La cuisson au barbecue, au bois ou au charbon, imprègne légumes et fromages d'une fumée irrésistible, tout comme la viande. Découvrez une marinade explosive à l'harissa et citron vert pour sublimer l'halloumi grillé, et une huile de livèche maison qui évoque l'été avec des courgettes carbonisées et de la mozzarella fondante.
Autrefois réservée aux barbecues du week-end, la carbonisation intentionnelle – griller jusqu'à obtenir cette belle croûte noircie – est devenue une tendance culinaire. Des chefs barbus en tabliers cirés animent les restaurants nordiques branchés, tandis que des adresses comme Kitty Fisher's ou Black Axe Mangal célèbrent cette technique. Les maîtres-grilleurs des ocakbasi turcs de Londres rappellent que ce n'est pas une nouveauté.
Si l'on pense souvent à la viande pour ces cuissons primitives, les légumes et fromages volent la vedette. À la maison, on redécouvre comment une touche de fumée sublime un légume ou un fromage neutre comme l'halloumi ou la feta. L'aubergine se marie parfaitement : essayez-la grillée en deux, badigeonnée de miso blanc. Les oignons, lentement rôtis, s'accordent avec de l'orge perlée. Même les tomates cerises, coupées en deux, se transforment grillées avec huile, vinaigre et herbes.
Cette technique fonctionne sur poêle ou crêpière, mais le barbecue reste idéal. Cuisiner dehors transforme un soir de semaine en vacances. Ces recettes rapides ont fait notre été.
L'halloumi plaît à tous au barbecue. Sa texture carbonisée et fondante à l'extérieur, crémeuse à l'intérieur, éclipse son grincement caoutchouteux. Une marinade rapide booste sa saveur laiteuse avec piment et douceur.
Plongez-le dans une sauce harissa-citron vert-rose, accompagné d'une relish fumée aux oignons rouges grillés, méléasse de grenade, poivrons et olives. Parfait en pains plats, burgers ou sandwiches. Le yaourt frais tempère le piquant et contraste avec le fromage chaud.
Ajoutez des pétales de rose broyés pour une touche rosée. Utilisez des poivrons rôtis en bocal pour gagner du temps.
Pour 6 personnes
2 sachets de 250 g d'halloumi, tranché en 2 cm
Jus et zeste d'1 citron vert
1 c. à s. d'harissa rose
Poignée de pétales de rose séchés broyés (facultatif)
Pour la relish
2 oignons rouges, émincés finement
2 poivrons rouges
Poignée d'olives vertes dénoyautées
2 c. à s. de méléasse de grenade
Sel et poivre
Pour le yaourt harissa
6 c. à s. de yaourt grec
1 c. à c. d'harissa
2 c. à s. de tahini
Jus d'1 citron vert
Sel, poivre
1 c. à s. de sumac
Pour servir
4 pains plats ou wraps
2 c. à s. de graines de sésame grillées
Feuilles de salade
1. Mélangez halloumi, zeste, harissa et pétales. Enrobez et réservez.
2. Allumez le barbecue (ou poêle). Grillez oignons 10 min jusqu'à tendreté. Noircissez poivrons, couvrez pour refroidir.
3. Fouettez yaourt, harissa, tahini, citron vert. Assaisonnez, sumac, réfrigérez.
4. Pelez poivrons, hachez avec oignons, olives. Ajoutez méléasse, assaisonnez.
5. Grillez halloumi 2-3 min par face à feu moyen jusqu'à carbonisation.
6. Réchauffez pains 1 min par face.
7. Montez : halloumi, relish, yaourt, sésame, salade.
Grillez courgettes en tranches fines pour salade ou en gros morceaux pour moelleux fumé. Associées à mozzarella fraîche, elles opposent chaud/froid, neutre/punchy.
L'huile de livèche couronne le tout ; un pesto ferait l'affaire. Inspirée de Robbin Holmgren (Fifteen London), cette recette estivale associe courgettes carbonisées, burrata crémeuse et herbes verdoyantes. Conservez l'huile au frais.
Pour 4 personnes
Petit bouquet de livèche (ou persil/céleri)
4 c. à s. d'huile d'olive EV
Sel, poivre
6 courgettes (jaunes/vertes)
2 boules de mozzarella ou burrata
1. Blanchissez livèche 10 sec, glacez, séchez.
2. Mixez avec huile, sel. Tamisez, conservez.
3. Grillez courgettes jusqu'à carbonisation.
4. Servez avec burrata, sel, poivre, huile.
