Brochettes thaïlandaises, betteraves au piment mariné et bar au scotch bonnet : apportez de la chaleur à votre jardin, même par temps frisquet.
Chaque année, je teste des recettes de barbecue sous la pluie, parapluie en équilibre précaire sur l'épaule. Cette année, coïncidant avec la semaine d'avril la plus chaude depuis 70 ans, les ventes de barbecues ont doublé, les supermarchés ont manqué de burgers, rosé et crème solaire. J'ai sauté dans le train en marche, célébrant le soleil printanier avec des saveurs du Mexique à la Thaïlande. Croisons les doigts pour un été torride, mais ces recettes piquantes nous tiendront chaud.
Si l'onglet (excellente coupe de bœuf parfaite pour le barbecue) est introuvable, optez pour la croupe ou la surlonge. Utilisez 12 brochettes en bois de 21 cm, trempées 10 minutes dans l'eau.
Préparation 15 min
Marinade 2 h +
Cuisson 35 min
Pour 6 personnes (2 brochettes pp.)
1 kg d'onglet de bœuf
1,5 c. à s. d'huile végétale
Marinade :
6 gousses d'ail, pelées et hachées finement
3 cm de gingembre frais, pelé et haché finement
10 feuilles de citron vert kaffir, tiges ôtées, hachées grossièrement
1 piment rouge, haché finement (ôtez les graines pour moins de piquant)
150 ml de sauce soja
2 c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à s. de mirin
75 ml de sirop d'érable
2-3 citrons verts, jus pressé pour 40 ml
1,5 c. à s. de sauce de poisson
Vinaigrette :
1 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de sirop d'érable
½ c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à s. de jus de citron vert
1 petite gousse d'ail, pelée et hachée finement
2 oignons nouveaux, hachés finement
1 piment rouge, haché finement (ôtez les graines si besoin)
1 c. à s. de cacahuètes grillées salées, hachées grossièrement
1 c. à s. de graines de citrouille, grillées et hachées grossièrement
Coupez la viande contre le grain en tranches de 5 mm, ôtant membranes et cartilages. Mélangez la marinade dans un récipient non réactif, ajoutez la viande, enrobez-la. Marinez 2 h minimum (jusqu'à 2 jours).
Pour la vinaigrette, mélangez les 5 premiers ingrédients dans un bol. Dans un autre, mélangez oignons, piment, cacahuètes et graines. Ajoutez la moitié au mélange soja, réservez le reste pour garnir.
Égouttez la viande au-dessus d'une casserole pour récupérer la marinade (jetez les aromates). Faites bouillir à feu moyen-vif 3 min jusqu'à consistance de glaçage.
Étalez la viande sur film alimentaire, couvrez, aplatissez au rouleau à 2-3 mm. Enfilez sur brochettes (80 g pp.), huiles, grillez 4 min en badigeonnant de glaçage, jusqu'à marques de grillades. Reposez, dressez.
Versez la vinaigrette, saupoudrez du mélange réservé. Servez chaud.
Utilisez betteraves cuites sans additifs. Sans grille de repos, cuisez sur charbons froids 30 premières min. Plateaux alu si besoin.
Préparation 12 min
Marinade 30 min +
Cuisson 40 min
Pour 4 en accompagnement
10 feuilles de citron vert kaffir, tiges ôtées, hachées
1 gousse d'ail, pelée, hachée grossièrement
2 cm de gingembre frais, pelé, haché
1-2 citrons verts, zeste 2 c. à c., jus 1,5 c. à s.
90 ml d'huile d'olive
Sel de mer en flocons
525 g betteraves cuites, égouttées, en quartiers
1 petit piment rouge, tranché finement
1,5 c. à s. vinaigre de vin blanc
½ c. à c. sucre
1 c. à s. sirop d'érable
120 g crème fraîche
1 c. à s. coriandre hachée
1 c. à s. aneth hachée
Robot : 4 premiers ingrédients + 3 c. à s. huile + 1 c. à c. sel = pâte. Enrobez betteraves (moitié pâte), marinez 30 min-3 h. Réservez reste.
Cuisez betteraves sur grille repos/charbons froids 30 min, fermez couvercle, jusqu'à tendres et fumées.
Piment + vinaigre + sucre + ½ c. à c. sel : marinez 30 min-3 h.
Badigeonnez betteraves huile + sirop, grillez zone chaude 4-5 min, retournez jusqu'à carbonisées.
Étalez crème sur plat, betteraves dessus, pâte restante, herbes, huile, piment mariné, sel.
Idéal en tacos : pilez poisson/condiments dans tortillas. Seul avec citron vert, il est déjà délicieux. La sauce est addictive !
Préparation 15 min
Marinade 1 h +
Cuisson 30 min
Pour 4
4 petits bars durables (250-300 g), vidés, écaillés, épongés (ou dorades)
Sel
2 c. à s. huile végétale
Marinade :
30 g ail noir (~15 gousses)
2 c. à c. cumin moulu
2 c. à c. coriandre moulue
1 piment scotch bonnet, épépiné
1-2 citrons verts, zeste 1 c. à c., jus 2 c. à s.
½ c. à c. cassonade
1 c. à s. pul biber (ou ½ c. à s. flocons piment)
60 ml huile olive
1 c. à c. sel flocons + extra
Tortillas maïs
Sauce :
1 scotch bonnet, épépiné, haché
1 petite gousse ail, hachée
5 g oignon nouveau, haché
2 c. à s. jus citron vert
Salade herbes :
10 g menthe
10 g coriandre
2 oignons nouveaux, tranchés
Sel flocons
Robot : marinade lisse. Salez poissons int/ext. Réservez moitié marinade, frottez reste. Marinez 1 h-nuit.
Sauce : mélangez + sel. Salade : mélangez.
Huilez poissons, grillez moyen 6-7 min/côté, marques grill. Retirez délicatement. Foil au chaud, grillez tortillas poêle fonte 1 min/côté.
Servez poissons avec tortillas, sauce, salade, marinade réservée.
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