meringue
blancs d'œufs 4 gros
sucre semoule 250g
Pour faire la pâte, travailler la farine et le beurre ensemble jusqu'à ce qu'une fine mie se forme. Ajouter le sucre et mélanger rapidement. Verser l'eau glacée sur le jaune d'œuf et battre vigoureusement. Versez-le rapidement sur la farine émiettée et rassemblez rapidement la pâte en une boule lâche. Évitez de le surmener.
Rouler la pâte uniformément jusqu'à ce qu'elle soit assez fine pour être déplacée sur le rouleau à pâtisserie puis déroulée sur un fond de tarte de 27 cm de large avec un fond amovible. Façonner la pâte dans les bords, couper l'excédent, puis placer au réfrigérateur.
Pour faire la frangipane, battre le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis ajouter les amandes. Battez l'œuf dans une tasse avec une fourchette puis incorporez-le au mélange de beurre et réservez.
Évider les pommes et les couper en 8 tranches chacune, puis mélanger avec la viande hachée.
Répartir grossièrement la frangipane sur le fond de la pâte feuilletée refroidie, puis déposer le mélange pomme-viande hachée. Remettez la tarte au réfrigérateur pendant 20 minutes pour qu'elle se stabilise pendant que votre four préchauffe à 190 C/thermostat 5.
Placer le fond de tarte sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Pendant ce temps, préparez la meringue. Dans un bol parfaitement propre, montez les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporer la moitié du sucre jusqu'à ce que des pics fermes se forment à nouveau. Pliez la moitié restante.
Au moment venu, sortez la tarte du four sur le plateau et installez-vous sur un banc. Baissez la température du four jusqu'à ce qu'il soit bien froid, 120C/thermostat ½, en laissant la porte ouverte pour refroidir. Entassez et tourbillonnez la meringue sur la tarte jusqu'à ce que tout soit épuisé et qu'un merveilleux paysage de pics se forme naïvement. Remettre la pâte au four et cuire doucement pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme. Servir chaud.
Il existe de nombreuses recettes de viande hachée :celle-ci peut être réalisée en toute simplicité et bénéficie d'un affinage de quelques semaines. Cette recette fait plus d'un kilo. Utilisez environ un tiers (500 g) pour la pâte et le reste pour les tartes.
Donne environ 1,5 kg
écorces confites 120g, de préférence en 1 morceau
figues sèches 150g
abricots secs 150g
orange 1 petit
citron 1
pommes 6, tels que Cox ou Braeburn, pelés
groseilles 150g
raisins secs sans pépins 150g
sultanes 150g
amandes marcona entières 75 g, haché – pas trop fin
sucre muscovado doux brun foncé 225g
suif râpé 225g
cannelle moulue 1 cuillère à café
girofle moulu ½ cuillère à café
noix de muscade fraîchement râpée ¼ cuillère à café
macis moulu ¼ cuillère à café
Madère, Xérès et Armagnac une bonne gorgée généreuse de chacun
Réchauffez des bocaux de conservation scrupuleusement propres à basse température dans le four.
Hachez les écorces confites en petits morceaux, et hachez de la même manière les figues sèches et les abricots. Râper le zeste de l'orange et du citron dans un grand bol à mélanger, puis presser leur jus. Râpez les pommes et mélangez-les rapidement dans le jus et le zeste. Ajouter les écorces et les fruits hachés, le reste des fruits secs, les amandes hachées, le sucre muscovado, le suif et les épices. Bien mélanger le tout puis ajouter les pointes. Bien mélanger à nouveau.
Décanter la viande hachée dans les bocaux de conservation. Scellez-les très bien, puis placez-les dans un endroit raisonnablement frais pendant plusieurs mois.
Ce n'est pas une grande hérésie de suggérer une bagatelle pour le déjeuner du jour de Noël. Les merveilleuses garnitures de crème anglaise imbibée de citron et d'orange, de caillé de clémentine, de gâteau et de syllabub fournissent le quota de somptueux nécessaire. Maman a toujours utilisé le syllabub d'Elizabeth David et maintenant moi aussi, un coup raisonnable à la tradition. L'élément de gâteau dure plutôt bien et peut être préparé quelques jours à l'avance, et la crème pâtissière restera heureusement dans un récipient hermétique pendant un jour ou deux au réfrigérateur.
Pour 12 personnes
sherry ou marsala 1 bouteille
caillé de clémentine (voir recette ci-dessous)
citron et/ou orange confits gros morceaux, pour servir
des feuilles de menthe confites servir
Pour le gâteau
farine auto-levante 125g
levure en poudre ½ cuillère à café
beurre non salé 125 g de
sel ramolli une pincée
de sucre semoule doré 125g
orange non cirée le zeste râpé de 1
citron non traité couenne râpée d'1
œuf 1 gros jus d'orange battu
fraîchement pressé 1 cuillère à soupe
jus de citron fraîchement pressé 1 cuillère à soupe
lait 2 cuillères à soupe
Pour la crème anglaise
lait 570 ml
zeste de citron 1 grattage, de taille similaire à un morceau approprié pour un martini
zeste d'orange 1 grattage, à peu près le même
jaunes d'œufs 6
sucre semoule doré 45g (le sucre vanillé serait le mieux)
Pour le syllabub
citron 1
vin blanc sec 125 ml
Cognac ou Armagnac 2 cuillères à café
sucre semoule doré 50g
double crème 250 ml
noix de muscade 1, râper
Tout d'abord, le gâteau. Préchauffez le four à 160°C/thermostat 3 et placez la grille au milieu. Tapisser un moule à cake de 15 cm de papier siliconé. Tamiser la farine et la levure chimique dans un grand bol et ajouter le beurre en travaillant habilement jusqu'à obtenir une chapelure fine. Ajouter le sel, le sucre puis le zeste râpé de l'orange et du citron. Incorporer l'oeuf battu et les jus de fruits. Mélangez légèrement, puis ajoutez le lait et mélangez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance molle. Étendre le mélange dans le moule préparé, puis cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit ferme et qu'un couteau en ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule quelques minutes, puis démouler sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Conserver dans une boite hermétique jusqu'au montage.
Passons à la crème pâtissière. Verser le lait dans une casserole à fond épais et ajouter le zeste de citron et d'orange. Faites chauffer la casserole à feu doux. Remuez de temps en temps. Fouettez doucement les jaunes d'œufs avec le sucre. Lorsque des filets de vapeur s'élèvent du lait, retirez du feu et versez lentement sur les jaunes d'œufs et le sucre. Bien mélanger, puis remettre dans la casserole et remuer doucement en huit jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu en remuant jusqu'à ce que toute trace de mousse soit dispersée de la surface. Passer la crème pâtissière au tamis dans un récipient et laisser refroidir. Couvrir la surface de la crème anglaise avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau, puis sceller le récipient et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit peu de temps.
Maintenant, le programme. Pelez finement le zeste du citron et mettez-le dans un bol avec son jus, le vin et l'eau-de-vie et laissez reposer une nuit. Filtrer le mélange dans un grand bol. Ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution. Verser la crème petit à petit en remuant tout le temps. Râper un peu de noix de muscade. Maintenant, fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe et tienne un pic doux sur le fouet. Transférer dans un récipient, couvrir et réfrigérer jusqu'à utilisation.
C'est peu de temps. Coupez l'éponge (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout) et parsemez le fond d'un beau bol. Trempez le gâteau dans du sherry/marsala. Versez généreusement de la crème de clémentine sur le gâteau. Par-dessus, versez la crème pâtissière. Couvrir la bagatelle et réfrigérer (une nuit, si possible).
Environ une heure avant de servir, verser le syllabub en plis sur la bagatelle. Couvrir et réfrigérer à nouveau. Coupez les écorces d'agrumes confites en tranches les plus fines possibles, et parsemez, avec les feuilles de menthe confites, sur la bagatelle, puis servez.
La recette fait une bonne quantité; vous en utiliserez une bonne quantité dans la bagatelle, mais le reste est essentiel pour les petites gâteries pendant la semaine de Noël.
Donne un grand pot
clémentines 12 citrons fermes de bonne taille
citron non traité 1 petit
beurre non salé 230g
sucre semoule doré 300 g
œufs 6 moyen
Pelez soigneusement le zeste des clémentines en laissant la peau attachée au fruit. De même le citron. Pressez le jus de tous les fruits et versez-le dans une passoire. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre puis ajouter le sucre, la clémentine et le jus et le zeste de citron et enfin les œufs battus. Cuire le caillé à feu doux, en remuant bien mais pas trop vigoureusement, jusqu'à épaississement. Passer le caillé au tamis puis transvaser dans des bocaux tièdes et soigneusement nettoyés.
Nous, les enfants, n'aurions jamais eu la visite de trois rois. Cependant, des choses de loin étaient souvent apportées à la maison pendant la saison des fêtes, notamment un ananas entier qui était assis dans un grand tas de clémentines à Noël. Cette recette simple de deux disques de meringue aux noix en sandwich à l'ananas s'amuse avec du sucre, de l'orange et du Grand Marnier ou du rhum.
Vous pouvez le préparer jusqu'à deux jours à l'avance. Les disques de meringue peuvent être conservés dans une boîte hermétique, tandis que l'ananas se plaira avec son sirop arrosé dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Pour 10 à 12 personnes
ananas 1, aussi mûr que possible
sucre muscavado brun foncé 100g
Grand Marnier ou un très bon rhum
citron 1
clémentine 1
orange 1
double crème 500ml
Pour la meringue
blancs d'œufs 6
noix 200g, haché pas trop fin
sucre semoule doré 375g, pesé en deux tas de taille égale
Préchauffer le four à 140°C/thermostat 1. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier silicone. Dessinez une assiette de service préférée sur chaque papier pour vous assurer que les disques de meringue reposeront confortablement dessus.
Dans un bol parfaitement propre, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à formation de pics fermes. Fouetter la moitié du sucre, incorporer les noix concassées puis le reste du sucre. Pliez rapidement, puis formez des disques, un sur chaque plaque à pâtisserie.
Placez-les dans le four et baissez le feu immédiatement - vous voulez que le four soit assez froid, environ 110°C. Laissez-les cuire une demi-heure, puis vérifiez que les meringues ne soient pas trop foncées. Vous voulez qu'ils soient beaux et de couleur café. Laissez les gâteaux cuire encore 15 à 20 minutes, puis éteignez le four et ouvrez la porte pour les laisser refroidir à l'intérieur.
Pelez l'ananas et retirez son cœur. Coupez l'ananas au milieu, puis à nouveau, de sorte qu'il soit en quatre longs morceaux. Tranchez-les finement et mettez-les dans un bol. Verser dessus le sucre muscovado brun foncé, qui se dissoudra rapidement en un très bon sirop. Ajoutez à cela un bon jigger de Grand Marnier et/ou de rhum. Râpez ½ cuillère à café de zeste de citron, de clémentine et d'orange. Laissez infuser quelques heures, couvert, au réfrigérateur.
Au moment de servir, déposer une meringue sur le plat de service. Fouetter la crème jusqu'à ce que de bonnes dérives solides se forment. Déposer un tiers de la crème sur le gâteau. Sortez l'ananas du sirop et versez-y la crème. Versez quelques cuillères à soupe de sirop dans le reste de la crème, mélangez et versez sur l'ananas. Posez le deuxième disque dessus et servez. Avec plus de rhum, peut-être ?
Jeremy Lee est chef directeur chez Quo Vadis, 26-29 Dean Street, Londres W1 ; quovadissoho.co.uk
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