Il est facile d'adopter une touche verte pendant les fêtes en suivant ces délicieuses recettes de légumes rôtis et de salades d'hiver signées Sally Clarke, cheffe renommée et propriétaire du restaurant Clarke's à Londres.
Autrefois, Noël excluait souvent les végétariens face à l'oie, la dinde ou le chapon. Aujourd'hui, les cuisiniers accommodent tous les palais, surtout pendant les fêtes. Ces recettes, conçues pour les amateurs de légumes et fruits, s'intègrent parfaitement à toute table de fin d'année, en accompagnement idéal des viandes traditionnelles.
Pour 6 personnes
Courges oignon petites à moyennes : 2
Huile d'olive : 60 ml
Sauge : 1 c. à soupe hachée, plus quelques grandes feuilles
Ail : 2 gousses écrasées en purée
Cèpes, portobellos ou champignons des bois : 6 (ou un mélange de champignons sauvages)
Pour la polenta
Lait : 500 ml
Eau : 250 ml
Feuilles de laurier : 4
Ail : 2 gousses écrasées
Sauge : 1 c. à café hachée
Polenta grossière : 500 g
Beurre : 50 g
Parmesan : 100 g fraîchement râpé, plus extra pour servir
Mascarpone : 200 g
Préchauffez le four à 170°C (th. 3½). Lavez les courges, pelez-les et coupez la chair en quartiers égaux (jetez les graines). Placez-les dans un bol, arrosez généreusement d'huile d'olive, assaisonnez de sel de mer, poivre, sauge hachée et ail. Mélangez bien. Disposez dans un grand plat allant au four (gardez la marinade restante). Faites rôtir 20-30 min, jusqu'à ce qu'elles colorent et ramollissent.
Nettoyez les champignons, coupez-les en morceaux. Enrobez-les de la marinade restante. Ajoutez-les autour de la courge avec des feuilles de sauge. Poursuivez la cuisson 20 min, jusqu'à tendreté et dorure.
Pour la polenta, portez à frémissement le lait, l'eau, le laurier, l'ail et la sauge. Incorporez la polenta au fouet, puis remuez au bois 15 min jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Retirez le laurier, ajoutez beurre et moitié du parmesan. Assaisonnez. Versez dans un plat, parsemez du reste de parmesan et de mascarpone. Couvrez et gardez au chaud.
Servez les légumes avec une portion de polenta, un filet d'huile d'olive et du parmesan râpé.
Variez les feuilles pour couleurs et textures : cresson, endives rouge et blanche, castelfranco, radicchio. Lavez, essorez et réfrigérez.
Pour 6 personnes
Noix de pécan : 150 g
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Oranges sanguines : 4 grosses
Grenade : 1 grande
Feuilles de salade : 6-8 grosses poignées
Fendez les pécans dans le sens de la longueur. Faites-les griller 1-2 min dans l'huile avec sel et poivre. Laissez refroidir.
Coupez le haut et bas des oranges, épluchez-les et tranchez finement en récupérant le jus. Cassez la grenade, récupérez les graines en tapotant. Mélangez jus d'orange, de grenade et huile des pécans. Assaisonnez.
Mélangez les feuilles avec une partie de la vinaigrette. Disposez sur un plat, intercallez oranges, parsemez graines et pécans. Servez avec le reste de vinaigrette.
Pour 6 personnes
Clémentines ou mandarines : 5
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Bulbes de fenouil : 3
Feuilles vertes : quelques poignées (roquette, pissenlit ou scarole)
Pressez 2 clémentines, ajoutez huile, sel et poivre. Épluchez et segmentez les autres.
Préparez le fenouil : ôtez les feuilles extérieures, la base, coupez en deux et émincez finement. Mélangez avec les feuilles et moitié de la vinaigrette. Disposez en couches avec les clémentines. Servez le reste de vinaigrette à part.
Sally Clarke est propriétaire de Clarke's Restaurant, Shop and Bakery, 124 Kensington Church Street, Londres W8 4BH ; 020 7221 9225 ; sallyclarke.com
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