Un délice estival éphémère à chérir : le cassis, avec son acidité piquante, s’invite naturellement dans les cheesecakes crémeux traditionnels. Parfait pour un thé d’après-midi sur la pelouse ou un dessert raffiné évoquant le charme d’un jardin campagnard.
Le cassis frais est un trésor rare. Si vous repérez une barquette de ces perles violettes intenses en supermarché, saisissez-la sans hésiter, savourez-la et considérez-vous chanceux. La plupart de ces groseilles fugaces finissent en confitures industrielles. Elles ne sont disponibles fraîches que quelques semaines en juillet et août. Si votre jardin le permet, plantez un buisson de cassis : facile d’entretien et généreux en fruits une fois productif.
Contrairement à certains fruits qui ramollissent en cuisant, le cassis gagne en intensité, sa saveur se concentrant et s’adoucit à la chaleur. Libre cours à votre créativité : mettez en valeur son acidité dans un cheesecake violet riche, associez-le à la crème, l’amande ou la vanille, ou osez le café, le chocolat et les épices. Profitez-en tant qu’ils sont là !
Contrairement à certains fruits qui ramollissent en cuisant, le cassis gagne en intensité.
Les notes torréfiées et sombres du café s’accordent à merveille avec la profondeur fruitée du cassis. Pour préserver la subtilité dans ce cheesecake riche, optez pour du café instantané basique. L’harmonie est parfaite, surtout avec l’onctuosité vanillée du gâteau.
Le café pouvant cailler la préparation, ajoutez de la maïzena pour la stabiliser. Cela rend aussi le cheesecake plus résistant à la chaleur : cuisez-le à température plus élevée pour un temps réduit, sans bain-marie salissant.
Pour 10 personnes
150 g de biscuits digestifs
90 g de beurre fondu
500 g de fromage frais
150 g de crème fraîche épaisse
175 g de sucre semoule
2 c. à s. de maïzena
2 gros œufs
2 c. à c. d’extrait de vanille
1 c. à s. de café instantané
150 g de cassis
3-4 c. à s. de confiture de cassis
1 Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Émiettez finement les biscuits au rouleau ou au robot. Mélangez avec le beurre fondu et tassez au fond d’un moule à charnière de 20 cm. Cuisez 10 min, puis baissez à 150°C/300°F/th. 2.
2 Battez fromage frais et crème fraîche. Incorporez sucre et maïzena, puis œufs un à un. Ajoutez la vanille. Versez la moitié sur la base. Dissolvez le café dans 1 c. à s. d’eau, mélangez au reste et versez délicatement par-dessus.
3 Cuisez 1 h jusqu’à ce que le centre tremble légèrement et les bords soient fermes. Passez un couteau autour pour éviter les fissures. Laissez refroidir à température ambiante.
4 Chauffez la confiture avec 1 c. à c. d’eau chaude, glacez le dessus. Ajoutez cassis frais, nappez du reste. Réfrigérez 2 h minimum.
Le fool parfait équilibre acidité fruitée et crème fouettée onctueuse. Préférez des fruits acides comme cassis ou groseilles pour des bouchées sucrées, crémeuses et piquantes. Ici, une génoise aux amandes imprégnée de sirop apporte substance.
Pour 8 à 10 personnes
175 g de beurre doux ramolli
175 g de sucre semoule
3 gros œufs
50 g d’amandes en poudre
Zeste d’1 citron
175 g de farine
1,5 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de bicarbonate de soude
Pincée de sel
Pour le sirop
150 g de cassis
75 g de sucre semoule
60 ml d’eau
Jus d’½ citron
600 ml de crème fraîche épaisse
3 c. à s. de sucre semoule
100 g de cassis
Feuilles de menthe fraîche déchirées
1 Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Beurrez et farinez 3 moules de 20 cm (ou 2, en cuisant le reste après).
2 Battez beurre et sucre en crème légère. Ajoutez œufs un à un, puis amandes et zeste. Mélangez farine, levures et sel ; incorporez. Répartissez dans les moules.
3 Cuisez 15 min jusqu’à ce qu’un couteau ressorte propre. Laissez refroidir avant de démouler.
4 Faites mijoter cassis, sucre, eau et jus de citron 3-5 min. Passez au tamis pour récupérer jus et pulpe. Fouettez crème et sucre en pics mous.
5 Imbibez chaque génoise de sirop. Alternez crème, cassis, menthe et sirop. Servez aussitôt.
