L'un de mes premiers souvenirs est la cueillette de cassis dans la ferme d'un ami de la famille à Tiverton, Devon, âgé d'environ trois ans. Faire bruisser les feuilles et libérer un nuage du parfum blanc et acidulé, si différent du fruit. Si vous cultivez des cassis, ajoutez quelques feuilles à la base de crème anglaise : cela élève cette recette à un autre niveau.
Pour 10 boules :
Cassis : 300 g
Grandes feuilles de cassis (facultatif) : 5-6, lavées
Lait entier : 250 ml
Crème double : 250 ml
Sel : une pincée
Sucre cristallisé doré : 160 g
Jaunes d'œufs : 3
Citron : jus de ½, fraîchement pressé
Faites chauffer le lait, la crème et le sel. Au premier frémissement, ajoutez les feuilles, couvrez d'un film alimentaire et infusez 30 minutes hors du feu.
Cuisez les cassis doucement avec 2 c. à s. d'eau jusqu'à tendreté. Refroidissez, mixez en purée lisse, tamisez pour ôter les pépins.
Filtrez l'infusion lait-crème, portez à ébullition. Fouettez sucre et jaunes d'œufs ; tempérez avec un peu de lait chaud. Reversez dans la casserole et cuisez à 82°C.
Refroidissez au bain-marie glacé, puis réfrigérez 8 h minimum. Incorporez purée de cassis et jus de citron.
Turbinez 35 min en sorbetière jusqu'à consistance sèche. Sans machine : congelez en remuant toutes les 90 min (3 fois).
Transférez en boîte hermétique, couvrez de papier sulfurisé et congelez pour raffermir.
Sublime avec des langues-de-chat à la vanille (disponibles en supermarché ou en ligne chez Fromagerie et Vins).
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