Parfaits en entrée ou en plat principal accompagné de yaourt et d'une salade verte. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour les aubergines :
4 grandes aubergines
Huile d'olive pour badigeonner et arroser
Sel marin
Poivre noir fraîchement moulu
Pour la farce :
1 grand oignon rouge (environ 150 g)
3 c. à soupe d'huile d'olive
½ c. à café de sel
100 g de noix grillées, hachées grossièrement (réserver 2 c. à soupe)
2 c. à soupe de mélasse de grenade
½ c. à café de poivre noir fraîchement moulu
Pièce de gingembre frais de 5 cm, pelée et râpée
1 petit bouquet de persil haché (15-20 g)
100 g de graines de grenade fraîches (réserver 2 c. à soupe)
Une pincée de cayenne
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Coupez chaque aubergine en 5 ou 6 tranches dans la longueur. Utilisez les tranches intérieures longues pour les rouleaux et les extérieures pour la farce. Badigeonnez une plaque d'huile, posez les tranches, arrosez d'huile, salez et poivrez. Faites rôtir 12 minutes, retournez, puis 8-12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, émincez l'oignon et cubez les parures d'aubergine. Faites revenir l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il ramollisse, ajoutez les cubes d'aubergine et le sel. Cuisez jusqu'à tendreté. Hors du feu, incorporez le reste des ingrédients de la farce. Assaisonnez.
Déposez une cuillerée de farce sur chaque tranche d'aubergine rôtie et roulez. Placez dans un plat de service. Étalez le surplus de farce sur les bords. Réchauffez 5 minutes au four. Garnissez de noix et graines réservées. Servez 3 rouleaux par personne.
Environ 25 beignets pour 6-8 personnes en mezze ou 4 en plat principal avec salade et sauce. Yaourt nature comme alternative simple.
Ingrédients :
1 grosse carotte (150 g)
1 grosse pomme de terre pelée (150 g)
¼ de courge butternut pelée et épépinée (150 g)
½ oignon pelé (60 g)
½ c. à café de sel + ½ c. à café supplémentaire
2 œufs
6 brins d'estragon hachés grossièrement
¼ c. à café de poivre noir fraîchement moulu
½ c. à café de cardamome moulue
3 c. à soupe de farine complète
½ c. à café de levure chimique
Huile végétale pour friture
Pour la crème à la ciboulette :
170 ml de crème sure
½ bouquet de ciboulette hachée finement
1 c. à café de jus de citron
1 c. à soupe de mayonnaise
Poivre noir fraîchement moulu
Râpez les légumes grossièrement, salez (½ c. à café), laissez dégorger 30 minutes dans un tamis. Mélangez œufs, estragon, sel restant, poivre, cardamome, farine et levure. Pressez les légumes, ajoutez et mélangez.
Chauffez 2 cm d'huile dans une poêle. Formez des petites cuillerées de pâte, frittez 1 minute de chaque côté jusqu'à croustillant. Égouttez sur papier absorbant.
Mélangez les ingrédients de la crème (sans sel). Servez avec les beignets.
Version adaptée de sardines méditerranéennes frites et farcies. Demandez à votre poissonnier de les papillonner. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
8 sardines moyennes papillonnées
Huile végétale pour friture
Farine pour enrober
Sel et poivre noir fraîchement moulu, une pincée chacun
Farce :
1 petit bouquet de coriandre (15-20 g)
1 petit bouquet de persil (15-20 g)
1 gousse d'ail
3 filets d'anchois ou 1 c. à soupe d'œufs de cabillaud salés
Salade de pommes de terre :
1 kg de pommes de terre pelées en dés
1,5 l d'eau
Sel
¼ c. à café de curcuma
2 c. à soupe d'huile d'olive
Pincée de poivre noir
2 gousses d'ail écrasées
Jus de ½ citron (1 c. à soupe)
3 c. à soupe de câpres
3 c. à soupe de persil haché
2 bâtonnets de céleri hachés finement
Salsa de tomates :
4 tomates italiennes coupées en deux
2 c. à soupe d'huile d'olive
Pincée généreuse de sel
Mélangez la farce. Déposez-en sur chaque sardine, refermez. Réfrigérez jusqu'à 1 jour.
Faites bouillir les pommes de terre avec eau, sel et curcuma 6-7 min. Égouttez, mélangez chaud avec huile, poivre, ail. Refroidissez, ajoutez le reste.
Râpez les tomates (jetez les peaux), assaisonnez.
Farinez les sardines assaisonnées. Fritez dans 2 cm d'huile chaude 2 min par côté. Égouttez, salez légèrement. Servez avec salade et salsa.
Pour 6 personnes. Épaule d'agneau fondante.
Ingrédients :
4 oignons pelés (500 g)
3 c. à soupe de ras el hanout
2 c. à café de sel
½ c. à café de poivre blanc
1 épaule d'agneau sur os (1,8-2 kg)
Salade de chou :
½ c. à café de sel
½ chou blanc râpé (350 g)
Jus de 1 citron
1 petit bouquet de persil haché (15-20 g)
2 c. à soupe d'huile végétale
Graines d'1 petite grenade (facultatif)
Préchauffez le four à 250 °C (th. 9). Mixez 2 oignons avec épices, sel, poivre. Tranchez les 2 autres, tapissez un plat. Enduisez l'agneau, posez dessus. Cuisez 30 min à découvert.
Ajoutez eau à mi-hauteur, couvrez. Baissez à 200 °C (th. 6), 1 h. Arrosez, recouvrez, 180 °C (th. 4), 1 h. Arrosez, recouvrez, 1 h. Viande tendre après 3 h 30.
Salez le chou, laissez reposer 10-15 min. Ajoutez citron, persil, huile. Grenade si souhaité.
Servez avec pain plat, yaourt, menthe, piments, salade.
Avec mahleb (ou vanille). Utilisez yaourt filtré. Granité : commencez 1 jour avant. Pour 4-6.
Granité :
2 grenades
250 g de cerises
2 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe d'eau bouillante
Jus de ½ citron (1 c. à soupe)
Jus de ½ orange (2 c. à soupe)
Mousse :
2 blancs d'œufs
60 g de miel
300 g de yaourt égoutté
1 c. à café de mahleb moulu ou vanille
Récupérez graines d'1 grenade pour garnir. Pressez le jus des grenades. Dénoyautez cerises (réservez 12-14). Mixez tout, filtrez, congelez. Écrasez à la fourchette 3-4 fois toutes les heures.
Fouettez blancs en neige mous. Faites bouillir miel, versez en filet, fouettez en meringue ferme. Mélangez yaourt et mahleb, incorporez meringue. Réfrigérez.
Servez granité sur mousse, garni cerises et graines.
Extrait de Honey & Co : Nourriture du Moyen-Orient (Saltyard Books, 25 £). Commandez pour 20 £ (port gratuit UK) sur theguardian.com/bookshop ou 0330 333 6846.
[]