Pour du croustillant et du piquant irrésistibles, les cornichons maison sont incontournables, accompagnés d'un chimichurri revisité à l'ail des ours et de menthe, et d'une sauce barbecue classique. Découvrez les favoris de Smokestak, experts du grill londonien.
La viande fumée, riche et salée, mérite un condiment acidulé pour équilibrer les saveurs. Jouez avec vinaigres, aromates et légumes pour une texture parfaite. Voici notre saumure de cornichons préférée, issue de l'expertise Smokestak.
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Marinade 4-5 jours
Rendement 1 litre
Ingrédients :
1 litre de vinaigre de vin blanc
300 g de sucre semoule
20 g de graines de coriandre
20 g de graines de cumin
20 g de graines de moutarde
20 g de poivre rose en grains
1 kg de légumes (concombre, radis, fenouil ou piment), tranchés finement (1-2 mm) en diagonale
Portez à ébullition tous les ingrédients de la saumure, puis éteignez le feu. Pour des légumes robustes comme le fenouil ou les piments, ajoutez-les chauds pour les attendrir. Pour le concombre ou les radis, refroidissez à 4 °C afin de préserver texture et couleur. Versez dans un bocal stérilisé, réfrigérez 4-5 jours. Se conserve des semaines.
Cette sauce sud-américaine sublime bœuf et agneau. Hors saison de l'ail des ours, remplacez par 2-3 gousses d'ail et 500 g d'épinards ou roquette.
Préparation 20 min
Rendement 20 portions
Ingrédients :
500 g d'ail des ours
300 g de menthe
100 g de persil
150 ml de vinaigre de vin rouge
50 ml de sirop de sucre (ou miel, sirop d'érable)
Sel de Maldon, au goût
Mélangez simplement tous les ingrédients. Prêt à l'emploi !
Sauce polyvalente pour toutes viandes grillées ou fumées. Idéale en marinade pour côtes de porc ou bœuf, puis glaze en cuisson directe pour caraméliser.
Préparation 5 min
Cuisson 1 h 20
Rendement 1 litre
Ingrédients :
250 g d'oignons, pelés et hachés
25 g d'ail, pelé et haché
250 ml de vinaigre de cidre
375 ml de jus de pomme
1 c. à café de flocons de piment rouge
1 c. à café de cumin moulu
40 g de sucre
40 ml de sauce Worcestershire
750 ml de ketchup
Faites suer les oignons 10 min jusqu'à translucides, ajoutez l'ail 2-3 min. Versez le vinaigre de cidre, réduisez en sirop (20 min), puis le jus de pomme jusqu'à mi-volume. Grillez piment et cumin à sec, incorporez. Ajoutez sucre, cuisez 20 min jusqu'à caramélisation, puis Worcestershire et ketchup. Laissez mijoter 30 min à feu doux.
Utilisez pour mariner, glacer ou accompagner viandes cuites.
Smokestak, bar-grill de l'est de Londres. smokestak.co.uk
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